できる『美味しんぼ』(1)

• 1巻 - 豆腐と水 (1985年)
  • 1.豆腐と水 - 豆腐に旅をさせてはいけない(鮮度が命)
  • 2.味で勝負!! - 病的に肥大させた「フォアグラ」より、天然で鮮度の高い「アンキモ」の方が上
  • 3.寿司の心 - 米粒の間に適度な空気を含んでいるのが旨い寿司
  • 4.平凡の非凡 - 京極さんの出身地を調べてハートを打つ(かまどで炊いた庄内産ササニシキ、国産の大豆と塩で作った味噌、土佐の丸干し)
  • 5.料理人のプライド - フランス人シェフを  「岸田屋」の煮込み  で唸らせる。  「生ハム」で逆襲  される   岸田屋には何度か行った。 名物といわれる「牛にこみ」は味噌味、甘口。モツの色々な部位が入って面白い。 　煮込みすぎていないからか、部位ごとの味と形がハッキリしていて「ある意味グロテスク」なのは食べる人を選ぶかも知れず、「山利喜」の煮込みを煮込みらしからぬ洗練の頂点とするなら、「岸田屋」の煮込みは庶民の頂点。両雄譲らずという雰囲気が有る。  
  • 6.油の音 - 天ぷらの揚げ上がりを油の温度で見切る
  • 7.ダシの秘密 - 引き出し昆布の技法
  • 8.野菜の鮮度 - もぎたてトマトと大根サラダ(野菜も鮮度が命)
  • 9.舌の記憶 - 地鶏賛美とブロイラー批判  →2004年の「鳥インフルエンザ」日本上陸以降、平飼いの衛生管理の難しさも指摘されている  
• 2巻 - 幻の魚 (1985年)
  • 1.手間の価値 -   手間(二時間の蒸し煮!)を惜しまなければ「豚バラ煮込み」は簡単  (中華街の流行の店の手抜き料理を批判)
  • 2.生きた魚 - 生け簀で何日も放置されたような生きたシマアジより「活けジメ」のほうが美味しい
  • 3.蕎麦ツユの深み - 「藪そば」のツユの秘密
  • 4.日本の素材 - 物まね料理はフレンチ失格、日本の食材で作るオリジナル。  牛肉に一番良く合うソースは醤油  。

    ※この話の中で山岡は「究極のメニュー」作りについて「本当の味は本当の材料からでなければ得られない」という原則を主張すると宣言。このため、以後「メニュー＆調理」より「素材」の話題が多く、家庭料理の参考になる話が少ないのは残念である。

  • 5.包丁の基本 -   滑らかな切断面だと刺身が美味しい  
  • 6.思い出のメニュー - ジャガイモのパンケーキとマッシュルームのスープ(ドイツ料理)
  • 7.幻の魚 - 葉山の根付きのサバは、刺身の王様
  • 8.中華そばの命 - 麺とスープの両方が大切
• 3巻 - 炭火の魔力 (1985年)
  • 1.炭火の魔力 - 都市ガスは臭いが付き、水蒸気が出るが、炭火は二酸化炭素しか出ない。タレの焦げた香ばしさも立つので旨い(鰻)   →都市ガスの「付臭剤」は燃焼によって分解し臭わなくなる。燃焼後に匂いが消えないとガス漏れとの区別がつかず危険です  
  • 2.和菓子の創意 - 和三盆と本葛
  • 3.土鍋の力 - 純金の鍋より使い込んで味のしみこんだ土鍋(スッポン料理)
  • 4.料理のルール - 鰹の刺身には、生姜醤油よりマヨネーズを落とした醤油が合う。
  • 5.醤油の神秘 - 本物の醤油の作り方
  • 6.接待の妙 - デパートの試食コーナーでケチケチ社長を接待
  • 7.美声の源 - ギリシャ人(オペラ歌手のモデルはマリア・カラス?)のソウルフードは、  タコとオリーブオイル。焼き魚にもオリーブオイル。    →作ってみた 
  • 8.肉の旨味 -   ステーキのレアは十分に火の通った生 
  • 9.昼飯の効果 - 政治家を弁当で籠絡(辛子レンコンと一文字ぐるぐる)
• 4巻 - 食卓の広がり (1985年)
  • 1.直火の威力 - 鍋から放り上げられた米が火をくぐることでチャーハンがぱらりと仕上がる
  • 2.女の華 - 女の料理人は女らしい繊細さで勝負すべき
  • 3.旅先の知恵 - 浜鍋、竹の子の刺身
  • 4.酒の効用 - 三増酒は本物の日本酒ではない。保管も問題。  海産物に合うのは日本酒、ワインは合わない。 
  • 5.食卓の広がり -   豚カツの衣とバランスの取れる肉の厚みは5mm 、 黒豚は偽物だらけ。   5mm…は後に作者が「実際作ってみたら不味かった」と言っているそうだ(ネットの噂) …黒豚偽装はその後社会問題になった。 平成11年春「鹿児島黒豚」は商標登録され、現在「鹿児島黒豚」と呼べるのは純粋バークシャ種のみ  
  • 6.うどんの腰 - うどんの命は腰
  • 7.板前の条件 - たばこを吸う人間は板前失格
  • 8.茶の味わい - 京都のお土産のお茶は屑茶に調味料をまぶしたものが多い。
  • 9.縁日のにぎわい - 明石のタコは量が少なく偽物が多い。
• 5巻 - 青竹の香り (1986年)
