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はたけ
椎茸（しいたけ・シイタケ）の栽培（つくりかた）
更新 2012.06.03
庭などを利用して家庭でもできる栽培方法です
収穫期の椎茸
椎茸とは
担子菌類・マツタケ目・シメジ科のキノコ。
傘の上は褐色、裏はクリーム色。傘の径は、我が家で確認できた限りにおいて、２センチから２７センチ。
日本と中国で産するが、東南アジアの標高２０００メートル以上の地域にも産することが近年知られるようになったそうだ。
用途
独特の旨味があるので、我が家では、鍋物、煮物、うどんや蕎麦や味噌汁の具などの和風から、炒め物や麺類などの中華はもちろん、バター焼き、グラタン、バスタの具などの洋風と、様々な料理に使っている。特に、天麩羅と宝船焼は最高。
無農薬の新鮮なものなら、殆んど加熱せず生食に近い状態で食べることが可能。例えば、あらかじめ椀の中に切ったものを入れておいて、そこに熱い吸い物の汁を注ぐ。すると、椎茸の味と香りを存分に楽しむことが出来る。
また、干し椎茸の戻し汁は、料理や漬物の出しとして重宝する。但し、これは必ず煮沸すること。
とにかく魚介類と同じで、鮮度の良いものをすぐ調理してしまうか、すぐに保存してしまうことだ。
栽培方法の種類
栽培の技術は江戸時代に日本で開発されたとのこと。
原木に菌を植え付けて山に置いておき、自然に発生させるという方法が最も一般的であるし、味と香りが最も優れたものが出来る。庭がなければベランダのような場所でも出来るが、その場合は直射日光を避け、発生の時期には小まめな水やりが必要になってくる。
その一方、室内で湿度管理をし、おが屑による菌床（きんしょう）または原木を用いて年中栽培することの出来る「不時栽培」という方法もある。
屋外屋内いずれにせよ、原木栽培に較べて菌床栽培は、キノコの味も香りも薄くなる。
我が家での例
我が家では、原木を屋外に置いて殺虫剤など一切使用しない、自然のままの無農薬栽培だ。
原木には寿命があり、年々キノコの収量が減ってきて、最後は木がボロボロに腐ってしまうので、それを補充するようにすれば、キノコを毎年絶やすことなく収獲することが出来るようになる。例えば、最初に木１０本から始めたとして、３年ぐらいしてから毎年２本ずつ足していくようにするとか、５年ごとに新しい木を１０本追加していくようにするとかだ。
販売が目的なら、品質管理のため方法も色々とあるようだが、自家用の自然栽培なら、仕込みに多少手間が掛かるだけで、あとは放っておいても自然の力で時期が来ればちゃんと出て来る。その採れたてのキノコは鮮度が良いので、市販のものとは比べ物にならないほど旨い。また、乾燥させて保存することが可能なので、そうすれば年中食べることも出来る。
以下、我が家での椎茸栽培の方法をご紹介しよう。
椎茸の栽培の仕方（作り方）
- 原木の選択
- 種類
原木には、コナラ、クヌギ、ミズナラ、椎（シイ）などの、いわゆる「どんぐり」がなる木が最適。シデの木でも可能。クリでもやってみたことがあるが、収量は少ないしホダ木の寿命も通常の半分ほどしかなかった。 - 木の太さと寿命の関係
直径５センチ以上が良い。細いとそれだけ早く腐ってしまうので、せっかく購入した菌がもったいない。
３０センチ以上の太い幹だと腐り難いので、１０年以上もキノコを発生させることもある。そのような太い木からは、それなりに大きなキノコが出る傾向がある。我が家では、太さ４０センチほどの木に菌を植えた翌年の秋、傘の直径が２５センチ以上、厚さ３センチ以上もあるジャンボ椎茸が数本出たことがあった。但し、木が太いと、それだけ重量も増えて取り扱いが困難になる。
