Queen-Serla 【平田智治のブログ】

私は赤ワインソースをベースに、色々なバリエーションを考えます。
フルーツピュレを加えたり、バルサミコなどのヴィネガーを加えたり…

ベースになる赤ワインソースは、家では仕込み置きしています。
冷凍保存してたら使いやすいしね。

大きなホテルだと、ワイン8本ぐらいで作ったりしてたから、美味しいソースが出来ていた。
私は家庭で作る場合、500mlぐらいの赤ワインで作ります。
最近だと、スペインのワインを使うことが多い。
よく言われることだけど、飲んでおいしいワインはソースにしても美味しい！

人それぞれソースの作り方があるけど、私のやり方。
鍋に、薄切りにした玉葱、赤ワイン500mlぐらいを鍋に入れて強火にかけます。
人によって、なにも加えない、エシャロットやシャンピニョンを加えるなど、色々なやり方があるけどね。
大量のワインを煮詰める場合は、ブーケ・ガルニを加えた方が良いと個人的には思うけどね。


沸騰したら鍋を少し傾けます。
すると火が上がるので、火が消えるまで強火で沸かします。


火が消えたら、弱火にします。
静かに沸いてる！ってぐらいの火加減ね。


これぐらいまで煮詰めます。
500mlのワインを使って、50〜60mlぐらいになるまでかな。
焦がすと酸っぱくなるので、焦がさないようにね。
でも、ギリギリまで…


煮詰まれば、フォン・ド・ヴォーを250mlぐらい加えます。

中火ぐらいで、灰汁を取りながら半量ぐらいまで煮詰めます。
煮詰めたワインが渋い場合は、炒めた玉葱などを加えて、一緒に煮詰めると良いと思います。

煮詰まれば漉します。


これで赤ワインソースの完成。
そのまま使えば赤ワインソースね。


私は、冷凍バッグに入れて冷凍しています。
1cmぐらいの厚さになるように冷凍バッグに入れて冷凍すると、叩き割りやすいし使いやすい。


これが私の赤ワインソースの作り方。
使うときは、バターモンテしてソースを仕上げると美味しいソースになります。