いいねぇ
両面パリッと焼いた麺が餡でしっとりほぐれて
あー食いたくなってきた

手軽にフライパンで生麺炒め焦がしてレトルト中華丼の具かけてで再現できたら嬉しいんだけど、何十年たっても中華丼・八宝菜のレトルトはいかにもなレトルト臭がなくならなくてマッズいよな？冷食ならましになってんのかな？

やっぱさ、外で食べたいって時あるだろ？
そんな一品なんだ。

冷凍の五目あんかけ焼そばで
我慢しなさい　普通に美味しいぞ

スーパーで色々買い漁って試せ
店で食べるのが馬鹿らしくなるぞ

休日の昼下がりにさ、場末の中華屋でビール飲みながらってのが良いんだ。

だってウチじゃ嫁とお義母さんがいるんだもん・・・・

近くの中華料理店では
スレ写真のは五目やきそばじゃ無いんよね
あんかけあげそばって言ってる

五目やきそばって注文すると
ソースヤキソバに具の多いのが出てくるんだ・・・・

＞中華丼・八宝菜のレトルトはいかにもなレトルト臭

お醤油かけっと少しごまかせる。

徳島市の老舗「末広亭」の「柔らかい焼きそば」が超絶品だった。
歓楽街外れに移転してからは行けなくなったな・・・。

カラシが欲しい

カラシいらない

カレシいらない

>近くの中華料理店では
>スレ写真のは五目やきそばじゃ無いんよね
ウチの近所だと「あんかけ焼きそば（通称あんやき）」だな＠川崎市多摩区

ごもきやくそば

五目あんかけに限ったことじゃないが、
おれは食ってる途中であんのとろみが
無くなって来るのが許せない。つい早食いになる。

片栗粉入れてからの加熱が不十分だと、とろみがなくなるって聞いた
つまりその店は腕が悪い

>五目あんかけに限ったことじゃないが、
>おれは食ってる途中であんのとろみが無くなって来るのが許せない。
あんがシャバシャバになるのは唾液の中に含まれるでんぷんの分解酵素のせい
どうしても最後までトロトロで食べたいのなら、大皿で食べるみたいに皿から取り分け用と直接口に運ぶはしを分けるといいよ
まぁ面倒くさいけどｗ

>あんがシャバシャバになるのは唾液の中に含まれるでんぷんの分解酵素のせい
>どうしても最後までトロトロで食べたいのなら、大皿で食べるみたいに皿から取り分け用と直接口に運ぶはしを分けるといい

ハシにツバ付き過ぎというかちょっとマユツバじゃないですか

単純に冷めたからシャバシャバになったんじゃないの

>ハシにツバ付き過ぎというかちょっとマユツバじゃないですか
大分前にナイトスクープでやったネタなんだよ

唾液に限らず酵素は微量で働く。以上終わり。

>>ハシにツバ付き過ぎというかちょっとマユツバじゃないですか
>大分前にナイトスクープでやったネタなんだよ
>唾液に限らず酵素は微量で働く。以上終わり。

ほほー
酵素パワーですな
おみそれしました

酵素説には異議あり！
控訴する！

小枝が酵素だって言うんじゃ仕方ない

>酵素説には異議あり！
>控訴する！
酵素する必要もないかとｗ

http://www.alic.go.jp/starch/japan/wadai/200909-01.html
>またこの糊をそのまま放置すると、水に不溶性の状態に変化する。このように膨潤したでん粉粒が収縮していく現象を老化という。

>糊をそのまま放置すると、水に不溶性の状態に変化する

シャバシャバとは逆じゃね？

>シャバシャバとは逆じゃね？
うんにゃ、老化と言うのは澱粉糊が水分を保持していられなくなる現象。

www.spring8.or.jp/ext/ja/iuss/htm/text/06file/healthcare-4/1.pdf
1ページ目
>糊化した澱粉を低温に保存すると、崩壊した秩序的構造が回復するがこの現象を老化と呼んでいる。澱粉糊の老化に伴い粘弾性係数が増加し、離水が起こるが、

