糠に漬け込んだ2年間、毎日、桶の縁に巻いた縄の部分から、さし汁をします。このさし汁は、各製造所によって異なりますが、いわしを原料とする魚醤（いしり／いしる）をベースにしているところが多いようです。卵巣と糠に水分を補い、発酵を助けるとともに風味づけの役割も果たします。