６月１４日（火）

夢の３シェフＮＥＯ たっぷり食べたい　バンザイ！香味野菜

専門家ゲスト：
イタリアン　マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ　オーナーシェフ）
中国料理　井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）
日本料理　橋本幹造さん（一凛　店主）

今回の３シェフＮＥＯは、心身ともに元気が出るメニューに挑戦！テーマ食材は、暑くなるこれから食べたくなる「香味野菜」。ミョウガ・しょうが・青じそ・ねぎ・香菜・バジル･･･etc。いつもは脇役で、ついつい残してしまいがちな香味野菜をたっぷり使いきる、なるほどメニューをご紹介しました。

イタリアン・マリオさんの「アジの冷製パスタ」

今が旬のアジを“みょうが”と“しょうが”の香りたっぷりのオリーブオイルでマリネします。キリリと冷えたパスタは食欲が落ちたときにもピッタリです。

材料・２人分

【マリネ液】
・みょうが･･･２コ
・しょうが･･･２５グラム
・にんにく･･･１かけ
・ねぎ･･･５センチ
・アンチョビフィレ･･･２枚
・エクストラバージンオリーブ油･･･４５ミリリットル
・塩･･･小さじ２分の１
・こしょう･･･少々

・あじ（刺身用）･･･１匹
・トマト･･･１コ

【バジルオイル】
・バジル･･･２５グラム
・エクストラバージンオリーブ油･･･１００ミリリットル
・塩･･･ひとつまみ

・カペッリーニ･･･８０グラム
・みょうが･･･２分の１コ
・ねぎ･･･６センチ

※カペッリーニは、太さ１ミリ前後の細いロングパスタです。

下準備

1. みょうがは、３ミリの厚さの小口切りにする。
2. しょうがは皮をむき、縦に半分に切って、３ミリの厚さの斜め切りにする。
3. にんにく・ねぎはみじん切りにする。
4. あじは３枚におろし、腹骨をそぎ取り、身の中心にある小骨を抜いて、頭から尾に向かって皮をはがす。これを細切りにする。
5. トマトは１センチ角に切る。
6. 飾り用のみょうが・ねぎはせん切りにして水にさらす。

バジル・オイルの作り方

1. ふっとうした湯にバジルを２０秒ほどにつけ、氷水にとって、水けを拭く。
2. ミキサーに（１）・エクストラバージンオリーブ油（１００ミリリットル）・塩（ひとつまみ）を入れてなめらかになるまでかくはんする。

作り方

1. 冷たい鍋にエクストラバージンオリーブ油（４５ミリリットル）・切ったみょうがとしょうが・みじん切りのにんにくとねぎ・アンチョビフィレ・塩（小さじ２分の１）・こしょうを入れ、弱火にかけて４分ほどじっくりいためる。 鍋をぬれ布巾にとり、人肌になるまで冷ます。
   ※弱火でじっくりいためることで、辛みが少なくなる。
2. ボウルに（１）・細切りにしたあじ・１センチ角に切ったトマトを入れ、軽く混ぜ合わせる。このボウルを、たっぷりの氷水の中に浮かべて冷やす。
   ※冷蔵庫で冷やしてもよい。
3. カペッリーニはたっぷりの湯に塩（湯１リットルに対し、塩１０グラム）を加えて、表示の時間より３０秒ほど長くゆでる。
4. 冷やした（２）に、カペッリーニとゆで汁（４０ミリリットル）を加え、たっぷりの氷水の中に浮かべて冷やしながら混ぜる。
   ※ゆでたカペッリーニを水にさらさず、冷やしながらソースとあえるのがマリオさん流。こうすることで、パスタの味が逃げない。
5. （４）をフォークに巻き取るようにして器に盛り、残ったソースをかける。せん切りにして水にさらしたみょうが・ねぎをのせ、バジルオイルを添える。