つまりトロミが消えて、ダマみたいな固まりができ、それ以外の部分は分離した水分でシャバシャバということになる。

>つまりトロミが消えて、ダマみたいな固まりができ、それ以外の部分は分離した水分でシャバシャバということになる。
要するに食ってる途中でシャバシャバになるのは、冷めたわけでも加熱が足りないでもないっていうことだな

>つまりトロミが消えて、ダマみたいな固まりができ

そんなヒドいの見たことないぞｗ

まーでもパソ通の昔から
見当違いの聞きかじり科学フレームはBBSの花ですからな
酵素VS糊でやりあうのもいんじゃねｗ

おれは小枝が酵素だって言うんじゃ仕方ないと思うけどなあ

>酵素VS糊でやりあうのもいんじゃねｗ
正しくは酵素VS老化ですな。酵素説は相当不利ですぞｗ

・酵素で全体のトロミを無くそうとすれば、唾のべっとりついた箸で何度も全体をかき混ぜるようにしなければならないが、そんな食べ方をする人はまずいない。
・酵素が反応して澱粉を分解してるなら、だんだん甘味が強くなってくるはずだが、そんな味の変化を感じる人はいないのでは？

>おれは小枝が酵素だって言うんじゃ仕方ないと思うけどなあ
なんとか相談室とかでは酵素説が多いんだよね、小枝がやってたってｗ

あと珍説として野菜から水分が出てくるためと答えてる人もおりましたな。

とろみを付けてから熱する時間が少ないと戻っちゃうみたいね
やっぱベータ化とか糊化の問題みたい
ていうか冷めてきたらシャバシャバな方がいいような気がする
冷めててドロッとしてたら気持ち悪いよねえ

>つまりトロミが消えて、ダマみたいな固まりができ、それ以外の部分は分離した水分でシャバシャバということになる。
シャバシャバ状態のあんかけってオール汁だけで、ダマになってる部分なんて見たことはないぞ。

>酵素で全体のトロミを無くそうとすれば、唾のべっとりついた箸で何度も全体をかき混ぜるようにしなければならないが、そんな食べ方をする人はまずいない。
むしろあんかけってそうやって混ぜながら食うもんじゃね

酵素屋です
>唾のべっとりついた箸で何度も全体をかき混ぜるようにしなければならない
唾液アミラーゼはかなり強力な酵素です
微量の唾液が混入すれば粘度を下げながら少しづつ広がっていきます
>だんだん甘味が強くなってくるはずだ
唾液アミラーゼは手っ取り早く全体をばらばらにする事に特化されており（この性質のため僅かな混入でも粘度が急速に低下する）、
甘味を呈するほど小さく（要するにグルコースまで分解）する事はできません
>トロミが消えてダマみたいな固まりができ、それ以外の部分は分離した水分でシャバシャバということになる
離水すると言っても、そんな極端な現象は起きません。
濃度によってゾル、あるいはゲル状の物質になるだけです
葛餅を思い出して貰えれば納得して貰えると思います

惣菜の冷えた八宝菜やエビチリとか、コンビニのあんかけ焼きそばってできてから大分たつけどシャバシャバになってないよね？
糊化の人ってそこはどうなのよ？

>糊化した澱粉を低温に保存すると（略）
>澱粉糊の老化に伴い粘弾性係数が増加し、離水が起こるが、

>澱粉糊の老化に伴い　粘弾性係数が増加
良く読んでみれば、粘度が上がると自分で書いてるじゃん
離水するといっても分子構造レベルでの話で、
目に見えるほど水が分離するわけではない
部分結晶化した澱粉鎖が水和して水に浮いた状態（コロイド）になる

そんなに熱くならなくてもあんかけ焼きそば2つ以上作って実験してみればわかるのでは
酵素がごく微量で作用するというのならラップなりでふたをしておく必要があるだろうが
小学生の子供がいる人、夏休みの自由研究にどうですか

なんか変な臭いが漂ってきたけど、一つだけレスしておこう。

IP:114.158.*(ocn.ne.jp) No.321994
>少しづつ広がっていきます
どうやって広がる？　酵素が獲物を求めて泳ぎ回ると言うのかね、澱粉糊の海を。んなことを酵素がしてくれるなら、マグネットスタラで攪拌する手間は要らん。

