豚レバ刺し、危険な人気　牛禁止で注目、細菌感染の恐れ

　牛レバ刺しの提供禁止から３カ月。規制対象外のレバ刺しやユッケが、一部の店でひそかに人気を呼んでいる。素材は豚。生で出す店は、東京を中心に全国で１００軒を超えると見られ、専門家からは病原性の細菌やウイルスへの感染を懸念する声が出ている。

　東京都心の歓楽街にある大衆酒場。名物の豚レバ刺しを目当てに連日、大勢の客が訪れる。店主によると、７月１日に牛レバ刺しが禁止された前後から注文が増えたという。豚レバ刺しを出すのは「モツ焼き」「焼きとん」と呼ばれるホルモン焼きの店が多い。一部の店は、牛レバ刺し禁止を機に豚に切り替えた。

　東京や大阪には、豚肉の刺し身を食べられる店もある。豚肉料理がメーンの大阪市内の居酒屋は、豚ユッケが看板メニューだ。

　記者が店に足を運んだり、店のホームページなどで調べたりしたところ、豚の生食料理を出す店は少なくとも都内で７０軒、全国で計１００軒を超えると見られる。「刺し身で食べられる豚肉」を通信販売する業者もある。

　焼き肉の歴史に詳しい鄭大聲（チョンデソン）・滋賀県立大名誉教授によると、「日本での豚レバ刺しは戦後、在日朝鮮・韓国人の家庭で食べていたのを焼き肉店などで出したのが起源とみられ、高度成長期に広まった」という。その人気は、バブル後のＢ級グルメブームで定着したようだ。

　だが、豚の肉や内臓には、病原性のあるウイルスや細菌、寄生虫が一定の割合でいることが、研究者らの調査でわかっている。

　北海道北見市では２００４年、焼き肉店で豚のレバーなどを食べた男性が劇症肝炎にかかり死亡した。十分に火が通らない状態で食べたため、Ｅ型肝炎ウイルス（ＨＥＶ）に感染したとみられる。０２〜０３年に道内で市販の豚生レバー３６３点を調べたところ、７点（２％）からＨＥＶ遺伝子が検出された、という報告もある。

　０８年には東京都内のもつ鍋店で、表面を軽くあぶった豚レバーを食べた客４人が、下痢や発熱などの症状を起こした。カンピロバクターによる食中毒と断定された。

　一般に「無菌豚」と誤解されがちな「ＳＰＦ豚」も、生で食べるのは危険だ。ＳＰＦ豚は特定の数種類の病原菌を持っていないが、決して無菌状態ではない。東京農大の村上覚史教授（家畜衛生学）によると、肝臓の内部などから大腸菌やサルモネラ菌などがよく見つかるという。村上教授は「衛生的な環境で飼育し、清潔な施設で処理しても、腸から菌が肝臓などに移行することがある」と話す。

　「豚の肉や内臓は、よく加熱しないと危険」というのが、専門家らの共通した意見だ。これに対し、生で食べさせる複数の店は「厳選した素材を新鮮な状態で出せば問題ない。現に、多くの店で食中毒は起きていない」と話す。

　厚生労働省は、生食用の牛肉について、昨年１０月から表面の加熱を義務づけ、今年７月から牛生レバーの店での提供を禁止した。一方、豚の生食は規制がない。厚労省が都道府県に注意を通知し、保健所がそれぞれの店に自粛を指導するだけにとどまる。

　厚労省基準審査課は「豚は生食しないのが常識。現時点で規制は考えていない」とする。だが食の現場では、豚の生食の危険性は常識でなくなりつつある。

　村上教授は「豚の生食は、時に命にかかわる危険な行為となることを知ってほしい。国は規制などの対策を考えるべきだ」と話す。（本山秀樹）