スルメイカで塩辛を作る
塩辛といえばイカの塩辛が定番です。簡単に作れますので憶えておきましょう。
アンキモにしろ仔牛のレバーにしろフォアグラにしろ、肝臓ってのは非常に重要な食品です。その訳は驚異のビタミン源であるって事。でも残念ながら安くはない。けれど美味いうえに安いって有り難い肝臓がちゃんとあります。イカの仲間で一番安価なスルメイカのキモですわ。鮮度の良いスルメは、ワタを是非とも食べたいもの。そのへんにイカ塩辛の魅力があります。
イカ塩辛の作り方
スルメイカのさばき方を参照にして捌いて下さい。
スミの袋を外し、キモを切ります。
皮を剥いたスルメイカの身は二枚か三枚に切り分け
キモと一緒に平ザル等に並べ塩を振ります。
これを一晩冷蔵庫に入れ、水分を飛ばします。
これがスルメ塩辛を旨くするポイントの一番目。
身をカットする時は庖丁をこうして斜めにし左に傾けます。
こうではありません。これでは普通の刺身と同じ。
こうして庖丁をおもいきり寝かせて削ぐ様にしながら切ります。
これが旨くするポイントの二番目。
ボールに切った身や耳や細かく切ったゲソを入れ（耳やゲソは面倒なら皮を剥かなくてもかまいません）そこにキモを搾り出すようにして入れます。
塩を加えながら混ぜます。塩の量はお好みで。分量がよく分からない人は味を見ながら加えればよいです。食べてみることです。良い醤油や味醂があるなら隠し味に加えてもいいでしょう。また柚子をふったり、焼酎を加えたりと工夫してみても良いです。
この時点で「タタキ」（キモ和え刺身）として食べる事ができますけども、三日目くらいから熟成して、一週間ほど後に塩辛らしくなります。
ワタと和えた「するめいかのとも和え」もしくは「スルメイカのタタキ」
美味しいからと、全部食べない様にしましょう(笑)
ワタが大きいならゲソや耳も塩辛に加えた方がよいですが、ワタが小さめならゲソと耳は芋や豆腐などと煮物にすれば美味しいものです。すぐに食べないなら冷凍保存しておきましょう。
美味しく造るコツは、塩辛にする身とワタを、それぞれ別々にしてザルにおき、薄塩を振り、冷蔵庫で寝かせて水気を取る事と身を細切りにする時、包丁を斜めに寝かせて切り、切り口の断面積を大きくしてやる事。という訳です。
ちなみにイカの塩辛には、
塩辛にスミを入れる 黒造り
皮ごとの身を入れる 赤造り
皮を取った身だけ入れる 白造り
この三種があります。
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