  • 1.味噌の仕込み - 本物の味噌は仕込みに一年かかるが、 大メーカーは輸入大豆に大豆カスを混ぜて古米を使うなど悪い材料でたった一ヶ月でつくる。 そこで様々な化学調味料と合成保存料を加えている。 焼き味噌にすると偽物は「化学調味料が破壊され」吐き出すほど不味い。   ←「化学」調味料といっても成分は天然と同じ「アミノ酸」なので 熱による変化に違いは無く山岡説は疑わしい。 加熱で生じる差があるとすれば発酵が生み出す「香味成分」の量だろう
    ※保存料添加は消費者の低塩志向のせい。つまり消費者の問題。 あるいは「塩辛い味噌で脳卒中になる」か「保存料で癌になる」かということ。  
  • 2.青竹の香り - スズキの蒸し焼き三題。(身だけを食べると) 「パイ包み焼き」はパイ皮に旨みが吸われる。 「奉書焼」の紙は何も与えない。 「青竹焼き」は竹の香りが旨みを増している。   旨みを吸ったパイ皮も食べないとフランス人に嫌われるですよ  
    ※「スズキの奉書焼」は表紙写真に採用されている
    
  • 3.技巧の極致 - 明石の鯛の干物に明石の海塩を使う(最上の干物を作るのもまた技巧の極地)

  • タ-30 レ-1 ペ-7 シ-4 カ-10 タイ-5 ナ-3 --- マス-6 メ-2 フェン-3 クロ-3 コ-35 オ-4 ジ-5 ク-11 --- ココア-5 陳皮-5

    ターメリック レッドペッパー ペッパー シナモン カルダモン タイム ナツメグ --- ?マスタード ?メース ?フェンネル ?クローブ ?ココナッツミルク ?オールスパイス ?ジンジャー ?クミン --- ? ?

    4.スパイスの魅力 - 記憶喪失の男が持っていたのは、カレー粉の調合表
    ※ただし、漫画の調理シーンでは「マス〜ク」までは入れるシーンが無く暗号のままとなっている。
    　逆に最後の「ココア-5,陳皮-5」は紙に無く、山岡が口頭で述べている。
    という事情で、  「マス〜ク」までの誌上で詳細不明のスパイスについて、 後の第24巻「カレー勝負」および一般的レシピから補完してみた →
    ※コリアンダーが見当たらないが「コ」は35もあるため、コリアンダーでは分量的に多すぎると思われる。
    ※分量は約20皿程度と思われる。
    ※私が見たところ、「カルダモン」が多いのが特徴だが、まあまあ普通のカレーの味がしそうだ。  
    [参照:究極カレーまで1,000光年]
  • 5.臭さの魅力 - フランスのリパロ、日本のクサヤ、フナ寿司。蛋白質の分解した臭い。
  • 6.牛鍋の味 - スキヤキ(甘ったるくくどい味付け)としゃぶしゃぶ(肉の旨みを湯に捨てている)は 牛肉をまずく食べる方法だ! 山岡が  「魯山人風すき焼き」をアレンジした「シャブスキー」  
  • 7.サラダと美容 - サラダは美容の敵。量が少なくて繊維やビタミンをとっていることにならないし、 ハウス栽培の野菜のビタミンは本物の1/3。ドレッシングは油だから太るし、塩は水分を引き止める。   「ナタネ油は科学的に強固で分解しない」なんて凄いことを言っているが、 ということは「消化吸収しない」ということなので、ダイエット向きということに? 「サラダでとる野菜の量が少ない」のは真実だがその他のダイエット情報は見なかったことにしたほうが良い  
  • 8.もてなしの心 - シジミと米粒を一粒ずつ選り分ける。
  • 9.鮮度とスピード - 牡蠣は鮮度が命。バイクで伊勢まで暴走。
• 6巻 - 牛肉の力 (1986年)
  • 1.江戸っ子雑煮 - 本物の蒲鉾は塩を入れて練るだけで粘りが出て、添加物はいらない。
  • 2.卵とフライパン - オムレツの卵は泡たて器で念入りにかきまぜる。卵は臭いに繊細なので専用のフライパンで焼く。
  • 3.春のいぶき - 雪の下の蕗の薹と魚で自殺を止める。
  • 4.真冬の珍味 - 季節はずれのカラスミより、旬の  イカの肝の塩から  の方が旨い。  作ってみた。…味の良し悪しはともかく、 カラスミとはジャンルが違いすぎて比較対象外という気がする(^^;  
  • 5.辛味の調和 -   わさびは醤油に溶いてはいけない。細かくおろした方が辛味が立つ。 (皮をむいて鮫革のおろしで) 
  • 6.日本のコンソメ - 鰹節と昆布は、食卓に上るまでに大変な手間がかかっている。
  • 7.牛肉の力 - うまい牛肉は、子供を産んだことのない牝牛で三年以上飼育されたもの。牡は決定的に味が劣る。 しかし、飼料代がかさむので18ヶ月程度で肉するところが多い。
  • 8.究極の作法 - 箸は先端1cmしか濡らしてはいけない。
• 7巻 - 大地の赤 (1986年)
  • 1.大地の赤 - 緑健農法(原産地と同じ土と気候が野菜の生命力を引き出す。1〜2月がトマトの旬)
