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はるさめの歴史
はるさめは、中国で1000年程昔から、豆類やイモ類の澱粉を原料として作られていた麺が源流です。 中国では、これらの麺は、粉条（フェンティヤオ）・粉絲（フェンスー）と呼ばれていて、日本には、禅僧が鎌倉時代に精進料理の素材として伝えたと言われています。
作り方は、昔から後述する『落下式製法』で作られていました。 その後は、昭和の初期まで香港、朝鮮から、輸入し、当時の品名は「凍麺」もしくは、中国と同じ「粉絲」であり、その細くて透明な姿が、春の雨の雨筋を連想させることから
『春雨“はるさめ”』と言う粋な名が付けられ、それが現在の一般的な名称となりました。
現在の春雨は原料により2種類あります。 一つは日本で作られる、サツマイモ、ジャガイモなどのでん粉を原料にした『国産春雨』と、もう一つは中国などから輸入され、緑豆や豌豆（えんどう）などのでんぷんで作る『緑豆春雨』です。 又、製造方法の違いにより春雨の名称で呼ばれる商品の中には、シート状に伸ばした生地を機械で切断整形し、凍らせないで作るシート状機械麺と、馬鈴薯澱粉と甘藷澱粉を使用し昔から伝わる伝統の『落下式製法』により、製造された国産の春雨があります。
はるさめの製造方法
伝統的な製造方法である『落下式製法』は、それぞれの原料であるでん粉を水で良く混ぜ合せた生地を、その時の温度、湿度等の気候条件に合わせて良く捏ねてから、底に穴の空いた筒状の容器に入れ、容器の底の穴から出てきた生地が生地自身の重みにより引っ張られて麺線状に伸びたところで、熱湯でゆでて糊化し、冷却後、乾燥して製品にする作り方です。生地が穴から落ちて麺になるので『落下式製法』と呼ばれていて、生地の粘りと弾力性が丁度良い具合でないと上手に麺にならない為、職人の匠の技が必要となります。 当社では、この伝統的な『落下式製法』で出来上がった春雨を凍らせ、凍った春雨を解凍し、乾燥するといった手間と時間をかけて丁寧に作っています。 何故わざわざ手間をかけて凍らせるのか？ それは、冷凍する事で生まれる表面の凹凸と麺線中の微細な空洞が、同じ乾物の『高野豆腐（凍り豆腐）』と同じ様に味付きが良く煮解けし難い性質をあたえるからです。 こうして作られた春雨は、なめらかな舌触りと独特の食感が喜ばれ、様々な料理の食材として日本の食生活、食文化に深く根を下ろしています。
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| 容器から生地が落ちる様子 |
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昭和30年代頃のはるさめ乾燥風景 |
はるさめができるまで
我が社の『はるさめ』は、10段階の行程を経て皆様にお届けいたします
