Gastronomie. « Chez Tomo », toute la subtilité des saveurs japonaises dans l’assiette

Franchement, on se félicite d’avoir choisi ce restaurant tenu par Tomohiro Hatakeyama et Yosuke Kuji, originaires de Tokyo. Tomohiro a officié chez Daniel Ancel, Philippe Gauvreau et Sébastien Bouillet, et se concentre sur la cuisine française, en concoctant des mets semi-gastronomiques à base de produits nobles : foie gras, homard bleu grillé, pigeon, caviar, gibier…

Côté cuisine japonaise, c’est Yosuke qui régale les fines gueules, parmi lesquelles de nombreux Japonais. Très bon signe ! Yosuke a travaillé, pendant plusieurs années, pour un restaurant japonais à Tokyo et il maîtrise au millimètre près les authentiques saveurs du pays du Soleil Levant. Une merveilleuse cuisine nippone, toute en délicatesse, à découvrir grâce aux menus du marché et dégustation.

Au déjeuner, la formule à l’ardoise, certes plus simple, permet de manger à la japonaise. Il suffit d’opter pour l’un des plats au choix, servi sur plateau, avec un kobachi (amuse-bouche) et une soupe miso du moment.

Mais pour connaître le véritable dépaysement, il faut s’offrir les menus du soir. Toute la subtilité des textures et saveurs se retrouve dans notre assiette avec ces radis blancs séchés et mijotés à la sauce soja, ce sashimi de thon, daurade et crevettes, ces sushis de maquereau et soupe miso, ce tofu frit et sa sauce aux légumes, ou encore cette daurade rôtie, salsifis, sauce soja et saké.

Cette cuisine épurée, aux goûts marinés et fumés, met les papilles en éveil et affirme sa tendance gastronomique. Même les desserts sont raffinés : crème brûlée au thé torréfié, gâteau au yuzu, tiramisu au thé vert…

On peut, bien sûr, débuter le repas avec la traditionnelle liqueur de prune (ume-shu) et poursuivre les agapes avec la typique bière Kirin, les vins de riz (nihon-shu ou sake), et les shochu, alcools distillés à partir de riz, d’orge, de sarrasin ou de patate douce.

Restaurant Tomo,

7, rue Pierre- Corneille, Lyon 6 e.

Tél. 04 78 41 84 60.

Midi et soir, du mardi au samedi. Formules déj. à l’ardoise, dès 13 euros. Cuisine japonaise : menus à 32 et 45 euros.

Cuisine française : menus à partir de 37 euros (uniquement sur réservation, jusqu’à 16 heures le soir même).

Christel Reynaud.