  • 2.氷菓と恋 - アイスクリームの舌触りは空気の含み具合が決め手
  • 3.茶人といちご - 虚飾と俗物根性に固まった茶人が多い。
  • 4.手先の美 - ネタを手にした瞬間にシャリの量が把握出来ているすし職人は米をちぎらない。
  • 5.大豆とにがり -   60kgの大豆から天然にがりでは420丁、凝固剤を使うと1500-3000丁もできて水っぽい。     →石膏(硫酸カルシウム)を使う名店もあり、好みの問題。 にがりの主成分(塩化マグネシウム)に天然も人工も無いが、天然モノの含むその他の化学物質(不純物)は100種を超える という。2004年の「にがりダイエット」ブームでは死者が出ているが、硫酸カルシウムは無毒。ほどほどが肝要  
  • 6.天然の魚 - 鯛の旨味は餌の味。養殖はハマチと同じ餌を与えるのでハマチの味になるし、日焼けして黒い。
  • 7.黄身と白身 - 卵の焼き方は色々ある…フライドエッグ… サニイサイドアップ(片面焼き)、 ターンオーバー(両面焼き)   外国の船やホテルのビュッフェに行くと 「玉子焼き&オムレツ専門シェフ」が居たりしますな。目の前でさっと作ってくれるのだけれど、 英語で焼き方を指定するのがドキドキします  
  • 8.ボクサーの苦しみ - 美味しくて太らない、西洋野菜のフルコース。   妻が「局長の注文した"ポロ葱のコンソメ煮"」を日本の葱で 良く作るのだが、これはかなり旨い  
• 8巻 - 飲茶
  • 1.飲茶 - 中国の男は恐妻家が多く家の中では家事をやらされている
  • 2.SALT PEANUTS -   強火で少しのバターで手早く炒め、しんなりしたら塩をふって紙の上でさます。  
  • 3.愛の納豆 - 新鮮な藁ずと納豆は臭わない。
  • 4.鮎のふるさと - ふるさとの鮎の香りが一番。
  • 5.スープと麺 - 本物の材料でつくる究極の冷やし中華。中国調味料で作る。
  • 6.二代目の腕 - 天ぷら屋が無農薬のヌカでぬかみそ漬けを作る。
• 9巻 - 再会の丼
  • 1.ハンバーガーの要素 - 肉とパンのバランスが必要。寿司もマグロと酢飯のバランスが必要。
  • 2.食べない理由 - 体に良い究極のスープ仏跳チョン
  • 3.再会の丼 -   安いすじ肉も料理方法で美味しい牛丼になる。    →作ってみた 
  • 4.黒い刺身 - カワハギの肝
  • 5.5年目のパスタ - 本当のイタリアンはパスタにあらず。骨髄、子牛の脳味噌、 レバーパテを詰めたマカロニ。   →BSE問題でこの回の料理はもう作れない  
  • 6.日米味対決 - 日本人は旨味調味料をぶち込まないと旨味を感じなくなっている。
  • 7.最高の肉 - 牛肉は落として7〜10日でイノシン酸が最大になって旨味が出る。
  • 8.新妻の手料理 - 夫の心をつなぎ止めるには、料理学校で教えるフレンチより家庭料理が一番。   →個人的には毎日手の込んだ料理を作る妻が居たら「アタリ」を引いたと思います(^^; …ていうか、この話の夫はただのマザコン!  
• 10巻 - キムチの精神(こころ) (1987年)
  • 1.横綱の好物 - 博多でアラといえばハタの仲間の巨大な魚
  • 2.ペンションの名物 - 田舎に行ったら地元の名物が食べたい(山梨のほうとう)
  • 3.キムチの精神 - 儒教精神。日本のキムチは辛すぎる。
  • 4.古酒(クースー) - 泡盛のねかしたものは凄い。
  • 5.おせちと花嫁 -   黒豆の煮方  
  • 6.根気と山芋 - 山芋を掘る根気のある人間は真人間。
  • 7.牛乳ぎらい - 高温殺菌はタンパク質が変質する   ←殺菌の熱でタンパク質の変化は無いとは言えないが、 牛乳をつかった料理の加熱は問題にしないわけで矛盾している。 殺菌の温度を問題にする根拠が無い   し、紙パックは有害。   ←紙パックの内側は(食品用ラップとして最も一般的で安全な)ポリエチレンでコートされていて紙の匂いはしない。 また本作で「奉書焼き」や「ほうじ茶」など、紙を使う調理法の回では、紙の匂いのことは無視している。事実食品用の紙に匂いはほとんど無い。 つまり「紙の匂い」というのは気分の問題であり有害を煽るのは無責任な行為。インチキ生協のCMみたいだ  
  • 8.潮風の贈り物 - ハバノリ
  • 9.乾物の滋味 - 干しアワビの旨味
  • 10.フライドチキン - 圧力釜で蒸すと中まで火が通るが、ぶよぶよでまずい。  中華風の油をかけて作る方法。  
• 11巻 - 香港味勝負 (1987年)
  • 1.真夏の氷 - ただの砂糖水をかけたかき氷「スイ」、市販のミネラルウォーターには「精製した水にミネラルを添加」した紛い物がある  →1990年、農林水産省が「ミネラルウォーターの表示のガイドライン」を制定した(この話で指摘されている水は「ボトルドウォーター」の表示になる)   [参考-ミネラルウォーターの分類]
