§ 手術後、ベーコン＆ハム初燻製！
料理ブログを書いていると、また燻製が作りたくなりました。  味覚や嗅覚など人の半分以下でも この位のことは出来る・・・という見本としてご覧ください。 入院前までは、毎年冬になると ベーコンやショルダーベーコン、生ハムやスモークサーモンを 大きなな燻製器で作っておりました。 その燻製器は、高さ２１０?、直径６０?という巨大サイズ。 今は使わなくなったぶら下がり健康器（笑）をフレームにして その間に、トタンの波板を２枚、円柱型に丸めたという組み立て式。 Ａ４サイズ位の、座布団みたいなベーコンや 尾頭付き？片身のでっかいサーモンが、１０本も同時にスモークできる 自慢の燻製器でしたが、さすがに邪魔になるので 入院中家族に撤去されて・・・まぁ、当然ですが１からの作成となりました。 燻製器は、市販の円形スモーク缶（直径２４?）に ３５０ミリ２４缶入り段ボールのビールケースをすっぽりとかぶせたもの、 これが、ウソみたいにぴったり噛み合うんですね。  ●ベーコンは下の方、ハムは上の方に吊るします 高さがあるので、スモークのあたりも柔らかで 内部の温度も、ベーコンなどの「温燻」にぴったり。 ちょっと不細工なのが欠点ですが、 手軽な材料で、組み立てられるので、かなりお勧めです。 ●さて、今回製作したのは ベーコン４本に、ショルダーベーコン１本、 ロースハムに生ハム各１本の、4種類、計７本。  ●手前からベーコン、ロースハム、ショルダーベーコン、生ハム 何しろ２年間まるで作っていないし かなり良くなったとはいえ、放射線治療で味覚は異常。 喉に穴が開いているので、両手がふさがると声が出せない。 声帯がないため、息を止めてえいっと力を入れることができないので たかが燻製とはいえ、４キロもの肉を扱うのはちょっとツライ。 娘とダンナに手伝ってもらって、３人４脚でイザ！製作開始です。 ●漬け込みは１週間?２週間前に行います。 土日に漬け込んで、次の土曜日にスモーク 日曜日にボイルとか、煙臭さを飛ばすなどの後処理をして完成なので ビジネスマンのお父さんにもちょうど良い趣味ですね。  ベーコン：豚のバラ肉をブロックで使います。 大きなブロックの方がカッコイイのですが、 燻製というのは包丁を入れたらそんなに長持ちしないので 幅１０センチくらいに切り分けて燻製した方が使いやすいと思います。 ベーコンは肉に直接塩やスパイスをすり込んで漬け込む「乾塩法」 塩、黒コショウ、ローレル、メース、ジェニパーベリーなどを擦り込んでで漬け込み ビニール袋で空気が入らないようぴちっと包んで冷蔵庫で寝かせます。  ショルダーベーコン：豚の肩ロースを使います。 漬け込みはベーコンとほぼ同じで作り方も同じですが 部位が違うので、味はハムに近くなります。 スパイス類も、少し変えてタイムやローズマリーをプラスしました。 ロースハム：豚ロースをブロックで漬け込み 燻製用セロファンフィルムやさらし木綿に巻いてタコ糸で縛って燻製して 大鍋で７０℃の湯煎にして仕上げます。 漬け込みは「ソミュール法」と言って、 塩と上記のスパイス類をお湯で煮込んだ「ピックル液」に漬け込みます。  生ハム：豚のモモ肉を使います。 イタリアのパンチェッタ、中国の金華ハムなども同種の生ハムです。 スペインのハモン・セラーノは牛のモモ肉の生ハムです。 漬け込みは、ベーコンと同じ手法のものと、ソミュール法それぞれ。 今回は、時間調整のため、早く浸かるソミュール法で行きました。 ※生ハムと言っても、日本では殺菌の問題があるので ウォッカに漬けて殺菌したり、軽くスモークして虫や腐敗をガードします。 ※食中毒の恐れもあるので、熟練者にしかお勧めできません。 ⇒燻製についての詳しいレシピは、書き始めるとキリがないし、 それに、実際に作ってみないと「実は、わからない事だらけ」です。 なので、興味のある方は、本などを読んで、 一度作ってみてからこのブログをお読みいただけると幸いです。 ＜おまけ＞ 早速に出来たてをベーコンエッグでいただきました。 （ホントは、一日干して、燻製臭さを抜きますが、とりあえず） 娘の評価：美味しい！やったね。元の味に近いよ。 ダンナの評価：売ってるのと全然違う味。苦労した甲斐が有りました・・・。 カミサンの評価：まぁこんなもんかナ。ちょっとまだ煙臭いか。 自己評価： スパイスの仕込み、燻製の度合い、食べごろの乾かし具合・・・ これすべて「嗅覚」に頼る作業なのですが、味覚がほとんどないので 「まったくの勘」だけで作ったにしては上出来 上出来。 塩加減だけは、さすがに「切れ端を食べながら」やりましたが ちょっとモノ足リンかな？くらいで、皆さんは丁度いい加減・・・。 次回はスモークサーモンにもチャレンジです。 ブログランキングに参加しております。 美味しそうだったら、今回もぽちっと押して行ってくださいね。 |