>甘味を呈するほど小さく（要するにグルコースまで分解）する事はできません
唾液アミラーゼは澱粉をマルトース（麦芽糖）に分解する。麦芽糖が甘くないとでも言うのかね？　ご飯を噛み続けると甘くなってくるが、そんな経験もないというのかね？
http://www3.fctv.ne.jp/~judo/gakujyutu/jyouhou/energy/tani/toukyuusyuu.html

>葛餅を思い出して貰えれば納得して貰えると思います
葛餅の澱粉糊が老化を起こさないと思ってる時点でもうだめ。あんかけの
比較対象に葛餅を持ってきた時点で完全にだめ。澱粉の材質､水分量によって
老化の状態が異なることは、関係者にとっては常識。
http://nakasyun.com/kuzujyuku/?p=935

>酵素屋です
あきれたことだが生化学に知見のある人の発言ではない。間違いだらけ。
水蒸気は液体クンと同じ臭いがするぞｗ
ちなみに私、専攻が生化学で、とある酵素の挙動が卒論テーマであった。だから妄想で嘘書かれると迷惑（専門家が馬鹿だと思われる）。恥をかく以前に知ったかのカタリは有害認定。

あとこれネタばらしもいいとこなので、議論にならないから控えてたけど、おかしなのが出てきたので、ソース付での結論を出して終了しておく。
つまりおかしなレスにはもう答えないということ。

http://www.alic.go.jp/joho-d/joho08_000060.html
>ただし、調製直後の糊は粘性が大きく絡みやすいが、時間の経過と共に急激に粘度低下を生じるので、ばれいしょでん粉を加え仕上げてから、短時間の間に提供することが大切である。

実は食品化学では常識となっている澱粉の性質なのでした。まあ私はそのカラクリを説明していたという次第。

まとめるとどうすりゃいいの

>No.322016
料理板の対立をラ板に持ち込まないでくれるかな

>どうやって広がる？
粘性落ちるからダレてその周辺が影響を受ける。せいぜい周囲5-10mm程度って所だろう

>唾液アミラーゼは澱粉をマルトース（麦芽糖）に分解する。
>ご飯を噛み続けると甘くなってくるが
唾液アミラーゼの主体はα-アミラーゼ。エンド型（ランダム）ででん粉鎖を分解する。
反応が十分進めばマルトース単位まで分解し得るが、基質が十分にある環境下では優先して鎖長の長い澱粉が切断されるためマルトースまで反応は進まない
酵素化学の基礎中の基礎
しかもマルトースはグルコースよりも甘味度がずっと低いマイルドな甘味料
あんたが言っているとおり、多量のでん粉質に多量の唾液を絡めてようやく僅かな甘味を感じる程度なわけだ
自分で自分の論拠を否定するの好きだなあんた

>葛餅の澱粉糊が老化を起こさないと思ってる時点でもうだめ。
おいおい、まず日本語理解出来るようになってからレスしてくれよ。老化して離水した例が葛餅だって書いてるだろ
熱したでん粉溶液を常温にしたら溶解度が極端に落ちるから部分老化（部分結晶化）して固化するわけ
で、その老化した葛餅から水が分離して滴ってんのか？しゃばしゃばの液体とだまだまになってんのか？

>粉の材質､水分量によって老化の状態が異なることは、関係者にとっては常識。
難水溶性だから結晶化度（老化度）が変わるだけで、基本原理は変わらん。食品への応用の都合で濃度毎に物性が分けて書かれているに過ぎない

>専攻が生化学で、とある酵素の挙動が卒論テーマであった。
そうですか。で、ご専門は？
私は現役の酵素科学の研究者。特にGHファミリー。当然製糖会社との共同研究も持ってる。

