［ライフ］さよならレバ刺し　駆け込み需要、はらむ危うさ＋（2/3ページ）（2012.6.30 01:38）

　東京・吉祥寺の飲食店「わ」の社長、光山英明さん（４２）は「食中毒が出れば、結果として店は営業停止になる。うちでも『もう最後だから』とお客さんがたくさん来て、レバ刺しを注文してくれるが、食べる人が多くなれば店側はその分、大きな食中毒リスクを背負うことにもなる」と話した。

安全に提供したい

　山形県寒河江市の食肉卸「山形ミートランド」では、レバーはあくまでも「加熱用」で出荷してきた。それでも社長の大沼幸仁さん（５０）は「適切に処理し、生でも食べられるぐらいに処理してきたつもりだ」と話す。

　焼き肉チェーン店の集団食中毒事件後、牛の生肉（ユッケ）の提供基準が厳格化された際、同社は本社内に新基準に適合する加工施設を整備。「市場から生食用の肉が消え、生食文化が途絶えてはいけない」との思いがあった。だから今も採算は取れていない。

　もし、レバーも生肉同様、生食のための処理基準が提示されれば、採算は取れなくても、再度基準に適合するよう施設整備するという。「肉の生食文化を安全に提供したい」。それが大沼さんの願いだ。

　東京大食の安全研究センターの関崎勉センター長は「これまで肉の生食の危険性が伝わっていなかったのが一番の問題。レバ刺しはある程度食中毒の覚悟を持って食べるものだが、消費者はその意識を持っていただろうか」と指摘。さらに「今後のレバーは加熱が前提。扱う側の管理も甘くなる可能性がある」として、「“闇レバ刺し”との話もあるが、これまで以上にリスクが高いことを理解する必要がある」と訴えた。