大体直径１０～２０センチくらいが手頃な太さだ。それだと通常では５～６年くらいの寿命になる。
- 種類
- ホダ木の入手
菌を植え付けるために、長さ１メートルほどに切り分けてある原木のことを「ホダ木」と言う。
自家消費用として栽培する場合、例えば４人家族なら、ホダ木が３０本もあれば、春と秋の食卓には椎茸を使った料理が豊富に並ぶし、余ったものを保存することによって、１年を通じて完全自給が可能となる。
- 購入する
都会ではどうかわからないが、地方ではその時期になると、ホームセンターでよく見掛ける。また、近頃ではネット通販でも手に入るようだ。
「シイタケ栽培用」として、適当な長さに切断した木だけのものと、それに菌を植え付けてあるものがある。後者の場合は、後述する菌の植付けの項目は必要なくなる。 - 自分で伐採する
- 時期
収量にこだわらなければ、年中いつ伐採してもよいが、原木が葉を落とした１０～１１月頃が最も良い。少なくともプロはそうしている。 - 量
目安として、上の画像のような大きさの木なら、１０～１２本のホダ木が取れる。 - 伐採の方法
このサイトではこちらのページで簡単に説明している。 - 切断
伐採直後から６０日までに、適当な太さの幹や枝を長さ１メートルほどに切り分ける。 - 注意点
- 伐採には危険が伴うので、あなたが素人の場合は、必ずプロの指導のもと、複数の人数で行なうこと。
- 椎茸菌の特徴として、主に樹皮からキノコが発生するので、伐採や切断の際には、なるべく樹皮を傷つけたり剥がしたりしないように注意すること。
- 時期
- 購入する
- ホダ木の保管
ホダ木は直射日光を避け、屋外で保管する。
直射日光を避けるために、雨水を通す黒い寒冷紗を掛けておくのは有効な手段だ。我が家は小規模なので、杉の葉を利用している。
- 菌の植付け
- 時期
１０月～１１月頃に伐採した木なら、翌年の３月から４月にかけて行なうのが最も望ましい。早過ぎて木がまだ生きていると菌が活着しないし、遅過ぎると雑菌が先に繁殖してしまって、やはりキノコの菌が活着しなくなるからだ。 - 菌の入手
- 入手先
大量に仕入れるのなら、なんといっても各地の森林組合か農協（JA）だ。それが存在しない都会のような地域では、多少割高になるがデパートやホームセンターで入手することが出来るはずだ。近頃では、ネット通販でも手に入るようだ。 - 製品の形態
椎茸菌が培養されている木片を、「種駒（たねごま）」と言い、原木栽培用の菌の販売は主にこれによって行われている。
種駒は、菌のメーカーによって形や大きさが異なる。大体直径１センチ足らず、長さ約２センチの円筒または円錐形だ。 - 菌の品種
日本の椎茸菌のメーカーはいくつかあるようだが、私のアルバイト先の農家では以下の２社の製品を生産しているので、実績があることに間違いない。
菌興椎茸協同組合
森産業株式会社
（順不同）
いずれも数多くの品種を揃えており、発生時期や形状などの特性をいろいろと選択することが出来る。
ちなみに現在の我が家では、秋から春までの比較的長い期間に収獲できて、管理にあまり手が掛からない、森産業の自家用栽培品種「にく丸」（森２９０号）というのを採用している。
「にく丸」の種駒１００個入り
その一方、干し椎茸を専門に生産している私のバイト先の農家では、早春にだけキノコが発生する品種を好んで栽培している。これは、椎茸に付く虫が主に秋と４月中旬以降に産卵するので、それを避けるためだ。 - 必要な量
ホダ木の大きさにもよるが、１本で１０～４０個の種駒が必要になる。
１００個入りに比べて１０００個入りのものの方が当然割安になる。また、多少割高にはなるが、一個単位でバラ売りしてくれる森林組合もあった。 - 保管