>時間の経過と共に急激に粘度低下を生じるので、ばれいしょでん粉を加え仕上げてから、短時間の間に提供することが大切である。
長時間の加熱による熱加水分解だろ

あんちょこ見ないとレスできないなら
URLだけ貼って余計な事書き込まなきゃ良いのに

>No.322027
お利口さん、満足したかい？

まーなんか難しい話を書いてるけど、実験はしてみたの？

>唾液の中に含まれるでんぷんの分解酵素のせい

これが原因かどうかは、口をつけたスプーンやレンゲを使わず、
一切口をつけないスプーンで、食べている時と同じスピード、
同じ量で別の器に移す実験をすればいいだ。

一口ずつの量で移す以外に、もしかきまぜてるならそういう所も
再現してやれば、唾液の酵素が混ざるからシャバシャバになるのか、
単に時間が経ったらとかかきまぜるから水っぽくなるのか、
誰の家でも実験できるだろ。

別皿に移したのはちゃんと食べれば食べ物を粗末にする事でも無いし。

実験するにしても条件がそれぞれ異なって違う結果が出そうな気が
でんぷんの質、媒体に対する濃度、餡を作るときの加熱時間など
店や料理によってさまざまだろう

放置するつもりだったが
IP:114.158.*(ocn.ne.jp) No.322026
>私は現役の酵素科学の研究者。特にGHファミリー。当然製糖会社との共同研究も持ってる。
これが壷にはまってしまった。久々に愉快な思いをさせてもらったので、そのお礼にレスしてあげよう。

IP:114.158.*(ocn.ne.jp) No.322025
>粘性落ちるからダレてその周辺が影響を受ける。せいぜい周囲5-10mm程度って所だろう
酵素が勝手に広がるのかって質されてるのに何が言いたいのか意味不明。再度説明を求める、酵素が勝手に広がる理由を。

>基質が十分にある環境下では優先して鎖長の長い澱粉が切断されるためマルトースまで反応は進まない
あきれて頭が痛くなった。中学の生物で酵素は習うはずだが、授業聞いてなかったのか？
唾液アミラーゼは相手が澱粉とかデキストリンだとか区別しない。酵素にとってはどちらも同じ基質だからだ。澱粉という長い紐の何処が切れるかはその時の状況次第。確率論として紐の端っこに当たる確率は低いので、最初のうちはマルトース（最短の紐）の生成が少ないというだけ。反応が進むと短い紐（デキストリン）が増えてくるため端っこに当たる確率が増えるから、マルトースの生成も増えてくるというメカニズムだ。
酵素の反応には攪拌が重要と言うのは、この基質との接触の機会を多くするため。

以上、中学の生物の復習だな。それよりどこからそんな妄想、失礼、珍説を
引き出してきたか、そちらの興味が湧いてきた。是非説明してくれ。君独自の説でなくソースがあるならそれも付けて。

>マルトースはグルコースよりも甘味度がずっと低いマイルドな甘味料
グルコースとマルトースの甘味度の差は2倍程度に過ぎない。甘味を感じない
理由にはならない。官能テストとか知らないかい？　これは具体的な数値を
含めた説明を求める。

>その老化した葛餅から水が分離して滴ってんのか？しゃばしゃばの液体と
だまだまになってんのか？
日本語読めてないのは君だけ。私が
>澱粉の材質､水分量によって老化の状態が異なることは、関係者にとっては常識。
って書いてるのは見えないのかい？　同じ老化でも全く様相が異なるから不適切な比較対象を持ってくるなとソース付きで説明しているのが読めないのか？

>難水溶性だから結晶化度（老化度）が変わるだけで、基本原理は変わらん。
この自分で書いた文章の意味を理解していないのは君自身。面白いからこれも説明してもらおう。澱粉の材質、水分量によって老化がどのように変化するかを、いや違うな、現象として違いがないと君は主張しているわけだからその違いの無さを説明してもらおう。これはソースつきでないと説明し辛いだろう、よろしく。

>長時間の加熱による熱加水分解だろ
ほほう、君とこでは料理を作るときに硫酸を入れて加熱調理するのかね。
これは説明要らん。面白くもなんともないから。

>あんちょこ見ないとレスできないなら
私は正解を知っているから玉石混交のネットの情報の海から正しい情報を
拾い出して来れる。私にとっては、ソースを示すことは説明を補う一つの手段に過ぎず、正解を求める過程を示しているのではない。
だから相手のレベルを考えて、分かりやすいページをチョイスすることを
心掛けている。それでも理解できない御仁もいるがね、たまに

