パスタを上手にゆでるのは、ごはんをふっくらと炊き上げるのと同じように大切なこと。ゆで方ひとつで、パスタ料理のおいしさが決まってしまうといってもいいすぎではありません。理想は、食べるときにアル・デンテ（イタリア語で歯応えのあるという意味）であること。パスタの種類や、ゆでたあとの調理の仕方に合わせて、ゆで加減を調節しましょう。
- 鍋に水を入れて火にかけ、グラグラ沸騰したら塩を加えます。パスタ100gにつき水1リッター、水1リッターにつき塩5〜10gが目安。
- 沸騰しているお湯に、パスタを入れます。入れる時は放射線状に広げて入れ、お湯のなかに沈みこんだらパスタどうしがくっつかないようにかき混ぜます。
- ゆでている間の火加減は、お湯がフツフツと沸騰して吹きこぼれず、パスタがお湯のなかでゆらゆらと揺れる程度に。パスタがくっつかないように、時々お鍋全体をかきまわします。吹きこぼれるほどグラグラと煮立てしまうと、パスタの表面がとけだしてベタついてしまうので気をつけて。途中の差し水も厳禁です。
- 袋に表示してあるゆで時間より早めに1本引き上げ、指先でちぎってみるか、食べてみてゆで加減をチェック。中心に針先ほどの芯が残っているくらいが、アル・デンテです。
- ざるにあけて水気をきり、あつあつを手早くソースとあえて盛付けます。パスタのゆで上がりとソースのでき上がりが同時になるのが理想。
- 基本より少し長めにゆでて、芯を残さず、中まで火を通します。
- ゆで上がったら、すぐに氷水につけて熱をとりましょう。急速に冷やすことで、パスタが締まり、歯応えがよくなります。
- 熱いパスタのように表面の水分が自然蒸発しないので、ペーパータオルなどに包んで、水気をとります。
- ゆで上がったパスタをさらに加熱して仕上げる場合には、アル・デンテよりもかためにゆでて、食べるときの歯応えを調整しましょう。
- マカロニなどの短いものは、鍋に沈んでくっつきやすいので、お湯に入れたらすぐにかきまわしましょう。
- ゆで上がりをザルにあけたとき、形によっては中に水分が残りやすいものもあるので、ザルをよくふって水気をしっかりとりましょう。
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パスタ1ヵ月分
（1.5キロ） -
平野由希子の
ペストパスタ101