発酵に関わる微生物
発酵に関わる微生物はおもに「カビ」「酵母」「細菌」の3つです。微生物は「肉眼では見えない大きさの生物」と定義されますが、この3つの中でもっとも大きいのがカビで、次いで酵母、細菌の順です。微生物は地球のあらゆるところに生息しており、例えば、畑の土1グラムには3〜4億個の細菌がいるといわれています。
■カビ
ミカンや餅に生えたカビを見たことがある人は多いでしょう。カビはもっとも身近な微生物かもしれません。「肉眼では見えない」という定義に反しているようですが、胞子や菌糸が集まっているから見えるのであって、胞子だけを取り上げると、数ミクロンから数10ミクロン（1ミクロン＝1/1000ミリメートル）。発酵によく利用されるコウジカビの胞子は4〜8ミクロンです。
| 大きさ | 胞子 数ミクロンから数10ミクロン |
|---|---|
| 形状 | 菌糸から分生子柄という胴部が伸びる。その頭部に頂嚢（ちょうのう）を基盤に胞子とそれを支える梗子（こうし）をもつ。 |
| 増殖方法 | 胞子→（飛散）→発芽→菌糸が伸びる→分生子柄が立ち上がる→先端に頂嚢を形成する→胞子 |
| 発酵で活躍する 代表的なカビ |
コウジカビ（黄麹菌、黒麹菌、カツオブシ菌など）、アオカビ、クモノスカビ |
| 関係する発酵 | 日本酒、米酢、黒酢、醤油、味噌、みりん、鰹節、カマンベールチーズ、ペニシリンなど |
■酵母
カビよりも小さく、形状はバラエティにとんでいます。出芽酵母と呼ばれる酵母は果物の表面や樹液など、さまざまなところに生息しています。
| 大きさ | 4〜8ミクロン |
|---|---|
| 形状 | 球形、楕円形、卵形、レモン形、ソーセージ形、三角形、菌糸形状など |
| 増殖方法 | 母細胞→娘細胞ができる→母娘細胞がほぼ同じ大きさになる→分離→母細胞 |
| 関係する発酵 | パン、ワイン、ビール、日本酒など |
■細菌
カビよりもさらに小さく、分裂して増えていきます。増殖スピードはカビや酵母と比べると非常に速く、種類によっては数十分ごとに分裂を繰り返すものもあります。
| 大きさ | 4〜8ミクロン |
|---|---|
| 形状 | 球状、茎状、らせん状など 球状には、1個だけの単球菌・2つ並んでいる双球菌、鎖のような連鎖状球菌、かたまりとなったブドウ状球菌などがある |
| 発酵で活躍する 代表的な細菌 |
乳酸菌、酢酸菌、納豆菌 |
| 関係する発酵 | ヨーグルト、チーズ、糠漬け、キムチ、納豆、味噌、醤油、日本酒など |
※発酵に関わる微生物の名称はおもに通称名で紹介しています。