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《鶏肉の脂肪を除く》
1.　鶏肉は、はみ出た脂肪や皮の下の脂肪など、余分な脂肪をつまみ、包丁でそぎ取る。


《鶏肉を切る》
2.　皮を下にして置き、1枚を縦横半分に切って4等分にする。


《下味をつける》
3.　ボウルに鶏肉を入れ、【下味】の材料を加えてよくもみ込む。調味料や卵の水分が肉にしみ込んでジューシーになる。


《小麦粉を加える》
4.　汁けがほとんどなくなったら、小麦粉をふり入れる。


《もみ込む》
5.　小麦粉を肉にしっかりなじませるように手でもみ込む。粉っぽさがなくなったらOK。


《かたくり粉をまぶす》
6.　バットにかたくり粉の1/2量を広げ、5を並べ入れる。残りのかたくり粉をふってまぶし、1切れずつ手で握ってなじませる。
〈★メモ〉かたくり粉の粉っぽさが残っていてもよい。小麦粉は肉のうまみをガード。かたくり粉は表面を覆ってカリカリに。


《サラダ油を低温に熱する》
7.　フライパンにサラダ油を2cm深さまで注ぎ、強めの中火で低温（約160℃）に熱する。水けを拭いた菜箸を油の中に入れたとき、ゆっくりと泡が出るくらいが目安。


《鶏肉を入れて揚げる》
8.　6の鶏肉を1切れずつ手で静かに入れる。全部入れ、そのまま3～4分間揚げる。
〈★メモ〉1回目は、低温の油でじっくり揚げて中まで火を通す。


《返す》
9.　表面が固まってきたら、トング（または菜箸）で返し、さらに2～3分間揚げる。
〈★メモ〉トングは先端の部分が耐熱温度の高いシリコン製などのものを使用する。


《取り出す》
10.　薄いきつね色になったら、ペーパータオルを敷いたバットに取り出す。


《油をきれいにして高温に熱する》
11.　網じゃくしなどでかすをすくって油をきれいにする。強火で約1分間熱して高温にする。


《再び揚げる》
12.　10を戻し入れ、時々返しながら3～4分間揚げる。ペーパータオルを敷いたバットに取り出して油をきる。器に盛り、レモンを添える。
〈★メモ〉2回目は、高温の油で揚げて表面をカリカリにする。