使うのは、能登沖はじめ敦賀沖や佐渡沖など日本海近海で獲れる「ごまふぐ」の卵巣。1尾1尾、丁寧に腹を裁き、卵巣と白子、その他の内臓を取り出し、身と内蔵を分けていきます。身は塩漬けしてから干して、糠漬けにします。