  • 2.魚の醍醐味(前後編) - フグの白子に匹敵するものは(雄山)子牛の脳、(山岡)子羊の脳、タラの白子では力不足   → BSE問題のため「脳」を食べることはできなくなった。 現在ヨーロッパで牛の脳の料理を名物にしていた店は「タラの白子」を使っているという  
  • 3.香港味勝負(前中後編) - 中華料理の弱点はデザートが弱いことだが、ツバメの巣、雪蛤(スウコウ) は体に良いデザート
  • 4.お菓子と夢 - 市販の菓子に対する添加物批判
  • 5.トンカツ慕情 - ラードでカラリと
  • 6.フォン・ド・ヴォー(前後編) - フランス料理の命の「ソース」のダシとなるフォン・ド・ヴォーの奥深さについて
• 12巻 - 黄金の意味 (1987年)
  • 1.暑中の味 - 米も生鮮食品なので夏は一番まずい。保存と精米技術が大切 (夏ばての社主にオカユを食べさせる)
  • 2.老舗の身上 - 食べ物屋にとって最大の誘惑は「拡大膨張」。伝統を守ることは勇気がいる。
  • 3.黄金の意味 - 金は消化吸収されないので味は無い。キャビアを食べるには金のスプーンが良い。
  • 4.玄米vs白米 (前後編) - 有機栽培の米が安全であるためには、堆肥の元となる牛なども抗生物質 を使っていないことが必要。有害物質は、特に玄米に溜まりやすい。  参考:家畜ふん堆肥中の抗生物質耐性菌  
  • 5.豆腐の花 - 呉汁(「呉」は大豆を一晩水につけたものをすり下ろしたもの。これを味噌汁に仕立てる)病み上がりに良い
  • 6.日本風カレー (前後編) - 日本の米にはもったりしたルーが合う。牛の骨髄のカレー
  • 7.熱烈小籠包 - 中にスープが入っていない「小籠包」は贋物
  • 8.非常食 -   「小麦粉・ごま油・長ネギ・塩」だけで作れる撈餅(ローピン)  
• 13巻 - 激闘鯨合戦 (1988年)
  • 1.激闘鯨合戦(1) - C.W.ニコルの小説「勇魚(いさな)」映画化。捕鯨禁止。
  • 2.激闘鯨合戦(2) - 鯨を食べるのが野蛮だと言う考えは食文化の違いに過ぎない
  • 3.激闘鯨合戦(3) - 1987で商業捕鯨は禁止されるが、ミンク鯨は増えている。反捕鯨は日本叩きだ。
  • 4.激闘鯨合戦(4) - 日本の政治家は、捕鯨と経済摩擦をバーターにかけようとしている
  • 5.激闘鯨合戦(5) - アメリカはエスキモーには捕鯨を認めている
  • 6.料理と絵ごころ - 天然のアユの顔は猛々しい。魚は「活け締め」に限る
  • 7.柔らかい酢 - 鹿児島の「黒酢」でしめ鯖を作る。合成酢は浸透力が劣り殺菌力が弱いので本物の酢でないと食アタリする。合成モノがこっそり混ぜてあっても現在の技術では科学的に分析できない。   ←この説はナンセンス。「酢酸」の天然/合成で浸透力の違いが有るなら、 浸透力の違いで分析可能  
  • 8.涼風そうめん - 三輪ソーメンの製法解説。ソーメンの束の端を紐で縛ってからゆでるともつれず綺麗
  • 9.あわび尽くし - 部長の人事異動を阻止(あわびの食べ方は水貝だけではない)
  • 10.にんにくパワー - 生のニンニクを食べ過ぎると刺激が強すぎ有害。加熱すれば匂いは無くなるが健康効果は変わらない
• 14巻 - 母なるりんご (1988年)
  • 1.北海の幸 - 「昆布の虫食い」はウニが食べた痕
  • 2.ビールと枝豆 - 黒い枝豆〜丹波黒大豆
  • 3.ぼけとつっこみ - 柳川鍋はドジョウとゴボウの出会い
  • 4.骨のない魚 - 魚をすり身にして、元の魚の皮に詰める。中華料理。
  • 5.母なるりんご - アップルパイを作るのに最適なのは「紅玉」。最近の人気品種では力不足。
  • 6.ポテトボンボン -   ポム・スフレ〜フランス料理の付け合せ。厚切りのフライドポテトを二度揚げすると水蒸気が膨らんで丸くなる。  
  • 7.秋刀魚の味 - 秋刀魚は近海の冷凍しないものに限る(乱獲問題)
  • 8.レモンと健康 - (米国から輸入される)柑橘類の防腐剤(OPP,TBZ)には発がん性があるので皮は食べられない
  • 9.椀方試験(前編) - 関西では砂地の黄色い蜆、関東では泥地の黒い蜆が喜ばれるが泥臭い
  • 10.椀方試験(後編) - 宍道湖(中海)の干拓計画を批判する
• 15巻 - 究極vs至高 (1988年)
  • 1.究極vs至高 (前編) - 帝都新聞が至高のメニュー制作を発表。卵を使った前菜で勝負
  • 2.究極vs至高 (中編) - トリュフソースのゆで卵vs  黄身の味噌漬け  
  • 3.究極vs至高 (後編) - 「本物」の卵で雄山の勝ち→「本物卵の黄身だけのトリュフソースかけ」で山岡引き分け。卵で旨いのは黄身だ!