この菌は乾燥と高温に弱いので、ビニール袋に入れた状態で冷蔵庫の中で保管する。
しかし、長期間そのような状態にしておくと次第に弱ってきて、最後には死滅してしまうので、入手したらなるべく早く原木に打ってしまった方が良い。
- 入手先
- ホダ木に穴を開ける
種駒を打ち込むための穴をドリルでホダ木に開ける。このドリルの刃の径と長さは、必ず種駒の大きさに合わせること。穴が大き過ぎるとすぐに種駒が抜け落ちてしまうし、浅ければ完全に入らず、やはり抜け落ちる原因になるからだ。菌の発売元専用のドリルの刃(種駒とは別売）を使えば、その両方の条件が満たされる。
椎茸専用のドリルの刃（森産業）
種駒に付随している説明書によると、穴は右の図のように、縦約２０センチ、横約５センチ間隔で、交互に開けていくと書かれている。しかし、これはあくまでもホダ木に菌を平均して行き渡らせるための目安なので、わざわざ几帳面に計測する必要はないし、もっと間隔を広く取っても大丈夫だ。ちなみに我が家では、縦約２５センチ、横約７センチくらいにしているが、今までそれで失敗したことはない。
- 穴に種駒を打ち込む
金槌を使って、浅過ぎもせず深過ぎもせず、木の皮の表面と種駒の表面が同じになるように打ち込む。
種駒を穴に挿したところ
種駒を打ち込んだところ
全ての穴に種駒を打ち込んだら、菌の植付け完了。
- 時期
- 仮伏せ
種駒の椎茸菌をホダ木に活着させるための初期管理のことを「仮伏せ」と言う。
雨の当たる木陰の地面に、直径４～１０センチほどの長い木を二本並行に置いて枕木（まくらぎ）にし、その上にホダ木を並べていく。地面に直接置くとホダ木に他の菌が侵入し易くなるからだ。
その際、直射日光と過湿には注意する。上に黒い布のような物を掛けてあるのをよく目にするが、それ専用の物を「遮光ネット」と言う。その遮光率は何種類かあるが、６５％～７５％のものを用いる。寒冷遮で代用する場合は遮光率も大事だが、必ず雨や空気が通るものにすること。
またプロの話しでは、ホダ木の上に杉葉を掛けておくのも、日光を防ぐための有効な手段だそうだ。
その一方、稲藁は良くないとのこと。藁は雨に当たると腐蝕し、他の菌が繁殖してしまうためだ。また、腐蝕した藁は、ホダ木に密着するため通気性が悪くなる。他のキノコの発生を押さえるため、風通しはある程度必要なようだ。
ホダ木同士が接触するのなら構わないし、２段３段重ねも可能。但し、あまり高く積み上げると、地震などで崩れ落ちる危険性がある。
秋にホダ木用の木を伐採した場合、日本海側に位置する我が家では、この時期は雨や雪の日が多い。そのため、放っておいても全く問題ないが、もしそれが少ない地域なら、菌の活着を促すため３～４日に一度はホダ木全体に水を掛ける。その際バケツなどで一度に掛けると、ほとんど木に滲み込まずに流れ落ちてしまうので、なるべく自然の雨のようにして少量ずつ長時間掛けるようにすると水が木によく滲み込む。しかし、数百本のホダ木を管理している生産者は、そこまで手間を掛けていられないので、自動回転式の散水器を用いている。 - 本伏せ
仮伏せの約３ヶ月後に、仮伏せした場所よりもやや湿度が高い場所にホダ木を移して行う。
ホダ木の組み方には何通りかあるようだが、当初我が家では左の図のように、中央に棒を通して組んでいた。しかし、アルバイト先の生産者では主に右のようにしていたので、同じ山間地に位置する我が家でも、それに倣うことにした。いずれも、湿度が比較的高い山間地に向いている組み方だ。
それが今回（２０１０年）台風のときに崩れたので、この下の画像のように組み直したらその後崩れることはなかった。太い木を奥にしてあるのは、年数を経ると細い木から順に腐って折れていくためだ。一番奥の木は竹の幹にもたせ掛けてあるが、その竹が風で揺れるとホダ木が崩れるので、幹を途中から切って上部を取り除いておいた方が良い。