さて君がどのような説明を行うか、どのようなソースを持ってくるか、ワクテカして待たせてもらう。

めんどくさいスレだな。

セブンで売ってる１００円のラーメンが旨いのは
科学的に

流れ変えよう。
五目系は白飯頼んで「中華丼」にして〆よう。

頼む、もう粘液板でやってくれ
あと意外と二次裏で粘液需要は意外にあるし歓迎される

bbtec.netがみんなキチガイだと思われるのは困るのでやめてくれないか

スレ主さっさと削除すれば良いのに・・・

シリカゲルの吸湿作用が親水性ではないとのたまったバカがコロイドを真に理解してるとは思えないよw(コロイドを語るなら親水コロイド、疎水コロイドの理解が必要)

http://dat.2chan.net/t/res/191057.htm
191113を読んでくれ
このバカ、濡れ蒸気すら知らなかったからなw
散歩キチガイと同じ臭いがしてしょーがねー

>どうやって広がる？
攪拌せんでも表面張力の変動のような外的要因、浸透圧および濃度の勾配があれば、かなり拡散、移動するよ
特に粘性が失われはじめると流動性が増して、質量だけでも勝手に動く
あんかけ程度の粘度のゆるさやったら、見た目シャバシャバするぐらいすぐなる
均質になるまでガシャガシャ混ぜる必要はない

>ほほう、君とこでは料理を作るときに硫酸を入れて加熱調理するのかね。
それは付加脱離反応だよ？脱水縮合だよ？
加水分解の真逆だよ？
あれあれ〜〜〜〜〜？？？？？w

>ほほう、君とこでは料理を作るときに硫酸を入れて加熱調理するのかね。
オイオイ、でんぷんは熱だけでも加水分解すんぞ、ボケ
http://www.ed.kagu.tus.ac.jp/~kaken/studies/05/05_fri.pdf

>それは付加脱離反応だよ？脱水縮合だよ？
>加水分解の真逆だよ？
それ、濃硫酸+アルコールの場合なｗ

>硫酸を入れて加熱調理
熱加水分解、水熱加水分解ってのがあってだな。
加熱時間や温度によって、酸や塩基によらない加水分解は起こる。

>撹拌せんでも
まあまあ合ってる。

>脱水縮合だよ
アホか。
この発言で台無しだな。

酸、酵素を使わない糖化の方法で、スターチを加熱して分子結合を弱め、アミロースのヒドロキシ基を水と水素結合する技術があったな

自己顕示欲は盲目

水溶き片栗粉に火を通して餡掛け状のものを作って二つに分け、片方はしゃぶった匙を何度か通しました
思った以上にすぐに全体的に柔らかくなりました
水と片栗粉が分離してダマになる様子はありません
粘度が無くなっただけでサラサラです
容器にでんぷんが沈殿している様子もありません
祖父の糖尿の試験紙では何もしていないものとは差が出ましたので、酵素によって糖化したと見るべきではないでしょうか
試験紙はグルコースオキシターゼなのでグルコースにしか反応しません
タンパクが若干反応しているのは口腔内の血液か何かに反応した可能性があります
糖度計があればもっと具体的で簡単に比較出来ていいんですけどね

研究者や理系は空気の読めない迷惑なアスぺだと思われるからやめてもらいたいな

>試験紙はグルコースオキシターゼなのでグルコースにしか反応しません
大嘘でした
説明書によるとマルトース投与時は擬似的な反応をするそうです
失礼いたしました

染色に使う酵素の違いで変わるんだっけか？>擬似的な反応
何にせよ澱粉から相当数が分解されてんじゃん
答え出たな
はい、終わり終わり

だんだんラーメン板としてはこんなノリもアリに思えてきた
ある意味探求者

そう言えば、東京農大・醸造科の助手の人がコレやってたな

作者とそこの准教授が元々友人なんだよ

真実を追究することに何が問題なのか

老化ならあんかけは白濁していくよ
白濁は水分や澱粉の種類の条件に関係なく老化なら必ず起こる
食べていて汁っぽく柔らかくなっても実際には白濁しないね
観察すればすぐ分かることで嘘を付くのが分からないわ

