• [用語]食中毒 - All About

• 平成23年（2011年）食中毒発生事例(速報） - 厚生労働省

サルモネラ属菌が原因と思われる生卵における食中毒が発生。
通常、卵は、GPセンター（卵選別包装施設）で、洗浄・消毒してからパック詰めし、賞味期限等の表示を付した上で小売店頭で販売されているが、販売されている卵の中には、1個1個バラバラに売られているような卵もあり、この中には必ずしも洗浄・消毒されていない卵もある。このような卵を購入したときには、汚れをふき取ってから冷蔵庫で保存し、調理する直前には洗って使い、十分に加熱してから食べる。
特に、2才以下の乳幼児や高齢者、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人は、生卵を避け、できる限り十分加熱した卵料理を食べる。
冷蔵庫で保存するときは、ドアポケットではなく、できるだけ温度変化の少ない場所に保存。

• 卵による食中毒に注意しましょう！ - 農林水産省

食品安全委員会 内閣府の調査によると、日本の食事情の変化とともに原因菌の種類の割合に変化が見られる。食生活の欧米化で若者を中心に魚離れが進み、肉類を多く摂取するようになったことに伴い、カンピロバクター菌が増加。カキなどの貝類によるノロウイルスも多く見られる。原因菌が引き起こす、食中毒症状の仕組みについては、All About ｢食中毒を予防しよう｣に詳しい。
厚生労働省の、食中毒に関する情報では、食中毒の予防対策、O157やノロウイルスなどの病因物質別のQ&A、食中毒事件一覧速報などを掲載。
また、家庭でできる食中毒予防の6つのポイントでは、（1）食品の購入、（2）家庭での保存、（3）下準備、（4）調理、（5）食事、（6）残った食品−それぞれのパターンでの注意事項を紹介している。
農林水産省の「食中毒から身を守るには」では、食中毒予防のポイントとして、これで解決！食中毒予防のポイント、赤ちゃんを守るために、高齢の方のための食中毒予防、食中毒をおこす細菌・ウイルス図鑑などの情報を紹介している。
日本食品衛生協会の、「知ろう！防ごう！食中毒」では、ブドウ球菌食中毒やサルモネラ食中毒の特徴や原因となる食品などを解説。また、オリコンは「身を持って知る！！食べ物の限界！？」と題した実験レポートを紹介している。

• 食中毒予防の3原則 - 福山市
  • 原則1 細菌をつけない(清潔、洗浄)
  • 原則2 細菌を増やさない(迅速、冷却)
  • 原則3 細菌をやっつける(加熱、殺菌)

1. 食材を触る前には手洗いを
2. 調理器具は清潔に
3. 買ってきた食材はすぐに冷蔵庫へ
4. 夏場の買い置きは控えめに
5. しっかりと中まで加熱調理を
6. できるだけ食べ残しはしない
7. 味やにおい、見た目だけで判断しない
All About「一人暮らしの楽しみ方」ガイド記事「ひとりご飯は、食中毒に気をつけて」(2009年8月4日) 秋に多い黄色ブドウ球菌の食中毒では、調理中に菌が食べ物に混入して耐熱性の毒で食物が汚染される。汚染の源で多いのが調理した人間の指の傷についた菌。そのため、手袋やマスクを調理中に使用するのがいい対策。
All About「胃腸の病気」ガイド記事「加熱調理でもダメ？ 秋の食中毒予防法」(2007年9月19日)
「生ものは使用しない」「水分はできるだけ取り除く」「食材同士のくっつきを防ぐ」「酢、梅、カレー粉、しょう油を使用する」「わさびなどの成分が入ったシートやカップを使用する」などが大事。
All About「お弁当」ガイド記事「食中毒を防ぐお弁当作り」(2009年10月1日)
弁当は作ってから食べるまで、しばらく時間が空く。ゆえに調理状態が悪いものや保存が悪いものは食中毒になる可能性が高くなる。食材を加熱処理するなど、傷みにくい弁当をつくる3原則については、All About ｢梅雨時期のお弁当づくりのポイント｣(2007年6月5日)で解説している。
炊飯器の中に水と米を入れた状態で長時間放置すると、密閉された釜の中で雑菌が繁殖することもある。特に炊飯用に浄水器の水を利用する場合は、塩素が除去されているため繁殖率も高まる。氷を足して水温の上昇を防ぐ、梅干を入れるなど、雑菌が繁殖しにくい環境を作ることが大事。All About　｢真夏のタイマー炊飯で雑菌が繁殖する｣（2007年8月13日）
雑菌が繁殖しやすい夏場は、除菌が欠かせない。3〜4倍に水で薄めた酢をボトルに入れて置くと床の食べこぼしなどを掃除した後の除菌に便利。酢などの強酸性のものには、細菌や微生物が生きるのに必要な酵素を分解する作用がある。All About ｢酢を使った掃除【夏の食中毒・雑菌対策】｣（2006年7月19日） キッチンで使うスポンジや布巾。ここが感染源となる食中毒がある。雑巾の臭いの元で、消毒剤に強く、熱にも強い、キッチンの食中毒テロリストことセレウス菌による食中毒だ。
All About「胃腸の病気」ガイド記事「熱湯消毒もNG！ セレウス菌食中毒の予防法」(2007年9月26日) 近年発生している食中毒の中で、発生件数が最も多い。カンピロバクターは、食中毒を発生させる細菌の1つで、市販されている鶏肉や牛のレバーなどに付着している場合がある。肉類を生や十分に火を通さない状態で食べたり、また、肉類を扱った手や調理器具を介して、細菌が移ることでも食中毒を引き起こす。こどもが発症すると重症化する傾向があるため注意が必要（厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について」）。

• カンピロバクター食中毒の予防対策 - 厚生労働省
• 牛生レバーに食中毒菌検出 - 民間専門家の解説。All About(2005年02月09日)

カンピロバクターような食中毒菌に感染すると感染した菌に対して免疫反応が起こる。ある種のカンピロバクターに対する免疫反応が末梢神経を攻撃してしまう事が現在、判明している。それによって、ギランバレー症候群になる可能性がある。
All About「胃腸の病気」ガイド記事「焼肉店の食中毒と難病ギランバレー症候群」(2008年7月22日) 大腸菌はさまざまな種類がありほとんどのものは無害だが、人に下痢等の症状を起させるものがある。病原性の起し方によって、現在5つに分けられているが、このうち、ベロ毒素を産生し、激しい腹痛と血の混じった下痢を引き起こす大腸菌を腸管出血性大腸菌と呼ぶ。日本における集団発生は1990(平成2)年に埼玉県浦和市(現さいたま市)の幼稚園において、死者2名を含む268人に及ぶ食中毒事件がはじめて報告された。

• O157 - 日本医師会
• 腸管出血性大腸菌Ｑ＆Ａ - 発生状況、予防、症状と診断、治療法、行政対応等。厚生労働省

• 毒キノコによる食中毒に注意しましょう - 自然毒のリスクプロファイルにキノコについても。厚生労働省
• 毒キノコの見分け方（PDFファイル） - 東京都農林水産振興財団

• 毒キノコによる食中毒について - 兵庫県庁
• 毒キノコによる食中毒にご注意 - 大阪府庁

• 食品安全確保の10か条 - 米国立消化器疾患情報センターのアドバイスを解説。Garbagenews.com(2010年7月16日)
• 海外旅行で食中毒にならないための英語 - いざという時の英会話。All About(2009年10月5日)

• 食品の安全性 | 感染症と衛生