魚の水洗い
セイゴがよく釣れている様です。
東京湾には元々スズキが多いのですが、千葉側がやはり良いという話です。友達が釣りウンチクと同時にセイゴを持って来てくれました。木更津沖でルアーによる釣果だそうです。
スズキは冬場に産卵する為、寒くなると比較的釣りやすくなります。冬にけっこう見かける事が多いのはそのせいですね。ですが冬のスズキは痩せておりまして、それほど旨くはありません。身が肥えて美味になるのはやはり夏場です。
スズキ型独特の「ひき剥す様」な三枚おろし
庖丁で押さえて身をベリベリと剥し取る
※これはセイゴサイズに適します。ガンバラの付け根を完全に切らず、手で引き剥くやり方で、活の身に限ったおろし方。魚に知悉した人以外はやらない方がよいです。
水洗いと「水さらし」
スズキのさばき方は前項を御覧頂くとして、今回は水洗いについて書きます。スズキの語源が「濯ぎ洗いしたようなきれいな身」からだと引っ掛けるつもりはありません。せっかく釣った魚を少しでも美味しく召し上がって頂く為のちょっとした工夫です。
さて魚の処理はまずウロコを引き、エラ内臓を出したあと血合いと汚れを洗い流します。ここまでの一連の作業を所謂『水洗い』と申します。この後は水気を禁止とするのが一般的な板前魚料理のセオリーと言うか決まり事になっています。魚の身に水気を移して水っぽくなるのを嫌うからです。まな板も魚も充分に水分をふき取って作業します。普通はこれでかまいません。この後は注意深く身から水分を拭うだけです。
ところがこのやり方では臭みが残ってしまう場合が多いんですね。最近は申し分のない魚というのは少なくなりましたし、養殖魚も多いですから、魚の臭みと余計な脂は簡単に抜けないんですよ。ましてや娯楽の釣りですと締めませんし、血抜きもしてない訳で、おまけに狭いクーラーにぶち込んで曲げてしまうのが普通です。それになにしろズズキですから。これでは倍速で生臭みが出ても仕方ありません。
そこで『水洗い』後におろし身にしたやつを水にぶち込んで流水でさらします。
ここで言う水洗いは先ほどの料理用語としての『水洗い』とは別です。『脂抜き』や『晒し』の範疇になりましょうか。さらし過ぎると身に水分を吸ってしまい、ズブズブになって旨味も抜けます。どのへんまで晒すか難しいところではありますが、とにかく長時間やってはいけません。
そして完全に上身になったら水分を拭き取り、徹底的に水切りしなければいけません。その後乾いた布巾などではさんで水切りの用の二重バットに入れ暫く冷蔵庫に寝かせれば完璧です。余分な脂や臭みが抜け、刺身も含め美味しい料理材料になってくれる事でしょう。刺身の場合は外側の水でふやけて白っぽくなった部分を少し掃除してやると素晴らしい身が現れますよ。
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