とりあえずどうすりゃ熱々トロっとして旨いのか結論を期待している

>とりあえずどうすりゃ熱々トロっとして旨いのか結論を期待している
取り皿と取り皿用の匙を用意すれば済むのでは？

グルテン濃度や唾液の濃度
さらに外気温

あんかけ系食べてて緩くなっても、ダマや沈殿物なんか見た事ない
だいたいあんかけの薄さだと冷やすぐらいしないと、老化での分離なんてしないだろ？

シャバシャバと分離は見れば違うの判るでしょう？w
あんかけだと、分離したら表面に汗をかいたように水が浮いてきて、あんかけの回りに水が溜まる感じになる
相当な時間がかかるし、冷蔵庫に入れて手を付けないとかでなければ、そんな風にはなんないよ
残ったあんかけはゴテゴテの固まりになって、とてもシャバシャバと言えるもんではないし、老化の言い出しっぺは料理した事があるのかな？

もう良いだろ、やりたいならせめて下げろよ

糖化と老化は別の現象だよなぁ
老化して再結晶化したデンプンの塊を見て、誰がシャバシャバと表現するのよ？
シャバシャバになった時は糖化してるって話でしょう？
知識が少々あってもオツムが足らんって、アスペそのものだよなぁ

とろみが弱くなる、無くなるの話に
葛餅だの固まるだの、頭がおかしいよな

食べてる最中に澱粉が老化するって時点で、もう十分なぐらい頭おかしいだろ
んなキチガイにどんだけ時間かけてんだよ、オマエラw

手を抜いた太麺ばかり食って「自称繊細な舌」な奴なんでしょ。

本題に戻るけど五目焼きそばの美味い店教えて欲しいな

まぁ焼きそばネタは料理板でやれってこったな

>相当な時間がかかるし、冷蔵庫に入れて手を付けないとかでなければ、そんな風にはなんないよ

>www.spring8.or.jp/ext/ja/iuss/htm/text/06file/healthcare-4/1.pdf
>降温過程において、約５℃で３重螺旋構造を保ったままへリックスII からヘリックスI への構造変化が起きることが知られており

少なくともコーンスターチの場合は一度加熱して糊化させたものは室温5℃まで冷却し、1〜7日経過しないと老化は起きないと表などにも出ているな
葛粉の例もも氷水で冷却して老化を促進させている
以上の状況を踏まえて、食事の時間内にあんかけの老化が始まる説の馬鹿馬鹿しさが判ると思われ

水蒸気は液体クン、じゃなかった酵素屋クンは出てこないなぁ。面白いネタができたので、ずっと待ってあげていたのに。同じIPが使えないんなら、言い訳してコテつけるぐらの知恵がないのかしらん。
しようがないので、こちらで勝手に話を進める。

さて澱粉糊のあんの老化といえば、スーパーで売られている八宝菜とか
酢豚が時間がたつとビチャビチャと水っぽくなる現象で、日常良く見かけるわけで、私も五目そばがシャバシャバというのもそのセンかと思っていた。

実は私も含め、私の周りにはあんがシャバシャバになるなんて経験をした
人が誰も居ないことが分かった。ところが偶々そこにきた他社の営業の人が体験者であると申し出てきた。

それで奢るからという事で、実演してもらうことにした。いろいろとわかったが結論から先に言うと、

「食事時間中」にあんがシャバシャバになるのは、唾液の酵素が原因です！！！

これはもう私が間違えたというしかない。で、そう結論した理由というかわかったこと。あんをシャバシャバにできる人は、
・食べるのが遅い。
・箸数が多い。
ごく少量ずつしか口に運ばないので、箸数が多くなり、時間もかかることになる。これは大量の酵素を長時間注入し続けるということであり、攪拌するよりはるかに効果的。

