Queen-Serla 【平田智治のブログ】

西洋料理のソース作りには、出し汁(フォン・fond)を使うことが良くあります。
ダシも大まかに分けると、白いフォンと茶色いフォンに分かれます。

今回は、主に肉料理のソースのベースになるフォン・ド・ヴォーについて。
フォン・ド・ヴォーも人によって様々。
お店によって、色々と加える材料が違います。
でも基本的には、骨やスジ肉+香味野菜+トマト+水という公式。
私のフォン・ド・ヴォーの取り方を紹介します。

仔牛の骨(2kg)と鶏ガラ(2羽分)を30分ぐらい水に浸けます。
途中で2〜3回ぐらい水を替えて、血抜きします。
鶏ガラは残ってる内臓や脂を取って、5〜6cm幅に切ってから浸ける。

水に浸けた後、オーブンで200〜220℃のオーブンで40分ぐらい焼きます。



野菜は、玉ねぎ(800g)、人参(600g)、セロリ(2本)、ニンニク1/2株を使います。
野菜は大きめにカットして、玉ねぎには3本のクローブを刺します。
ニンニクは、皮つきで横半分に切ります。


オーブンで骨を焼いてるのに並行して、寸胴で野菜を焼いていきます。


中火〜中火弱ぐらいの火加減で、30〜40分ぐらいかけて炒めます。
野菜が少し色づくぐらいまで焼ければ、トマトペースト(40g)を加えて、中火にかけて酸味を飛ばす。


野菜が炒め終わる頃に骨も焼きあがります。


鍋に少量の水、上白糖150gぐらいを加えてカラメル状まで煮詰めます。


グラス・ド・ヴィアンドも用意します(グラス・ド・ヴィアンドは後述)


野菜を炒めた寸胴鍋に、骨、カラメル、グラス・ド・ヴィアンド、水、少量の岩塩、黒粒コショウ5粒を加えて強火にかけます。
あれば、仔牛のスジ肉をフライパンで炒めて加えます。
沸騰すれば灰汁を取り除き、ブーケ・ガルニを加えます。
沸いている程度の火加減で20時間、煮出します。
岩塩は味をつけるという目的ではなく野菜の旨みを引き出すという目的で加えるので、少量しか加えない。

途中で灰汁を取り除きながら煮出します。

途中で水が足りなくなった場合は、熱湯を足して仕上がりが5リットル程度になるようにします。

途中で火を消す場合は、煮出した時間を計算しておく。
再加熱する際に強火にかけ、沸騰すれば、沸いている程度の火加減にして煮出す。
沸騰した状態から時間を再計算し、最終的に20時間、煮出す。

煮出せば、サラシを敷いたシノワで漉す。


ゼラチン質のフォン・ド・ヴォーの1番が仕上がる。
私は20時間という長時間の煮出しにするので、用途によってはフォン・ド・ヴォライユで薄めて使う。


冷めれば、1リットルずつぐらいの量で、冷凍バッグに入れて冷凍保存する。


煮出した骨、野菜などを鍋に戻し入れ、再度、たっぷりの水を加えて強火にかける。
沸騰すれば、沸いている程度の火加減で6時間、煮出して、サラシを敷いたシノワで漉す。
6時間、煮出したものが2番のフォン・ド・ヴォー。


2番のフォン・ド・ヴォーを鍋に入れ、灰汁を取り除きながら強火で煮詰める。


ドロドロの状態にまで煮詰まったものが、グラス・ド・ヴィアンド
煮詰まると焦げやすいので、混ぜながら煮詰めていく。


冷まして冷凍バッグに入れ、冷凍保存して次のフォン・ド・ヴォーを作る際に加える。