さて 前回は牛肉でしたが、今回は回転寿司です。
これは牛肉どころの話ではないですよ。 ほんとに酷いですから（笑）
代替魚なんてまだましな方ですよ。
すっかり市民に定着した回転寿司。安くて美味しい。なによりお寿司が格安でたらふく食べられる(^・^)
その昔は一般市民には手の届かなかった大トロやアワビなどもいまや回転寿司には
無くてはならないもの。 有名地物も時には並びますよね。しかも格安です。
お店は、企業努力だとか大量仕入れだとか格好付けますが、本当に企業努力で
高級食材を格安で提供できるお店はほんの一握りか 客寄せねらいの赤字覚悟に違いない。
本来なら良い物を安く提供することであって欲しい企業努力。 回転寿司店は この努力が
違う方向にむいているとは、読んだ本のはなし。
その本とは 宝島社の 回転寿司 「激安」のウラ 吾妻博勝 著
都内の回転寿司店、小さなお店から大手チェーン店まで生存競争激しいのは想像にかたくない。
いかに敵対店より安くて良い物を仕入れて、手間をかけないで原価を下げて売りさばくか。
当たり前の事ですね。 でも 良い物（有名銘柄や高級魚）って 回転寿司店で扱えるような
原価ではないそうです。
では どうして回転寿司で高級魚を扱えるのか。 それは「偽装魚」「代替魚」だから。
たとえば、エンガワ。 エンガワといえば「ヒラメのエンガワ」。 高級寿司店でも
供給不足になるような貴重品です。 では 回転寿司ではなんのエンガワなのか。
それは巨大カレイの「オヒョウ」とかカラスガレイ、アブラガレイといったものです。
まぁ、通常回転寿司では「エンガワ」としか表示していないからなに使っても良いいですが(^_^;
でも、偽物エンガワ（笑）の脂っこさになれた人が本物のヒラメのエンガワを食べると
淡泊で物足りなく感じるようです。 これで良いのか悪いのか？
マグロのトロ。これも偽装は簡単だそうですよ。 脂の乗りが悪い安物メバチや
キハダマグロにトロミ油や植物油、マグロ抽出油などに浸せばOK。
さらにこれらのマグロは色が薄いから赤く発色する酸化防止剤も一緒に混ぜる。
使用する油脂の量で大トロから中トロまで自由自在なそうな（笑）
なお、欧米では酸化防止剤とか着色料の中には神経障害や発ガンの可能性が
指摘されているものがあり、使用禁止や使用制限になっています。
で 代表的な寿司ねたの代替魚をごらんください
クロマグロ（本マグロ）→ミナミマグロ、メバチマグロ、ビンアカマグロ
メバチ、キハダマグロ→アカマンボウ
カツオ→アロツナス
サーモン→ニジマス（三倍体魚や全雌化などのバイオ技術を駆使した淡水養殖）
養殖なので白身。 人工着色料で赤く染めてる。
天然ブリ→養殖ハマチ、悪質な場合はシイラ（深海魚）
ブリ→イボダイ
タイ→テラピア、アメリカナマズ
ヒラメ→アメリカナマズ
沖ヒラメ→アブラガレイ
カンパチ→スギ（コバンザメ類）
ハマチ→養殖スギ（ドレッシングオイルに漬けるとハマチに化ける）
シシャモ→カペリン（カラフトシシャモ） これはシシャモといってもシシャモの仲間ではない
マイワシ→スプラット、ピルチャード
マアジ→アカアジ、亜熱帯性の各種マアジ（これに日本の地名を冠すると名産品に化ける）
初サンマ→前年に漁獲された冷凍サンマ
マサバ→ゴマサバ
アワビ→コロ貝、ラバス貝、チョウセンボラ貝、アカニシ貝、やすい中国産のアワビを輸入して
海に沈めると国産アワビに化ける。
ホッキ貝→アメリカウバ貝（ホッキとは別種）
赤貝→サルボウ貝、サトウ貝
クルマエビ→養殖ブラックタイガー
伊勢エビ→ウチダザリガニ、アメリカザリガニ
ボタンエビ→アルゼンチンアカエビ
いやーーー この本にはまだまだ 載っているのですが さすがに書き飽きた（笑）
これだから 私たちは安いお寿司を食べられるのです。
こういった代替魚は、名前を隠さず出せば問題ないのでしょうが、アメリカナマズって
正直に表示してあると誰も食べないですよね(^^ゞ 難しい問題だ。
代替魚や偽装魚は害がなければ、まあ良いとしても、いやなのは薬漬け魚。
私たちが食べる魚。 多くは養殖物。 狭い生け簀で大量飼育。だから病気も多い。
なので抗生物質は欠かせない。 抗生物質を大量に与えられた魚の中には
遺伝子が変異して片目しかないとか両目がなかったり、白目になっていたり、
体がねじ曲がったものが発生します。
常識的には廃棄ですが、ところがどっこいこれが回転寿司に流通するのです。
最近の奇形魚は綺麗な切り身で納品されるのでお店が気付かない場合があります。
悪質、最悪なのは業者とお店が示し合わせている場合です(｀へ´)