詳細をいうと、五目そばがないので八宝菜定食で実演。上記の理由で食べるのが遅い。ペースを合わせるのがしんどい（30分位だった）。更に言うと、箸を咥えたまま、余所見をする癖をお持ちでした。
で食事中にあんのトロミが無くなるという程ではなかったが、皿に残った汁の量の多さが私とは段違い。時間的にはそれほど差が無いのに。
その方いわく、私のペースに合わせるためにかなり急いで食べたのだとか。いつもは雑誌を読みながらとかでもっと時間をかけるのだとか。本来のペースで食べたら、おそらくシャバシャバになるであろうと想像できるコメントでした。ちなみに残ったス−プの味はみてません。

自説の誤りを認識できたこと、大多数の人はシャバシャバを経験しない理由がわかったということで非常に有意義な昼食でありました。

わたしなりのまとめ
・澱粉糊のあんは老化するが、食事時間中のような短時間では影響は少ない。
・あんを短時間でシャバシャバにする人は、箸数が多い。
・大多数の人がシャバシャバを経験しないのは、酵素の注入量が少なく、また短時間のうちに食べ終わるので酵素が十分に働かないため。。
・小枝（ナイトスクープ）はエライ！！！

>「食事時間中」にあんがシャバシャバになるのは、唾液の酵素が原因です！！！
アンタさあ、自分で用意したソースで全部ひっくり返されて、今更何言ってんの？
自分、何様だって書いてたよ？
ゴミくず以下だな、コイツ

結局どうなん？
よく火を通して調理すればいいの？
取り皿と取りれんげ使って食べればいいの？
それとも速く食べればいいの？

取り分ける匙を使えばいいだけ
普通に飯を食う時間であれば、キチガイの言うような現象は起きないよ

追い込まれた嘘つきが必死ですねｗ
よくある中性洗剤のCMのように、イオン化の影響は30分もかかりませんよ？ｗ
汚らしいですが、あんかけの上につばをつけた箸を何ヶ所かに刺してください
表面の濁った膜が取れて、即座にテカります
何が30分位ですかｗ

俺も早食いのせいか、あんかけが緩くなるというのはつい最近まで実感したことがなかったんだけど、
先日初めていったあんかけ焼きそば専門店で
「うちのあんかけは食べ終わるときにはスープ状になるようにつくってあります」
って書いてあって、確かに食べ終わる頃にはスープっぽくなってた
なんでだろうと思ったけどこのスレで解決したよ
そこのメニューは普通盛りでもほかの店の倍くらいの量があるので必然的に喰うのに時間がかかってたんだな
このスレで分かったのは俺の想像以上にアミラーゼが強力なのことと
自分が間違っていたことを認めてるのに、あれだけバカにした相手に謝りもできない妙にプライドの高い奴がいるということだ
勉強になりました

>さて澱粉糊のあんの老化といえば、スーパーで売られている八宝菜とか酢豚が時間がたつとビチャビチャと水っぽくなる現象で、日常良く見かけるわけで、私も五目そばがシャバシャバというのもそのセンかと思っていた。

必死に言い訳を考えたんだろうけど、そのセンと思ってる八宝菜等の例でも老化は無いから
たかだか1日未満の短時間で老化が始まるにはあんかけは水分が多すぎるし
老化したら歯にネチャネチャくっついて食えないぐらいになる
パックで水が出るのは湯気のせいだぞ

>あと珍説として野菜から水分が出てくるためと答えてる人もおりましたな。

ここまで来たら徹底的に潰しておこうかな
あんには塩気があるのだから野菜から水が出るのは当たり前
火を通すだけでも細胞壁が壊れ、塩気が滲みやすく水が出やすくなる
浸透圧も分からないとか低レベル過ぎる

辟易

謎の炎上

しつこくくいさがってるねー。>bbtec
さりげなく老化すると言いたげで笑える。w
甘味のある野菜（火を通すと甘味が出る野菜）は大抵は糖化酵素が含まれるので唾液の酵素と合わせて効果が出る。
野菜の入る八宝菜などは特に、冷えてもあんかけの澱粉が老化するなんてあり得ないし、百歩譲って老化したとして水と分離しようものなら、暖め直しても水が戻る訳じゃないので食えたものじゃない。
買ってきた惣菜でも常識的な時間経過で食べる分には絶対にデンプンの老化など無いと言える。

