白菜の浅漬けを食べて、北海道内で７人が死亡した集団食中毒。病原性大腸菌Ｏ１５７による食中毒といえば「肉類が危険」との印象が強いが、実は野菜が原因となった例も多い。浅漬けのどこに、危険が潜んでいたのか。【大場あい、円谷美晶、山下智恵】

　札幌市保健所が「高齢者施設で入所者が食中毒症状を訴え、死者が出ている」と発表したのは８月１１日夜。その後、市や道の調査で、原因食品は給食で出た「岩井食品」（札幌市西区）の浅漬け「白菜きりづけ」と断定された。材料の野菜が納入前にＯ１５７に汚染され、製造段階の塩素消毒が不十分だったとみている。発症者は一般消費者らに広がり、約１３０人に上った。

　野菜には水や土に由来するさまざまな微生物がついている。汚染源のひとつとして考えられるのが牛ふん堆肥（たいひ）だ。染谷孝・佐賀大准教授（土壌微生物学）によると、牛の数％はＯ１５７を保菌し、ふんと共に排出する。堆肥化の際の発酵が不十分だと、Ｏ１５７が死滅しないまま畑に使われる。無論、調理の段階でしっかり洗うか、消毒されていれば問題はない。