魚のしめ方と神経抜き
活けじめは魚のエラ蓋から包丁を入れて、中骨を一気に断ち切ります。
「延髄斬り」ってわけですね。例えるなら。
この場所から包丁を入れるか
普通はここから骨まで一気に
ヒラメの締め方
尾の方も骨まで切断（タイも同じ）
この後放血させます。
完全に抜かないと、身に血がまわり、使い物にならなくなる場合があります。
※ボール等に水を強く流し放し、その中で放血するとよいでしょう。
水に血の色が混ざらなくなるのが仕上がりの目安です。
正確に骨を切断しないと、シメにならないし、魚が苦しむだけですんで、手際の良さが必要になるんですわ。それと魚が暴れるので注意しなきゃ危険です。
漁業関係者は、河岸の万能道具『手カギ』でしめたりします。
※鯉を〆たり（鯉のしめ方）、鯛等を活き造りにする場合は出刃包丁の背で強く眉間を叩いて気絶させてから捌きにかかるやり方もします。またイカやタコは目の間にある急所を刺して〆ます。
※サバを〆る場合「サバ折り」も：サバの基礎知識
魚を活け締めにする理由
死後硬直を遅らせる つまり鮮度を保つということ
放血で微生物の繁殖を抑える 血液には細菌が繁殖する条件が整っている
うまみ成分の保持 苦しんで暴れるとATPが分解されて旨味が落ちる
魚は生きていれば新鮮で美味しいというのは誤解です。
水槽の魚は例外なく不味いもので、店の生簀はデモでしかなく、旨い魚を出す店は水槽の魚など使わないものです。水槽にいる時間が長いほどATPの分解が進行して「抜け殻のような味」になってしまうからです。あるいは一時保管庫として水槽を使うのみです。
魚の旨味は死後硬直の一定時間経過後にしか出ません。獣肉よりは短いものの「熟成」が必要なのです。 河豚の刺身
ところが死後硬直から腐敗までの時間が短いのも魚の特徴です。
ノジ(自然死)の魚はよけいに短くなります。早い話腐りやすいのです。
血液が残っているので微生物が繁殖するしATP※の分解も進みます。
生きているうちになるべく早く即死させて放血する意味はこのへんにあるのです。
※ATP（下段のK値説明をご覧下さい）
ディスプレイの意味しかない店の水槽。あるいは貝類の一時保存用。
大型魚の〆方
ちなみに大物釣り師の人は人間の体重、あるいはそれ以上の大型魚を揚る場合もあるでしょうから、その大型魚の締め方も書いておきます。
急所は神経の収束する眉間です。狙いは結局脊椎線な訳で、エラ蓋から庖丁する上と同じ事なんですが、大型魚の場合このやり方では刃が立たないので無理です。
鋭いキリ状の道具（重厚なしっかりた造りでなければいけません。漁業関係者は漁協を通じて専用道具もありますが、一般の方ならホームセンターが早いでしょう。建築工具売り場などで意外と適した道具が見つかります）
ハタ系、アジ科の大物、カジキ、マグロ、その他の大物、共通して眉間から刺し貫いて脊髄線まで通し、神経を破壊して即死させます。
マグロの例ですが、狙う箇所は同じです。
魚の神経抜き
必ずしもこれをやる必要はありませんが、※下段参照
生きた魚をしめた後に、延髄にそって走る神経を抜くと、身の持ちが良くなると言われています。
金串（丸）などを利用して脊髄に差し込むとよいです。
※これは参考画像として撮ったものです。
ヒラメなどはこの神経破壊をしない方が良いです。
脊椎骨にある神経穴に針金を通して神経を潰すのは脊髄だけを切断しても死んだ後に脊髄神経が暴れて身が痙攣する現象をおさえるためです。
この現象が起きるのはマグロなどの大型魚であると分かっています。
したがってヒラメやタイ等、中・小型魚にこれをやる意味はありません。
経験的に身持ちが良くなるどころか、逆に身がゆるくなるのを早める結果になると思っています。
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魚の保存の仕方
K値 魚の鮮度とは
塩水処理のさいに加える「鮮度保持剤」とか低温保存の技術向上などにより、昨今は外見上から魚の鮮度を見分けるのが難しくなっています。
そこで専門家は「K値」という数値で鮮度を見分ける方法を用いる場合があります。
魚の筋肉中には ATP（アデノシン三リン酸）というエネルギーを発生する物質があり、この物質は魚が死んで死後硬直の段階あたりになると、旨味成分であるIMP（イノシン酸）に変化します。
しかしそのピークを過ぎると、旨味成分は消えてただのイノシンとかヒポキサンチンなどになっていきます。これがつまり鮮度低下なのです。
このATPの分解過程を数値にしたものが「K値」です。
K値が80％以上ならば、もう食べられない腐敗状態。
20％から下なら、刺身でも文句なし。
60％以上であれば加熱調理用。
一般的に店頭で売られている魚は20％〜50％程度になります。
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