>さて澱粉糊のあんの老化といえば、スーパーで売られている八宝菜とか酢豚が時間がたつとビチャビチャと水っぽくなる現象で、日常良く見かけるわけで
見たことねえし、そんなのもう食えねえからな？

機会があったので調理師専門学校の調理理論の先生と話してきたよ

八宝菜、酢豚のあんかけが老化したのを見たと言うのは絶対に嘘だそうだ
老化したのを見たと言うなら、後学のため私にも見せてほしいとも言っていたよ
先に書かれているけど野菜にはアミラーゼがほぼ必ず入っているので、酵素を不活にするため加熱しても多少なり残った分があんを糖化させる
老化するよりも遥かに短時間で糖化させるので、存在しない澱粉が老化するはずがないんだとさｗ

嘘知識野郎がｗ

スーパーで売っている増粘剤入りの奴は別だよ〜

まぁbbtecも酵素説を認めたんだからこの話はもういいでしょ

そういえば中島らもの本で神戸の中華屋で焼きそばを頼むとあんかけ焼きそばが出てくるって書いてあったけど本当なの？

つまり10分程度で甘くて食えない代物になるってことだろ？

やっぱり出てこないな、水蒸気は液体クン、じゃなかった酵素屋クン。せっかく出て来やすいようにネタ振りしておいたのに。
はっきり書かないとメッセージが伝わらないようだ。

・酵素が勝手に拡散していく。
・唾液アミラーゼが澱粉とデキストリンを区別し、反応の最終段階まで麦芽糖は生成されない。
・麦芽糖は甘くない。
・澱粉糊の老化は、材質、水分量によって変化することは無い。
以上の自分の説明は間違いだっだが、結論は当たってたのでよかった。　と言って出てくれば、それなりに評価される環境を整えてあげたのに、無駄に
なってしまった。

何度も言っているが、正しい知識というのは重要だ。仮説の証明、否定ができるのも正しい知識があればこその話だ。今からそんな知識を蓄えるというのは無理難題だが、自分の間違いを認める度量を持つのは今からでも遅くない。
たとい自分を誤りを認めることであっても､正しい知識､新しい知識が得られるというのはうれしいもんだぜい。

まだ恥の上塗りがしたいのか

>・酵素が勝手に拡散していく。
>以上の自分の説明は間違いだっだが、

スタラで攪拌などしなくても、実際に全体がシャバシャバになる事実を認められないらしいｗ
野菜から水や糖化酵素が出ることも知らなかったくせにｗｗｗｗ

>つまり10分程度で甘くて食えない代物になるってことだろ？
大して甘くならないよ
あんかけを作る際、スープに水溶き片栗粉を入れるけど、片栗粉自体がどれぐらい入ってるか想像してみてくれる？
それがあんかけの全体量の何パーセントぐらいになるか
さらに言えばその半分が砂糖だとすると丁度いい
それでどれぐらい甘くなるかも想像してみてくれればいいと思う

>・酵素が勝手に拡散していく。
>以上の自分の説明は間違いだっだが、

>攪拌せんでも表面張力の変動のような外的要因、浸透圧および濃度の勾配があれば、かなり拡散、移動するよ
>特に粘性が失われはじめると流動性が増して、質量だけでも勝手に動く

これらもそうだが温度勾配によるベナール対流とまでは言わないが、散逸構造はいくらでもある
そもそも挙動云々を語るなら散逸構造ぐらい理解していなければならない
ここまで来ると、恥の上塗りどころでは済まされないな
これで専攻が何だったって？騙りクンw

>散逸構造
なついな
インペラで攪拌すると空気の巻き込みで材料に大きく影響出ちゃうとかで
材料の水和熱による対流でどこまで均質になるかとか分布はどうかとか
溶液の濃度差や温度差で均質に出来ないかとか色んな形状の容器のサンプルを用意して散々やったよ