中国料理・井桁さんの「四川式　豆乳つけ麺(めん)」

山形の郷土食「だし」を四川風にアレンジして、つけ麺に仕上げました。シャキシャキとした食感と香味野菜の香りで、野菜がたっぷり食べられる一品です。

材料・２人分

【四川式だし】
・きゅうり･･･２分の１本
・なす･･･４分の１コ
・セロリ･･･４分の１本
・ねぎ･･･７センチ
・新しょうが、香菜･･･各１０グラム
・みょうが･･･２分の１コ

・干しえび、昆布･･･各５グラム
・熱湯･･･６０ミリリットル

・塩･･･小さじ２分の１
・砂糖、ごま油、黒酢、ラー油･･･各小さじ１
・ホワジャオ（粉）･･･少々

・豆乳･･･３００ミリリットル
・塩･･･小さじ１弱
・黒酢･･･小さじ４

・中華めん･･･２玉
・ごま油･･･小さじ２
・香菜、ピーナッツ（みじん切り）、ラー油･･･各適量

作り方

1. 干しえび・昆布は１５分ほど熱湯につけ戻す。これを粗いみじん切りにする。
   （戻し汁も使うので取っておく）。
2. きゅうり・なす・セロリは５ミリ角に切る。
3. ねぎ・新しょうが・香菜・みょうがは粗いみじん切りにする。
4. 塩（小さじ２分の１）・砂糖・ごま油（小さじ１）・黒酢（小さじ１）・ラー油（小さじ１）・ホワジャオをよく混ぜる。
5. ボウルに（２）と（３）の野菜を入れ、全体をよく混ぜる。
   ここに（１）の干しえび・昆布・戻し汁、（４）の調味料を加え、冷蔵庫で１時間ほど味をなじませ、四川式だしを作る。
6. 中華めんを袋の表示より１分ほど長くゆで、水で洗ってぬめりを取る。
   その後、氷水に入れて冷やし、ザルに上げる。
   めんを握るようにして、しっかりと水けを切る。
7. めんにごま油（小さじ２）を加えてよく混ぜ、２つの器に盛って、それぞれ香菜を添える。
8. 耐熱の器に豆乳・塩（小さじ１弱）を入れ、６００Ｗの電子レンジで２分半から３分ほど温める。
9. ２つの器それぞれに、黒酢（小さじ２）と、（８）の豆乳の半量を入れてよく混ぜ、つけ汁を作る。
10. このつけ汁に（５）の四川式だしをのせ、ピーナツ・ラー油を添える。

漬物王子こと小華和雅巳さんに教わった「だし」

材料・５人分

・きゅうり･･･２本
・なす･･･１コ
・ねぎ･･･５分の１本
・みょうが･･･１コ
・青じそ･･･５枚
・昆布･･･３グラム
・しょうゆ･･･大さじ２
・みりん･･･大さじ１
・顆粒（かりゅう）だし･･･小さじ１

作り方

1. 昆布は水につけて１５分ほどおき、粗いみじん切りにする。
2. きゅうりとなすは、５ミリから７ミリ角に切る。
3. ねぎ・みょうが・青じそは、みじん切りにする。
4. しょうゆ・みりん・顆粒だしを混ぜる。
5. ボウルに切った野菜と昆布・調味料を入れ、よく混ぜ、冷蔵庫で１時間ほど味をなじませる。

日本料理・橋本さんの「万能！ゼッピンみそ」

本さんのお店で、この時期に欠かせないという万能の香味野菜みそです。
たっぷりのみょうが・しょうが・ねぎ・青じそ・青ねぎ・青とうがらしが練り込まれた、香味野菜好きにはたまらない一品です。

作りやすい分量

・赤だしみそ･･･２００グラム
・酒・みりん･･･各５０ミリリットル
・砂糖･･･２５グラム
・練りごま（白）･･･１０グラム
・みょうが･･･６コ
・新しょうが･･･１かけ
・ねぎ･･･１本
・ごぼう･･･２分の１本
・青ねぎ･･･１本
・青じそ･･･２０枚
・青とうがらし･･･１０本
・ごま油、粉ざんしょう･･･各適量

