Queen-Serla 【平田智治のブログ】

少し季節も進んで、涼しさを感じる最近。
少し寒いって感じる時もあるしね。

子供はグラタンが好きなんだけど、暑い時期はベシャメルは敬遠してしまうのよね…
涼しくなってきたから、ぼちぼちグラタンも登場させようかな。

ソース・ベシャメルは、1970年ぐらいまで主流だった、ヴルーテ系と呼ばれるソースに分類されます。
ルゥーをベースに液体を加えていって作るソース。

私のソース・ベシャメルの作り方を紹介します。
教科書的には、小麦粉1:バター1:牛乳1という割合と言われます。
具体的には、小麦粉100g、バター100g、牛乳1リットルという配合。

私は、小麦粉2:バター3:牛乳3という配合で作ります。
私が家でグラタンを作る場合のベシャメルは、小麦粉25g、バター40g、牛乳400mlという配合。
小麦粉は、薄力粉を使います。

私が見習いの頃、強力粉でやってました。
バターも少なく、小麦粉の半分の量だったね。
強力粉の方が艶が良い！とか、言ってたけど、私には違いがわからなかった(笑)
赤ワインソースを作る際、煮詰めたワインが渋い場合には砂糖を入れろ！とか言われてたし…
調理法も時代の経過と共に進化していくものだと思います。

まずは、冷たい鍋にバターを入れ、中火にかけます。
バターは小さめにカットして溶かしていきます。
大きめにカットすると、バターの溶け方に差が生じすぎるからね。


バターが溶ければ、小麦粉を加えます。
慣れないうちは、火から話して加えた方が良いと思います。


バターと小麦粉をよく混ぜ、混ぜながら弱火にかけます。
この工程は、粉気を飛ばすのが目的なので、40秒〜1分ぐらいかな。
この混ざったものをルゥーと言います。


分量の牛乳のうち、1/3量の牛乳を加えます。


強火にかけ、木杓子で混ぜながら沸騰させます。


沸騰したら、ルゥーと液体がつながります。
中火〜中火弱にかけて、良く艶が出るまで木杓子で練り続けます。
ここで、しっかりと練っておくことが良いソースを作るポイント。
ダマにならないしね。

上の写真の状態から、下の写真の状態ぐらいまで艶が出ればOK！


更に、1/3量の牛乳を加えます。


同じように中火にかけながら混ぜて、沸騰させます。
最初に良く練っていたら、この段階では特別に練る必要はありません。
ダマにならない程度に混ぜてつながればOKです。
最初に練っておかないと、ダマになりやすいからね。


残りの牛乳を加えて、同様に混ぜながら中火で沸騰させます。
つながれば、弱火にしてナツメッグ、ローリエを加えて、弱火で混ぜながら3〜5分ほど火にかけます。
ルゥーと液体は沸騰すればつながるので、きちんと沸騰させることがポイントかな。
あとは、ダマにならないように、しっかりと練る。


この日は、具材を入れて、グラタンソースにしました。


缶などで市販品として売られてるけど、手軽に作れるソースだしね。
ルゥーを最初に冷まして温かい牛乳と合わせる方法が今の主流だと思います。
でも、私は昔のやり方が身についてるから、今でも練ってるわ。

どちらのやり方の場合でも、ルゥーと牛乳に温度差をつけ、混ぜながら沸騰させてつなぐということ。