白和えの作り方/レシピ(ほうれん草、人参、こんにゃく、しめじを使って)
白和えは和食の副菜の中でも、少し難しい料理だと思います。豆腐の水気の切り方から、和え衣の作り方、野菜の下味の付け方まで
いろいろと気にかけなければならないポイントがあります。一般的な具材で、豆腐の白和えの作り方を紹介します!
【 4~5人分の白和えの材料 】
- 木綿豆腐 … 1丁(350g)
- 炒りごま … 大さじ1
- 薄口醤油 … 大さじ1/2
- 砂糖 … 大さじ1
- みそ … 大さじ1/2
- 塩 … ひとつまみ
- ほうれん草 … 1/2束
- 人参 … 60g(約1/3本)
- こんにゃく … 100g(1/2枚)
- しめじ … 1パック
- 鰹だし:みりん:薄口醤油が8:1:1
※当日に食べるのが美味しいので、作りすぎには注意してください!
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木綿豆腐の水切り
白和えは、味の付いた豆腐の衣で季節の野菜を食べる料理。
だからその豆腐の和え衣が薄くならないように、豆腐の水気をしっかり切らなければいけません。
豆腐は木綿豆腐を使用し、写真のようにバットの底にタオルかキッチンペーパーを敷き、豆腐をくるみます。
そして上から重しをして20~30分水切りをするわけです。
※私はいつも均一に重さがかかるように、上にもバットを敷き、バットの上に重しを置いています。
水切りした豆腐は、水切り前とは違って、押さえるとひび割れるくらいに中が詰まった状態になっています。
和え衣には後から醤油などの水分が入るので、ここでしっかり水切りをしておくことが大切です。
※薄いキッチンペーパーよりも、よく水気を吸う「タオル」や「リード」を使うのが一番良いと思います。 -
具材の下処理・下味付け
白和えの具材には定番のほうれん草・人参・しめじ・こんにゃくを使います。
具材の下ごしらえで大切なことは、味のしみにくい具材には下味をつけておくことです。
説明が少し難しいのですが、味のしみにくいというか、豆腐と一体感のでない具材は一緒に和えてもその具材の主張が激しく、
白和えとして美味しくありません。ここでいえば、人参とこんにゃくがその具材に当たります。
なので、人参とこんにゃくは切って下ごしらえをした後、鰹だしに味をつけたものでさっと煮ておきます。
ほうれん草は下ゆでして氷水に取り、色止めをした後にしっかり水気を切って3㎝幅程度に切ります。
しめじは1本1本バラバラになるように切って、同じく塩ゆでして冷ましておきます。(キチンペーパーなどで水気を取るとよりよいです)
人参は千六本(マッチ棒くらいの太さで3㎝幅)に切り、こんにゃくは短冊切りにします。
短冊切りにしたこんにゃくは、臭みを抜くために塩もみしてから下ゆでを行い、ざるに上げます。
かつおだし:みりん:薄口醤油を8:1:1で合わせたものを沸かし、こんにゃくと人参を入れ、
人参に火が通るまで炊いたあと汁ごと冷ましておきます。
※だし:薄口:みりんは、だし180mlと薄口・みりんが各大さじ1と1/2がちょうどよい分量です。 -
白和え衣の作り方
豆腐の水気が切れたら、特になめらかな食感にしたい場合のみ裏ごしを行います。
(そのほうが白和えとしてグッと美味しくなるのでおすすめ!)
裏ごしのざるの下にボウルをうけ、しゃもじを使って①の豆腐を裏ごしてください。
※裏ごしを行わない場合は、次の工程の豆腐の和え衣を“すり鉢でする”ことをしっかり行うとよいです。
豆腐の和え衣を作るには、まずすり鉢に白炒りごま入れ、粒がなくなるまでよくすります。
次に豆腐と調味料を入れてよくすり合わせます。ここでなめらかな食感になるようによくすることが大切です。
※一般的な白和えのレシピにはあまり味噌は用いませんが、個人的に好きなので入れています。好みで薄口醤油に置き換えてください。
※豆腐の水切り加減で味が多少変わるので、調味料は味を見ながら適宜調整してください(ほうれん草などをつけながら確認するとよくわかります)
※胡麻だけすり鉢ですってから、フードプロセッサーにかけてもOKです。ただ、フードプロセッサーはモーターからの熱が衣に伝わるので
衣がぬるくならないように注意が必要です。大きなすり鉢があればすり鉢で作るのが良いと思います。 -
和え衣で具材を和えて完成
③で和え衣が用意できたら、下ごしらえをした具材を混ぜ合わせます。
※混ぜ合わせる前に、しっかりと汁気を切ることが大切です!
しゃもじなどでさっくりと全体を混ぜ合わせ、器に盛って完成です。
※白和えは時間が経つと具材から水気が出てきてどんどん水っぽくなります。
翌日は美味しくなくなるので、和えてからできるだけ早めに食べるとよいです。また作りすぎにも注意!
【 合わせてみたいレシピ 】
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