作り方

1. ボウルに赤だしみそ・酒・みりん・砂糖・練りごまを入れてよく混ぜる。
2. みょうが・新しょうが・ねぎ・ごぼうをみじん切りにして一緒に水にさらし、ザルに上げる。
3. 青ねぎ・青じそはみじん切り、青とうがらしは縦に半分に切り、スプーンで種を取り除いた後、みじん切りにし、一緒にして水にさらし、ザルに上げる。
4. フライパンにごま油（適量）を入れ、（２）の野菜を中火で水分が無くなるまで６分ほどいためる。
5. （４）に熱湯を加え、ザルに上げて水けを切る。
6. （５）をフライパンに戻し入れ、（１）のみそを加えて、中火で２分ほど練る。
7. （６）に（３）の香味野菜とごま油（少々）・粉ざんしょうを加えて混ぜる。
   ※密閉容器に入れ、冷蔵庫で１０日間ほど保存可能。

万能！ゼッピンみそを使った「豆腐と長いものみそグラタン」

材料・２人分

・ゼッピンみそ･･･適量
・豆腐（木綿）･･･１丁
・長芋（すり下ろしたもの）･･･２４０グラム
・だし･･･１２０ミリリットル

作り方

1. 豆腐は重しをして１０分ほど水切りをする。
2. ボウルにすり下ろした長いも・だしを入れ、よく混ぜる。
3. フライパンに（２）と（１）の豆腐を手で崩しながら加え、中火で３分から４分ほど煮る。
4. 耐熱の器に（３）を入れ、ゼッピンみそをのせてオーブントースターで３分ほど焼く。好みで香味野菜をちらす。

山本侑貴子のテーブルコーディネートLesson　

トップシェフ３人のテーブルコーディネートを担当するのは、山本侑貴子さん。
番組ではご紹介しきれなかった「コーディネート」のポイントをお伝えします。

アジの冷製パスタ

クロス：こげ茶　白ウインドペインテーブルクロス
お皿：白の平丸皿（ＣＵＬＴＩ）
カトラリー：ねじり木の柄こげ茶　　ディナー用フォーク
グラス：ワイングラス（りーデル）
花瓶：ガラスの花瓶（ＬＳＡ）
花：ベリー　スノーボール　サンキライ　シモツケ

【山本さんのポイント】　
料理のトマトの赤とグリーンのソースが際立つように、ナチュラルなイメージのテーブルを目指しました。お皿はシンプルな白。そして、茶系のクロスに、カトラリーも木目柄にして、お庭でカジュアルにいただく雰囲気でセッティング。お皿の中の緑と赤が、とても映えるはずです。

四川式　豆乳つけ麺

クロス：こげ茶のさや型文様
テーブルナプキン：薄い緑の丸中華文様　
皿：ガラスひび割れ模様７寸浅鉢（アキノヨーコ作）
たれ用の器：ガラスの角皿（大文字）
箸：抹茶色の天とんがり箸
箸置き：黄緑色の変形長角箸置き
グラス：ワイングラス（小）　（ＲＯＣＨＥＲＵ）
花瓶：私物
花：シャクヤク

【山本さんのポイント】
ガラスを多用して、涼やかさを醸し出すコーディネートです。
実は、ガラスを使うときは、テーブルクロスを濃い色にしたほうが、器も料理も映えます。なので、あえてこげ茶のテーブルクロスにしました。フラワーアレンジでも、清涼感をだします。

万能！ゼッピンみそ＆豆腐と長いものグラタン　

クロス：青地　キクの刺繍入り　（アレクサンドル・チュルポー）
テーブルナプキン：薄緑　多色ぼかし風呂敷　
器：グラタン用　　青白磁　いっちん５．５寸角皿
みそ用：青白磁　ねじり紋浅羽鉢
カトラリー：虎竹先黒スプーン
箸：ガラス製（ｓｇｈｒ）
グラス：ガラス泡入りタンブラー（伊藤亜木 作）
花瓶：私物　
花：あじさい

【山本さんのポイント】
梅雨といえば、アジサイがきれいに咲く季節。そこでアジサイ色のテーブルコーディネートで、さわやかで涼しげな食卓を演出してみました。
青白磁の器が、地味めな色合いの料理をきりっと引き立たせます。