ホダ木の角度が水平に近いほどホダ木の湿度が高くなるので、キノコの収量は増えるが、その分木の寿命は短くなる。需要とその土地の湿度や風通しに合わせて、組み方や角度を調節すると良いだろう。ちなみに我が家では３５度から５０度くらいに傾むけている。
仮伏せ同様、直射日光が当たるようであれば、遮光率６５～７５％の遮光ネットで日光を防ぐ。 - 発生
菌の種類にもよるが、通常は菌を植え付けた翌年から３年後の秋までに、最初のキノコが発生する。４年経っても出て来ない場合は、何らかの原因によって失敗している可能性がある。その場合、その菌のメーカーに問い合わせれば、適切な方法を伝授してくれるはずだ。
キノコの発生を決定付けるのは気温とホダ木の湿度だ。それは椎茸の品種によって微妙に異なっているが、大体真冬を除いた秋から春にかけてで、夏から秋まではお休み期間となる。
上左の画像は、木の皮を破って発生してきたところ。右は、やや成長した段階の団子状。これがさらに成長するに従がって、軸が伸びて傘が開いてくる。それには水分を必要とするので、雨の後には特に生育が盛んになる。 - 虫
人間以外で椎茸を食べる生き物はいるが、種類はそれほど多くはない。いずれも秋と春の気温が高い時期に出て来る。- ハネカクシの仲間
春先に見られる。体長1.5mm～4.0mm、椎茸の裏のひだの間に潜り込んでおり、多分キノコそのものではなく胞子を食べているようなので、これによる被害は他の虫に比べるとあまりたいしたことはない。
これを取り除くのは簡単だ。椎茸の軸を下にして片手で持ち、もう一方の手で笠の上からポンポンと叩くとすぐ下に落ちる。 - キノコムシ（多分）
体長2.0mm～4.0mmくらいの小さな甲虫。何種類かいるが、我が家ではこの上の画像のものが最も多い。左から、幼虫、サナギ、成虫。
成虫は、秋口と春の比較的暖かい時期に見られる。まず自分の体が入るくらいの小さな穴を開け、その中に隠れながらキノコを食べる。
その幼虫は、この次に示すように、椎茸内部をボロボロに食い荒らすウジ虫なので要注意だ。 - 小さな細長いウジムシ
椎茸を切ってみて、断面にこの上のような穴が開いていたら、これにやられている証拠だ。これが椎茸に最も大きな被害をもたらすと思う。その成虫は主に上の項目に示した甲虫だ。
これはキノコ内部を食べながら無数のトンネルを掘るので、最後は全体がスカスカのスポンジ状になってしまう。それは外からよく見えないので、その分厄介だ。
この予防または駆除を椎茸の生育中に行うことは、農薬を使わなければ不可能なので、そうならないためにも、その虫が活動する時期よりも気温の低い時期に発生する椎茸の品種を栽培することがお勧めだ。
虫の出し方
もしそのような虫の穴を発見したなら、虫が成長して状況が悪化する前にそのキノコをさっさと収穫してしまう。そして、なるべく虫が一緒に切断されないような大きさに切り、1～4%の濃度の食塩水に浸ける。１５分ほどすると、生きている虫は全部穴から出て水底に沈むので除去することができる。
右の画像の細長いのが、椎茸から出て水底に沈んだ虫だ。
虫が出てしまったキノコは穴が開いていて見た目は良くないが、農薬を使ったものに比べれば、全く無害だし味にも問題ない。 - ナメクジ
このように大きな穴が開いているようなら、ナメクジの仕業だと思っていいだろう。上の二つの虫に比べると体がかなりでかい。特に、山に生息しているヤマナメクジは大きいものだと全長１５センチを超える。その分、豪快な食いっぷりになるので被害はかなり深刻になる。
普段は木の根元や落ち葉の下などに隠れていて、雨が降ったら出て来るので、そのときに箸でつまんで除去する。
