北の大地、北海道の酪農家がしぼった新鮮な生乳を、現地の工場でパックした「北海道牛乳」。生乳は、北海道石狩川沿線の江別酪農協、北空知農協、 芦別農協の顔の見える酪農家によって生産され、直接殺菌法（デージーシステム）と呼ばれる方法で殺菌されているのが大きな特徴です。たんぱく質 の熱変性がほとんど起こらないため、本来の自然な風味が生きているというものです。加えて、賞味期限の延長を可能とするＥＳＬ製法（製造方法） の導入により、賞味期間15日を実現しています。

北海道江別市の生産者、大屋さん（写真円内）の牛舎。搾乳牛は約80頭。牛舎は、大規模経営では主流という、牛が自由に動き回れるタイプ（フリーストール）です （※写真は、牛にストレスをかけないようストロボなしで撮影）。ここでは、産まれた子牛を後継牛として育てる育成も行っており、あわせて約130頭 の牛が飼われています。

エサとなる粗飼料の牧草は100％自給ということで、牧草作りも重要な仕事です。「一番が草、次が（牛の）健康」という お話で、牛に食べてもらえる良い牧草を作るための土作りも欠かせないといいます。今の、「行き当たりばったりの農政だと将来展望は持ちにくい」 という大屋さんですが、「毎日たいへんでしょうね？」の問いに、「いや、楽しいですよ。毎日同じことをやっているようでも、日々違いますから」 ･･･　上の息子さんが酪農大学に通っており、あとを継ぐことになっているのだそうです。

北海道酪農公社をたずねて

北海道江別市

牛乳にはカルシウムをはじめ、豊富な栄養素がバランスよく含まれ、美容と健康に理想的な食品といわれます。今回は、生産者の顔が見える生乳を 使い、日本では一番初めに導入されたという直接殺菌法（デージーシステム）によって牛乳を製造する「北海道酪農公社」をたずね、工場長の松村 信一郎さんにお話をうかがいました。

直接殺菌法を採用　本来の風味が保たれているという牛乳です

「北海道牛乳」を製造する北海道酪農公社は、昭和53年、生産者によってつくられたという乳業メーカーです。今は大阪に本社があり、西日本を中心 に「毎日牛乳」のブランドで牛乳などを製造・販売する「日本酪農協同株式会社」のグループ会社となっています。ここでは冷蔵品の牛乳をメインに、 ＬＬ（ロングライフ）牛乳や脱脂粉乳、バター、クリームチーズなどを製造しており、製品は首都圏を中心に出荷されています。写真は酪農家から 集めた原料乳を積んで工場に到着したタンクローリー車。円内は工場長の村松さん。

牛乳の殺菌は、パイプの中を通る牛乳を間接的に加熱し殺菌する「間接殺菌法」が一般的ですが、ここでは、デージーシステムと呼ばれ、加熱した スチーム（蒸気）の中に直接牛乳を流し込んで殺菌する「直接殺菌法」が採用されています。このシステムはアメリカで開発され、日本では北海道 酪農公社が一番最初に導入したというものです。『牛乳の鉄板焼きではなく、シャブシャブ的に処理するシステム』ということで、成分・風味を 保持することを目的に開発されたというシステムです。

牛乳工場の内部。中央右に見えるタンクが牛乳の直接殺菌を行う装置です。140℃の蒸気の中に牛乳を薄い膜状にして直接落下させ、殺菌します。 直接蒸気に触れるため、牛乳に多少の水分が付着しますが、同量の水分をその後の工程で抜き取ります。

牛乳をパック詰めする工程。北海道酪農公社では「賞味期限の延長」を意味するＥＳＬと呼ばれる製法が導入されています。無菌的にバックに充填 するシステムを採用することで、通常の約２倍という賞味期間15日を実現しています。パックは外部からの雑菌を遮断する特殊な張り合わせ方に なっており、充填前のパックを紫外線によって殺菌しているのが特徴です。

パック詰めされた牛乳はチェック後、箱に詰められ（すべて自動です）、待機しているトレーラー（保冷車）にベルトコンベアーで連続的に積み込まれ ます。トレーラーはフェリーが就航する苫小牧に向かいます。

牛乳は雑菌の影響を受けやすく、また、搾乳などの過程で空気にふれることは避けられないため、雑菌の繁殖を抑える殺菌処理が行われています。市販 される牛乳の多くは、120〜130℃で約２〜３秒間殺菌（超高温度殺菌）されるのが一般的ですが、120〜130℃に上げるためには前の段階である程度の 温度に上げておく必要があります。（プレヒート＝いったん85℃前後に温度を上げる）

一方、たんぱく質は一般的に75℃から熱の影響を受けるとされることから（熱変性）、熱変性の始まる温度を瞬間的に通過させ、殺菌温度まで一気に 温度を上げることで、熱による影響を極力抑えたという殺菌方法が「デージーシステム」と呼ばれる直接殺菌法です。

加えて、牛乳が高温になったパイプなどの金属面に直接ふれないため、いわゆるクックドフレバー（cookud flavar）も発生せず、本来の風味を損なう ことなく殺菌できるというシステムです。

牛乳には、62〜65℃で30分殺菌処理を行い加熱の影響を抑えた「低温殺菌」と呼ばれる牛乳がありますが、こちらは、牛乳本来の自然な味や風味が楽しめる という反面、製造に時間がかかり大量生産には向かないため割高となり、消費期限も短いという特徴があります。なお、開封後は、記載の賞味期限に かかわらず、早めに使い切る必要があります。

産地では、牧草（一番草）の刈り取り期を迎え、忙しい最中でした（2008/6/19）
産地では刈り取って短く裁断した牧草を畑から運び、粗飼料をつくる作業の真っ最中。天気を見ながらの作業ということですが、刈り取りには適期が あり、エサの出来不出来は酪農経営に大きく影響するのだそうです。
（↓大屋さん宅で。ダンプカーを運転・操作しているのは大屋さんの奥さんです）

「北海道牛乳」はウィークで毎週案内。1000ml入り。７月３週、210円で案内。利用登録ができます。

（広報はばたき 2008年8月号）