レバ刺し禁止　食の文化も忘れずに

　食品衛生法の基準が変わり、明日から牛の生レバーが食べられない。安全は最優先だ。だが、生食に代表される食文化も守りたい。おいしさをどのように伝えていくか。これを機によく考えたい。

　二年以下の懲役、または二百万円以下の罰金。レバ刺しを提供した飲食店は、このような重い罪に問われることになる。

　事の発端は昨年四月、北陸の焼き肉チェーンで、ユッケなどを食べた五人が死亡した食中毒事件である。この時、生食用肉提供の基準はあっても強制力がなく、規制が形骸化していたことが問題視され、批判を受けた厚生労働省は、厳罰化へと一気に舵（かじ）を切る。ユッケの場合、表面は加熱するよう義務付けた。

　一連の調査の中で、牛の肝から腸管出血性大腸菌Ｏ１５７が見つかった。胆管から肝臓内部に入り込んでおり、加熱では処理できない。このため厚労省は、ユッケより重い提供禁止の断を下した。

　食べ物としての生肝（なまぎも）は万葉集にも登場する。滋養が高く、権力層に好まれた。戦前にも、モダンな食材として、洋食店のメニューに載った。最近では、美容にいいと「ホルモンヌ」と呼ばれる若い女性の間にも広まった。

　Ｏ１５７の危険を否定するわけでは無論ない。しかし、食べ物は文化でもある。長く、多くの人に親しまれてきた食材が、一片の通知で簡単に葬り去られてしまうことには違和感がある。

　昨年一年間に発生した食中毒のうち、牛レバーの占める割合は約１％。生鮮魚介類によるものの二十分の一以下だ。生卵のサルモネラ中毒よりも下回る。

　生食は、日本食文化の華だ。禁止の波が「卵かけご飯」に及ばないとも限らない。米国では生卵の提供が原則禁止されている。すき焼きに生卵は添えられない。折しもカリフォルニア州では一日から、世界三大珍味の一つ、フォアグラが出せなくなる。飼育法が残虐だからという。

　口に入れるものである以上、食品に危険はつきまとう。私たち消費者は、食べ物に対して受け身になりすぎてはいないだろうか。どれほど知っているのだろうか。危険すなわち禁止では、かえって正しい食習慣や選択眼が身に付かない恐れもある。消費者も食文化の担い手なのだ。

　国などが食に関する正しい情報を提供し、業者、消費者はそれを正しく学んで、実行する。禁止は最後の手段である。