職人の技物語

木桶は保存小屋に運ばれ、三段に重ね、重石を乗せる。
これから２年間という月日を糠漬けは眠って過ごすのではない。
桶の中でたくさんの微生物がその力を発揮し、じわじわと発酵し続け、
残った毒を分解し、消し去るとともに、独特の旨みを熟成させていく。

そのときに、さらに味わいを引き出してくれるのが
毎日欠かさない「さし汁」だ。
製造業者によって、さまざまな工夫をしているが
いわしの糠漬けを漬ける過程で、
塩漬けにしたときにできるエキスを発酵させた魚醤を使うことが多い。
そのままでは味が濃すぎるので、濾したのち白山の伏流水とあわせる。
それを毎日、桶の状態を見て縁に埋め込んだ縄のところからさしていく。