通常、抗生物質を与えたら２週間は出荷できないそうですが、
この期間が待てなくてすぐに出荷してしまう養殖業者も多々あるんだとか。
あと世界各地の養殖場から輸入する物の中には、いったん中国に入って加工する物があります。
たとえばエビ。回転寿司の厨房で加工するには手間がかかる。 手間がかかると言うことは
原価が高くなる。 なので中国ですぐに使える状態に加工します。その方が人件費が安いから。
各国から中国にはいる養殖魚は当然冷凍。 それを中国内で加工するにはいったん解凍します。
解凍すると腐りやすい。 だからそこで酸化防止剤なんかを大量に使います。
養殖場では抗生物質漬け、中国では酸化防止剤漬け。
日本に来るときには綺麗なむき身や切り身になってる。
ってな訳でもう 訳わからん（笑）
日本人の大好きなマグロ。 みんな赤いものと思っているでしょうがそうでもない。
つり上げた時の処理が悪いと血栓（黒い斑点）マグロになってしまう。
それと自然発生的に身の黒いマグロもいる（原因は不明）。
当然これらのマグロは安い。 それを激安で買い取る業者もいます。
で どうするか。 血栓マグロはブロックやサクにして着色剤や着色作用のある
酸化防止剤で処理する。 身は鮮やかに赤くなり血栓は目立ったなくなる。
身の黒いマグロは、ブロック、サクにして脱色剤の入った水槽にドボン（笑）
黒身は白身に。そして今度は着色剤の水槽にドボン。 これで赤身のマグロのできあがり。
あと白マグロ。 焼けマグロともいいます。 延縄漁で死んでしまったマグロです。
これも赤く染めて高級マグロの出来上がりですね。
脱色と言えば数の子。 回転寿司の数の子。 色が黄色っぽく綺麗。
これはお正月の数の子もそうですね。しかも形が綺麗にそろっている。
でも、数の子（ニシン）は元々茶色っぽい。 見た目はぱっとしない。
だからこれも脱色します。 さらに形をそろえる為に一度卵をバラして綺麗に
形を整えて成形数の子のできあがり。
なので、黄色っぽい成形数の子を食べてもゴム食べてるみたいでおいしくない(｀へ´)
味は脱色していない汚い色（笑）の数の子の方が数千倍おいしい(^o^)
数の子の代替えはキングサーモンやシルバーサーモンの卵。
この卵を脱色してさらに黄色く着色するんですがな(^^ゞ
さらに特殊加工して偽数の子の出来上がり（笑）
着色といえば養殖サーモン（ニジマス）。
天然サーモンは元々白身だそうな。どうして赤くなるかというと甲殻類を食べるから。
タイも甲殻類を食べて赤くなる。こちらは皮が赤くなる。
で 養殖サーモン。 大量飼育でカニなんか勿体なくて食べさせられない（笑）
だから固形餌に人工着色剤（カンタキサンチンなど）を混ぜる。
カンタキサンチンは石油由来の合成化学物質。 サーモンの色は養殖業者に頼むと
望みとおりの赤具合にできるんだそうです。 養殖タイも同じ事してるそうな。
ちなみに着色サーモン。 ライトに照らされると赤みが鮮やかに見えるそうです。
逆に天然サーモンはライトに照らされると退色して見える。
さて長くなりましたが、こういった薬剤。 先にも書きましたが日本で許可されていても欧米では
神経障害や発ガン性があるということで禁止や使用制限がかかっているものがあるということ。
こういうところは相変わらず日本のお役人は疎い。対応遅い。
私たち、中国がどうのこのと文句いいますが、実は日本の業界が中国を有効？利用している。
我々が安い物を望み、企業は人件費の安い中国に依存する。 だから文句いってもしょうがない。
しかも企業は「確信犯」に間違いない(｀へ´)。 企業 はたまた経営者のモラルってどこにいったのやら。
それと日本人は三乱だそうです。 乱獲 乱売 乱食。
世界中の海から魚を乱獲して、それを乱売、そして私たちは乱食する。
さらに最近は賞味期限だからと乱捨。 今、世界中で魚が枯渇してきているそうです。
近い将来、私たち日本人が、お寿司すら食べられなくなる時がくるかもしれませんね。
寿司どころか、米だって肉だって野菜だってそうなるかも。
近頃、エコ エコと騒がれていますが、食品だって真剣にエコを考えたほうがいい。
スーパーには 相変わらず品物が、いっぱい有り溢れていますが
あれはみんな 幻。 ちょっと世界情勢が変われば無くなってしまうかも知れない。
まじ 乱食、乱捨の日本人 ホント 真剣に考えたほうがいいとおもいます。
この本にはその他、色々興味深いことが書いてあります。 興味があったら是非読んでみては。
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