  • 4.家族の食卓 - フォワグラのキャベツ包み
  • 5.ふるさとの唄 -   石焼芋はじっくり加熱するから甘みが出る     具体的には澱粉を糖化する酵素が働く温度帯をゆっくり通過させる ということ(加熱して甘くなる野菜に幅広く応用できる技術)  
      ただし「ジャガイモ」はゆっくり加熱するとペクチンが変成してガチガチになってしまうから注意  
  • 6.下町の温(ぬく)もり - 深川鍋
  • 7.不思議なからあげ - 蛙のからあげ、(より旨い)トラフグの頭のからあげ
  • 8.大海老正月 - サンフランシスコのフィッシャーズマンワーフは観光客相手で魚介の扱いが遅れている。 彼らは古くなった魚介類の臭いに鈍感。新鮮な海老やカニは臭みは無い。
  • 9.究極の裏メニュー - 残り物にひと手間かけて変身
• 16巻 - 五十年目の味覚 (1988年)
  • 1.五十年目の味覚(前編) - 今のビールとソーセージは50年前の本当の味がしない
  • 1.五十年目の味覚(後編) - 本当のソーセージは「豚肉と塩」だけで作るものだが、 まぜもの(マトン・馬肉・ウサギ)、つなぎ(デンプン・卵白)、発色剤(亜硝酸塩)、結着剤(ポリ・リン酸塩)、 合成保存料、化学調味料、燻製液を使うなど偽物だらけだ   2009年現在でもこのような商品は存在するが、価格しだいで「本物」も容易に手に入る。 つまり消費者の選択の問題になった。
    　添加物の中で「亜硝酸塩」は伝統的に含まれており、発色、風味をもたらす 他「ボツリヌス菌」に対する殺菌効果も有し必然的に必須要素。 (古代には塩漬過程で微生物が働き、肉や岩塩に含まれる不純物から「亜硝酸塩」が生成されていた)
    　「亜硝酸塩」には毒性が指摘されているが、ハム・ソーセージに含まれる濃度は、 人間の唾液に含まれる「亜硝酸塩」の濃度の1/10しかなく、なんら問題になること は無い。  
  • 2.洋食屋の苦悩 - 普段着の料理として洋食はフレンチに劣るものではない。
  • 3.鯛勝負!! - タイのすり身の団子をおでんダネに
  • 4.生きている米 - 乾燥しすぎると米は吸水するときに割れてしまうので注意
  • 5.対決!!野菜編(前編) - 究極の「キャベツ」(山岡)フォアグラのキャベツ包vs(雄山)芯のトマトソースかけ
  • 5.対決!!野菜編(中編) - 究極の「カブ」(雄山)フォン・ド・ボーで煮てマッシュルームのペーストvs(山岡)鮎のダシで炊いた
  • 5.対決!!野菜編(後編) - (山岡)山ブドウの汁に付けたものに鬼クルミをすったものをかけた→引き分け
  • 6.飯の友 - コメの輸入自由化反対。大豆も小麦も90%以上輸入。しかも毒まみれ。   ※1 2009年度のミニマム・アクセスは玄米で約77万t、国産米の生産量は約1,000万t、つまり約8%輸入 →Q&A:コメ輸入時のミニマム・アクセスと関税化とは何ですか(2009年ジェトロ) ※2 小麦は収穫時の多雨に弱く日本で栽培できる品種が限られる。もともと生産量が少なく食生活の変化 の方が先に進んだなど自給率が低くても仕方ない。  
• 17巻 - エイと鮫 (1988年)
  • 1.餃子の春(前編) - 同僚のために「究極の餃子」を作る。
  • 2.餃子の春(中編) - 百種類の餃子を売り物にする餃子チェーンと対決することになる。
  • 3.餃子の春(後編) -  中国では餃子にニンニクは入れない。   (雄山)餃子の皮は麺類の麺に相当するので大切→米粉の蒸し餃子。 (山岡)餃子は完全食→水餃子+デザート餃子
  • 4.エイと鮫(前中後編) - 下町には「鮫の煮こごり」というものがある。アンモニア臭が強い
  • 5.エイと鮫(前中後編) - 広島の山岳地帯では鮫を食べる文化がある。体内のアンモニアで腐らないから。 オーストラリアではソテーにしてオレンジ・ソースで食べる
  • 6.エイと鮫(前中後編) - エイ対決。(雄山)「ラ・レ・ドール」の白身料理。(山岡)「ドデュ・ダンドン」のエイヒレのカリカリ焼き(引き分け)
  • 7.代用ガム - メリケンコを水にさらして「生麩」を作る
  • 8.贅沢な献立 - 大トロの串焼き。タイの皮の寿司
  • 9.海のマツタケご飯 - じつは 「トコブシ」の炊き込みご飯  
• 18巻 - 生肉勝負 (1989年)
  • 1.生肉勝負(前編) -   牛肉の刺身は「赤身」に限る。霜降りは最悪。  ←マグロと違い、生では脂肪が溶けず旨みも無いから
  • 2.生肉勝負(後編) - (雄山)赤牛のユッケとカルパッチョ、(山岡)馬のタルタルステーキと馬刺し→馬主を怒らせて山岡の負け
  • 3.続・生肉勝負 - 抗生物質まみれの不健康な牛のレバーは毒の塊り   ※しかし法的には、抗生物質が検出されると出荷できないので、 それは有りえません  
  • 4.猫とマーマレード - (OPP,TBZまみれの)輸入柑橘類で作ったマーマレードは毒薬も同然
