１０月２３日（火）

しょうゆこうじ＆トマト塩こうじ活用術

ゲスト：小紺有花さん（麹（こうじ）料理研究家）

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麹ブームの中。塩麹につづいて注目の「しょうゆ麹」、そしてさらにニューフェースの「トマト麹」を紹介します。
「しょうゆ麹」は、だしがなくても煮物や炊き込みご飯をぐっとおいしくしてくれる、すぐれもの。仕込みがラクで、初心者にも作りやすいのでおすすめです。「トマト麹」は、塩麹の水をトマトジュースに換えたもの。しょっぱさの中に、トマトのうまみが感じられます。
食生活をおいしく豊かにしてくれる“麹マジック”。アナタも楽しんでみてください！

しょうゆこうじ

材料・つくりやすい分量

・米こうじ（生）･･･２００グラム
・しょうゆ･･･３００ミリリットル

作り方

1. 清潔な保存容器によくほぐした米こうじ・しょうゆを入れ、よくかき混ぜる。
   フタをして常温に１か月以上おく。熟成中はかき混ぜなくてもよい。
   静かにゆっくりと熟成させると甘みが増した濃いもろみしょうゆが出来る。
   ※仕込んで１か月ほどで使えようになるが、３～４か月目くらいに一番味がのってくる。

※乾燥米こうじの場合（つくりやすい分量）
・米こうじ（乾）･･･２００グラム
・しょうゆ･･･３８０ミリリットル
作り方は米こうじ（生）の場合と同じです。

じゃがいものそぼろ煮

材料・４人分

・じゃがいも（一口大に切る）･･･４５０グラム
・鶏ひき肉（もも）･･･１００グラム
・しょうゆこうじ　･･･大さじ２

・水･･･カップ２分の１

・細ねぎ（小口切り）･･･適量

作り方

1. 鍋にじゃがいも・鶏ひき肉・しょうゆこうじを順に入れて、水を注ぐ。フタをし、中火にかける。
   沸騰したら弱火にして１５～２０分間ほど煮る。時々、全体をザックリとかき混ぜる。
2. じゃがいもが柔らかくなったら皿に盛る。仕上げに細ねぎを彩りにふりかける。

トマト塩こうじ

材料・つくりやすい分量

・米こうじ（生）･･･２００グラム
・トマトジュース（食塩無添加）･･･２００ミリリットル
・塩･･･６０グラム

作り方

1. 清潔な保存容器によくほぐした米こうじ・塩・トマトジュースの順番で入れ、よくかき混ぜる。
   フタをして室温におく。
2. １～２日に１度、清潔なスプーンでかき混ぜて、米こうじを発酵させる。
   とろみが出て来たら２～３日に一度、かき混ぜる。
   １０日～２週間たったら食べごろ。
   ※寒い季節は２週間以上かかる場合もある。冬場は暖房の効いた温かい部屋やホットカーペットの上になどに置いておくと発酵がスムーズにすすむ。

あさりと白菜　トマト塩こうじスープ

材料・４人分

・あさり（砂抜きしたもの）･･･２００グラム
・白菜（ザク切り）･･･２５０グラム
・ねぎ（輪切り）･･･１００グラム
・えのきたけ（３～４センチのザク切り）･･･１００グラム
・トマト塩こうじ･･･大さじ２※好みで加減して下さい
・水･･･カップ３

・細ねぎ･･･適量
・ごま油･･･小さじ１

作り方

1. 鍋にえのき・白菜・ねぎを重ねて入れ、トマト塩こうじを加え水を注ぐ。フタをし、中にかける。
   沸騰したら弱火にし、白菜が十分柔らかくなるまで１０～１５分間煮込む。
2. 白菜が柔らかくなったらあさりを加えて煮込み、あさりが開いたら火を止める。
   そのまましばらく置いて味をなじませる。
3. 食べる直前に温め直し、仕上げにごま油を加える。器に盛り、細ねぎを散らす。

※このレシピは、「きょうの料理のテキスト」には掲載されていません

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きょうの駒村さんのメガネの飾りです。