今が旬の食材が集まる東京・築地市場からブリを紹介。ブリ漁が盛んな富山湾の漁師は「脂を蓄えているうえに、身がしまっていい時期に富山湾に入ってくる」と語る。そんなブリを使った料理「ブリ大根」。新橋や赤坂、富山など各地の特色あるブリ大根の特集。

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新橋にある人気の定食屋「活魚料理 ととや」。昼時にはサラリーマンで賑わう人気のお店。こちらの人気メニューは「ブリ大根定食」1日50食分を用意しているがあっという間に売り切れてしまう。店主の宮崎さんは毎日市場に自ら出向いて納得のいくブリを仕入れている。宮崎さんは調理中に途中で大根とブリと分けて煮ることでより美味しく調理できるという。

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赤坂にある「赤坂 浅田」。この道40年の料理長・新藤さんは「ブリはまかせてください」と語る。こちらの店でブリ大根に使われているのは能登半島のブリ。合わせる大根は源助大根。米のとぎ汁で大根を煮込むことで大根を透き通った仕上がりにし、ブリの生臭さを取ることができるとのこと。

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富山県・魚津市で、魚津港を出た船が富山湾のブリ漁に向う。漁の方法は400年前から続く、定置網漁で、3隻の船が協力しながら網を上げていく。この水揚げされたブリはなんと1匹だけだった。この地の漁師が捨てていったブリの粗と大根を煮込んだことが、ブリ大根の始まりと言われている。

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今から2年前、秋篠宮さまが立ち寄られた富山市にある割烹料理店「喜多八」。そのメニューについて当時、富山市長から特別な注文があったという。主人の増山さんは「富山ではブリ大根が冷たいのが定番」と語る。こちらのお店では「ブリはブリのアラで味をつけ、大根は大根で味をつける」と話す増山さん。そして最終工程の冷やしの作業。大根とアラは別々に冷やされる。そして翌日完成したのが「冷たいブリ大根」。

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富山県・氷見市にある老舗料理店「割烹しげはま」。こちらの店主一宮さんは小さい頃の思い出を「おばあちゃんがストーブの上でブリのアラと大根を入れてコトコト炊いているのが思い出される」と語った。そんな一宮さんが旬を迎えたブリを使って料理を振舞ってくれた。鮮やかな色彩の「ブリの刺身」、さっとだし汁に潜らせて食べる「ブリのしゃぶしゃぶ」塩だけで美味しい「ブリの塩焼き」。一宮さんは「ブリを捌いた後の手に残る生臭さを落とすのに大根おろしを作った時の残り汁で洗うと一瞬で臭いが落ちる」と教えてくれた。高校卒業後すぐに金沢で料理人の修行を始めた一宮さん。その時金沢で教わったのが、ブリと大根を醤油で甘辛く絡めただけのブリメインのブリ大根だった。一宮さんは氷見と金沢のブリ大根の違いについて「氷見ではメインがブリではなく大根、アラからでる旨味成分をしみ込ませて食べる」氷見のブリ大根の美味しさを再認識した一宮さんは、父・健三さんに改めて昔ながらの作り方を教えてもらったとのこと。

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富山県氷見に伝わるブリ大根には、通常とは違い味噌が使われている。一宮さんは「昔は醤油が高級調味料だったので皆、自家製の味噌でブリ大根を作っていた」と教えてくれた。それが割烹しげはまの「味噌味のブリ大根」。

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ブリ割烹しげはま味噌味のブリ大根氷見市（富山）

漁港の様子とブリ大根の映像が流れた。