  • 5.丼の小宇宙 - うな丼、天丼、親子丼、鉄火丼。   目玉焼き丼     作ってみた。手軽なのでわりと繰り返しやっている  
  • 6.のり巻き合戦 - 寿司は手巻きより寿司巻きできちんと巻いたほうが旨い。 鉄火巻き、太巻き、かんぴょう巻き、あなきゅう、タクアン巻き、わさび巻き
  • 7.不器量な魚 - ゴリ料理(金沢名物)
  • 8.ドライビールの秘密(前編) - ドライビールはすっぱいような平坦な味。スプーンを舌にくっつけて放した味のようだ。
  • 9.ドライビールの秘密(後編) - ドライビールの特徴は「高発酵」の酵母を使い「副原料」を使うこと。結果的に麦の味が薄くなる。そんなものがビールの主流になるとは日本の酒飲みも地に落ちた。   →1988年当時は各メーカーがドライビールを発売し競っていたが、 生き残ったのは「アサヒ・スーパードライ」のみ。ただし「スーパードライ」は山岡の指摘のような 極端な個性を無くし、徐々に味を変えて2000年頃には普通のラガービールの味になった。 因みに「すっぱい」だけなら麦芽100%ビールでもロットによる味のブレでそうなることもある。   なお2000年以降   「第三のビール」を批判しない山岡は腑抜けだ   、と糾弾すべきである
  • 10.焙じ茶の心 - 家庭で茶を焙じる方法。炭火の上で奉書紙に載せた茶の葉が狐色に変わって煙が一筋上がったころあいが出来上がり   ← 10-7で牛乳パックの紙は「毒だ」と言っていたのに、 ここでは紙が焦げても気にしないらしい  
• 19巻 - 食は三代? (1989年)
  • 1.対決!村おこし(前編) - 名物料理対決で(雄山)湖の焼き魚とスペアリブvs(山岡)鶏・豚・牛の契約飼育
  • 1.対決!村おこし(後編) -   カツオだしと肉味噌の美味しんぼ風味噌ラーメン  →村おこしラーメンで引き分け   当時は考えられなかったようだが、現在は「魚ダシ」の ラーメン屋は存在する     肉味噌のラーメンは自作することもあるが、この話のレシピそのままでは 味が薄いかも。肉味噌無しで成立するくらいの濃さでスープを作った後、薄味の肉味噌を作るのが良い  
  • 2.杜氏と水 - 良く出来た酒はもとの(仕込み)水の味の性格をそのまま持っている
  • 3.舌下事件! -   牛タン焼き。薬味(玉ねぎとニンニクのみじん切りに唐辛子の粉を加えて混ぜる)タンに塩コショウして肉汁が浮いてきたら火から下ろして薬味を載せ食べる   ←薬味を載せて焼いて裏返したら肉汁も薬味も落ちてしまうから
  • 4.韓国風お好み焼き -   チヂミ (ニラとニンジンを薄切りにして溶いた小麦粉に混ぜて薄く延ばして焼く。キムチを載せる)  
  • 5.食は三代?(前編) - 生肉を当てる(合鴨・鹿・馬・牛・子羊)
  • 5.食は三代?(後編) - アスパラガス料理のソースの隠し味にアスパラガスの茎の硬いところをミキサーで挽いて混ぜる
  • 6.仏の足 - 足料理(アヒル、鶏、とんそく)
  • 7.大切なミント - ベトナム料理に「ミント」は欠かせないハーブ
• 20巻 - 蒸し焼き勝負 (1989年)
  • 1.奇妙な皿 -   ザーサイのウーロン茶茶漬け  
  • 2.山の秘宝 - キノコの取れる場所は身内にも秘密
  • 3.マツタケ・ドリーム - マツタケはアカ松の根に寄生していて人工栽培が難しい…5年前に一例成功しただけ(広島県林業試験場に取材)
  • 4.蒸し焼き勝負(前編) - 乞食鶏の技術をヒントに「蒸し焼き」対決
  • 4.蒸し焼き勝負(後編) - (山岡)子羊のリブの塩釜焼きvs(雄山)あわびの塩釜焼き   →「塩釜」が、現在ではポピュラーに調理法になっているのは「料理の鉄人」で何度も使われたせいか?「柔らかく熱を通す」という点で優れた調理法だが、家庭で真似をするのはハードルが高い。 
  • 5.カニカニ大合戦 - 泥ガニ、松葉ガニ、上海ガニ、ワタリガニを食べ比べ。どれも個性的で甲乙付けがたい。
  • 6.カキの料理法(前編) - 生がきにレモンは当たり前すぎる。焼きガキ(醤油スダチダレ)は旨い
  • 6.カキの料理法(中編) - 焼きガキ(味噌ダレ)、炒め物(中華風)、シャンパン蒸し、  カツオの塩辛が隠し味の焼き飯  
  • 6.カキの料理法(後編) - (雄山)生がき、煮・クリームソースかけ、焼・山椒&カラスミvs(山岡)蒸しカキに熱い落花生油
  • 7.真心の正月 - 豪華なおせち批判。トチ餅は手間がかかる(心がこもっている)
• 21巻 - 穏やかなご馳走 (1989年)
  • 1.穏やかなご馳走 - おかゆのトッピング(牛肉のそぼろ、浜納豆、きゃらぶきとアサリの佃煮、昆布の佃煮、かつお餡(瓢亭))
  • 2.及第ガユ - 中国の科挙の受験生が栄養を付けるために食べた
  • 3.新しい企画 - 世界味めぐり。イノシシ鍋
  • 4.禁断の鳥 - ツグミは禁鳥。最近食通が捕獲を禁じられた野鳥を食べている。かすみ網猟は禁止されている
  • 5.挑戦精神 - 朴葉味噌の味を写真で表現できるか?