椎茸を食べているヤマナメクジ
これらの被害を未然に防ぐ最も有効な手段は、とにかく寒い時期、特に早春だけにキノコが発生する椎茸の品種を選ぶことだ。
- ハネカクシの仲間
- 冬越し
椎茸がホダ木に付いたままで冬を越すことも、よくあることだ。ある程度まで成長したものなら、氷点下１度や２度で凍ったくらいでは死なない。
生育の途中で雪が積もったり凍ったりしても、春になればまた成育を再開する。
ところが、まだ小さな団子状の段階で凍ると、気温が上がって解凍されても、それ以上成長せずに腐ってしまうことがある。
凍って腐ってしまった - 高度な品質管理
市場に出荷したり、品評会に出展する際にのみ必要なので、自家消費の方は、どうぞ読み飛ばしてください。
キノコの笠が開き掛けてから雨に当たると、色がやや黒ずんでくる。これを避けるためには、ホダ木には雨が掛かりキノコにだけ掛からぬよう、キノコ一本一本にビニール袋を被せる。
また、キノコの軸が刃物で切断されているものは、市場では菌床栽培と見なされて価値が下がるので、原木栽培の付加価値を維持したければ、収獲には刃物を用いず、必ず手でもぐこと。
収獲
採り頃の椎茸。笠の直径約15センチ。
笠の周辺に、このようなヒダが出来ることがたまにあるが、味への影響は無いので、形にこだわる一般市場へ出荷するならともかく、自家消費用なら全く問題ない。このような大きさで肉厚のものは、原木栽培ならではのものだ。
その一方、このようにホダ木に苔を生やすのは、あまり良くない例だが、このホダ木はもう寿命が来ていて、翌年は取り替える予定なので除去しないでそのままにしている。
| 生の冬菇 | 生の香茹 | 生の香信 |
傘が完全に開く前の丸っこいものを冬菇（どんこ）、傘が完全に開いた扁平のものを香信（こうしん）、それらの中間を「香茹（こうこ）」と言う。
秋や初夏のキノコは虫に喰われ易いので、我が家では冬菇か香茹のうちにさっさと収獲してしまう。一方、早春（２月～４月初旬）のキノコは虫食いが殆ど無いので、干し椎茸にするには、その笠が完全に開くのを待ってから収獲することにしている。その方が量も増えるし乾燥し易いので。
軸を指でつまんで、前後左右に何度か傾けて抜き取るようにすると、上手に収穫することが出来る。
軸の付け根から１～１．５センチの部分は硬くて食べられないので、自家用であればそこから上を刃物で切断して収穫しても構わない。但し原木栽培の物を商品として出荷する際には、高度な品質管理で、述べているように手でもぐこと。
ホダ木が新しくて大きいと、このようなジャンボ椎茸も採れる。左が表、右がその裏。味も最高！
保存
収穫した椎茸は、たとえ冷蔵庫に入れておいても急速に鮮度が落ちていき、最後には腐ってしまう。そのため、新鮮なうちにさっさと乾燥させて干し椎茸にするのが、最も一般的で優れた保存方法だ。
また、生のものを冷凍すると椎茸独特の歯ごたえが失われてしまうし場所も取るが、干したものの冷凍ならその心配はない。
収獲後のホダ木の管理
ここでご紹介している栽培方法なら、収穫後のホダ木はそのまま放っておいても構わないが、直射日光は避けること。また、周囲に草が生えるような場所なら、それによって湿度が過剰になるので草刈りをすること。
寿命が来たホダ木は
時期が来てもキノコが発生しなくなったらホダ木の寿命だ。人間の目から見ればただの朽ち木でしかないが、これはまだまだ自然界の生き物の食料となる。そのことを考えるなら、このまま放っておくのが最も良い処分の方法だろう。数年かけて多種多様な生き物の餌となり、土に返ってからも植物の肥料となる。
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