  • 6.カジキの真価 - 真冬の房総から三浦半島沖の突きん棒で獲れたマカジキの旨さには、ホンマグロもかなわない
  • 7.二人の花嫁候補 - 火事場の炊き出しに、甘酒と三平汁
  • 8.日本の根っこ -
  • 9.辛し明太子 - 辛し明太子は日本の恥ずべき食べ物の最たるものだ。多量の化学調味料が舌を痺れさせる。 未成熟のたらこを焼くとガチガチ。  →化学調味料使いすぎの明太子は有ると思うが、 「舌が痺れる」というのはアンチの思い込み。真の問題は「濃い味付けで品質をごまかしている」ことにある。  
  • 10.命と器 - 欠けた茶碗でソバガキを作る。たかが茶碗。
• 22巻 - 韓国食試合 (1989年)
  • 1.食品成分表の怪 - 1950年初版と四訂版(1982年)のほうれん草のビタミンを比べると1/4以下。農薬と除草剤が植物の体に悪影響を与えているからだ。  →真の原因は昔とは「ほうれん草の品種が変わっている」から。 [参考1] [参考2]
    ・東洋品種…冬に収穫。アクが少なくビタミンが多い。葉がギザギザで根元が赤い。
    ・西洋品種…夏に収穫。アクが多くビタミンは少ない。1960年以降多く栽培されるようになった。
    　2001年の五訂版ではさらにビタミンCが半減しているが、これは通年で出荷されるようになったため、 「栄養価の季節変動」が影響している(ビタミンCの場合、最大月の2月(73mg)は最小月の7月(9mg)の約8倍)
    　収穫タイミングが早まっている(若獲り)ために栄養が薄いという事情もあるそうだ。
    　自然の植物は体内で毒を生産して食べられないように抵抗しているわけで、 アクが無くて美味しい植物はたちまち虫に食べられてしまう。 夏は害虫も活発なので自然の毒=アクも濃くなるのが自然の節理だ。
    ※農薬の害も単純に否定は出来ないが、たとえば「特定の昆虫の呼吸を阻害する」というようなタイプの薬が植物に何らかの影響を与えるかというと、そんなことは無い。包括的な全否定は良くない。  
  • 2.豆腐勝負!!(前編) - 親子豆腐(豆腐と納豆),豆腐とアボカドのディップ,揚げ豆腐丼
  • -.豆腐勝負!!(中編) - 豆腐百珍(はんぺん豆腐,阿漕田楽)みやこ豆腐の作り方
  • -.豆腐勝負!!(後編) - 汲み出し豆腐vsざる豆腐(絞ってしまうはずの汁に旨味がある)   →この手の豆腐は現在は居酒屋メニューに載るほど普及した。 これは「美味しんぼ」が切っ掛け?  
  • 3.韓国食試合!!(1) - 二日酔いに効くチゲ(鍋もの)。辛いのに胃が軽くなる
  • -.韓国食試合!!(2) - チム(蒸す)ジョン(鉄板で焼く)即席キムチetc.
  • -.韓国食試合!!(3) - 韓国の市場。韓国焼き肉の粋、カルビ・クイ
  • -.韓国食試合!!(4) - カルビのいちばん旨いのは骨。  カツオのたたき風焼き肉     →これは醤油ダレのローストビーフなのでは?     妻が作ったことがあるが、もちろん旨かった。  
  • 4.新ジャガの幸 -   新ジャガの塩ゆで     ←私は皮ごと低温の油で揚げる方が旨いと思う。水分が減少して旨みが凝縮する  
  • 5.カンテンと恋 - 自家製テングサで、トコロテンと寒天黒蜜
• 23巻 - 真夏のソバ (1990年)
  • 1.ジャンボ茶碗蒸し - 人生を欲張る話とジャンボ茶碗蒸しが食べきれないうちに冷めることにかける(二木まり子の叔母登場)
  • 2.甘味と辛味 - 七面鳥のハムにラズベリーのジャムをかけたサンドイッチ。中華ハムの薄切りに蜂蜜、唐辛子添え
  • 3.梅干の雨 - 大量生産の梅干は、梅を酢に漬け、調味料で味付けしている
  • 4.カツオのたたき - (山岡)一般的なカツオのたたきは時間を置くと生臭くベシャベシャするので、   拍子木切りにして自分でタレにつける  vs(雄山) カツオを生で食べる料理はすべてたたきだ。  初夏のカツオは脂が乗っていない ので脂を含むソース(にんにく、ケッパー、青ジソ、バジリコ、タイムのペーストをフレンチドレッシングで溶く)で洋風に薄作り  してみた   → 刺身をフレンチドレッシングで「カルパッチョ風」にするのは普通にあり だけれど、ここでは「カツオのたたき風の薬味」を加えたのがミソでしょう  
  • 5.パワー・ミート - 羊は不思議なことに永久歯が生える頃から脂肪に臭みが出る。 冷凍技術が低くて昔はオーストラリアから運んでいるうちに肉が悪くなっていた。   → NHK「ためしてガッテン」によると「草を消化する酵素」が匂いの原因で、 草食動物に共通の現象。牛も草100%で育てると匂いが出るので、出荷前は穀物を食べさせるのだとか。 ※この話から10年後には「ラム肉」は日本でも一般化した  
  • 6.ばあちゃんの賭け - イカの一夜干を社内販売でさばく
  • 7.真夏のソバ - ソバの収穫は晩秋なので、真夏のソバは不味いが、 南半球(タスマニア)でソバの栽培が始まったためこれからは夏でも新ソバが手に入る
  • 8.二人のスター - 土瓶蒸しはハモとマツタケの二大スターの競演
  • 9.もやしっ子 - もやしは栄養満点。根っこと芽を取ると高級料理に変身。(フカヒレスープ+もやし、薄焼き卵ともやしの炒め物)
  • 10.白身の旨さ - 白身の旨さはタンパク質の旨み。「タコ」の刺身で本質を勉強する
• 24巻 - カレー勝負 (1990年)
  • 1.カレー勝負(1) - カレーの定義とは?
  • 2. 〃 (2) - インドにはカレー粉は無い。ガラン・マサラはカレー粉では無い。
    カレー粉はイギリス人が作った。
    明治時代のカレーはカレー粉を炒っている。
    ルウが御飯にまぶしてあって真中に卵を落としてある。(関西にある有名な店のカレー=「自由軒」)   山岡が「関西のある有名な店のカレーと一緒だ。教わったんだろうね」と説明しているが、 本家では「名物カレーのレシピは門外不出で銀行の金庫に保管している」「自由軒は難波本店と天保山の2店だけ」と明言している。東京の 同名店とは複雑な事情(?)があるらしい。…ちなみに、難波本店には当時行ったことがある。概ね「見た通りの味」  
    カレーパン
    インド人主婦の作るナスのカレー
    
    
  • 3. 〃 (3) - 東大の辛島先生が書いた 「カレーの身の上」 を読んで取材する。   カレーが好きな「辛島」先生なんて出来過ぎだが、なんと実在の本だ  
    スパイスを混ぜ合わせたものを総称する語はインドには無いが、現在はイギリスから逆輸入した形でこれをカリと呼ぶようになっている。 (ガラン・マサラも語源はペルシャ語だが同様)
    スパイスは粉にすると香りが飛んでしまうので正式には各家庭でその都度自分で挽いて使っていた。
    スパイスは漢方薬と同じ
    
    • クローブ→丁子
    • シナモン→肉桂
    • コリアンダー→胡菜
    • クミン→馬芹
    • ナツメグ→ニクズク
    • ターメリック→ウコン
    • フェンネル→ウイキョウ
    スリランカにはカレー粉がある。炒めたカレー粉も有り、肉料理に使う。
    モルジブフィッシュは日本の鰹節とほとんど同じもの。
    
  • 4. 〃 (4) - スリランカ・カレーの味の決め手は、 カルピンチャ・ セーラ(レモングラス)・ ランパ
    スリランカでは四人家族で乾燥唐辛子1kgを一か月に使う。
    
  • 5. 〃 (5) -
  • 6. 〃 (6) -
  • 7. 〃 (7) -
  • 8. 〃 (8) -
  • 9. 〃 (9) -
     
• 25巻 - 対決!!スパゲッティ (1990年)    
  • 1.対決!!スパゲッティ(前編) - チェルノブイリの原子力発電所事故でヨーロッパの農作物は 放射能汚染されてしまい、スパゲッティーに必要な小麦、トマト、乳製品が危ない。
  • 1.対決!!スパゲッティ(中編) -   カルボナーラに使うのは「黄身」だけ。 火を通しすぎず、ねっとりしたソースに仕上げるべし  
  • 1.対決!!スパゲッティ(後編) - 「日本人の好みに合ったスパゲッティ」対決。 (雄山)にんにく、トマトソース vs (山岡)生うにとイクラ、アワビ。 シンプルな味付けで麺の旨さを引き出した雄山の勝利。「日本人は麺好き」だから。
    
  • 2.初もの好き -
  • 3.スイトン騒動(前編) -
  • 3.スイトン騒動(後編) -
  • 4.画伯とブリ -
  • 5.いわしの心 -
  • 6.年越しうどん -