情報ライブ　ミヤネ屋

作り方

（１）鶏肉の皮はうま味の素になるので、捨てずに身から外して置いておく。臭みの原因となる白い脂や筋の部分は取り除き、身と皮に軽く塩をして約２０分置いておく。２０分たったら表面に水分が出るので、ペーパーで拭き、一口大に切っておく。

（２）ゴボウを洗い乱切りにする。
★ゴボウは皮の部分にうま味があるので、皮はむかない！タワシなどで表面の泥が落ちる程度に洗う

（３）レンコンは皮をむいてから乱切りにし、ゴボウと一緒に酢水にしばらく浸ける。流水でアクを流す。
★酢水に浸けるだけでは、アクは出ているが止まった状態。流水にさらすことで初めてアクが流れ落ちる

（４）タケノコ（水煮）は乱切りにしてさっと水洗いする。ニンジンは皮をむき、乱切りにしておく
【注意】煮込む時の火の通りにも違いが出るので、乱切りの大きさは合わせるようにしてください。

（５）キヌサヤは、片側だけ筋を取り、水で洗ったら、塩を振り、全体によく絡めておく。こうすることで青臭さも取れ、湯がいた時に色が鮮やかになる。

（６）コンニャクは、すりこぎなどで叩いて繊維をほぐしてから器などの縁を使ってちぎっておく。
★コンニャクはそのまま調理しても味が染み込みにくいが、すりこぎで叩くと繊維がほどけて、調理する時に味が入りやすい。さらにちぎって断面を大きくすることで、より味が入りやすい。

（７）水で戻した干しシイタケは、石づきを取り、一口大に切っておく

（８）鍋にお湯を沸かし、キヌサヤを絡めた塩ごとゆでる。ゆで上がったら、火が通り過ぎないよう氷水に落とし、ザルにあげて、余分な水分が出るよう、軽く塩を振っておく。
★ゆで上がりの目安：
摘んだ時に、爪の後が残る程度

（９）同じ湯で構わないので、タケノコ、ゴボウ、レンコンを湯通しして「おか上げ」し、コンニャクもゆがいて「おか上げ」する。
★おか上げ：
ゆでた食材を水に浸けないで冷ますこと。湯気と一緒に臭みが出てくので、ザルの上に広げて冷ます。

（１０）ダシを取る。水で戻した昆布だしを鍋に入れ中弱火（鍋の表面に小さな泡がつく程度）で5分炊く。カツオブシを加えアクを取りながら、表面がポコポコした状態で5分炊いたら、ペーパーでこしておく。
★ダシの分量：
乾燥した昆布２０ｇに花カツオ４０ｇ、水１リットルが基本。乾燥した昆布の表面のゴミをサッと拭いたら、水１リットルに浸け、冷蔵庫で１日保管しておけば、簡単に昆布だしがとれます。

（１１）鍋にコンニャクを入れて、「から炒り」する。
★から炒りの目安：
最初はバチバチと大きな音がするが、音が静かになってきたら、中の水分が無くなってきた合図。水分がなくなった分、煮汁が染み込みやすくなります

（１２）コンニャクが「から炒り」できたら、サラダ油を加えて鶏肉の皮を炒め、色が変わったらキヌサヤと鶏肉以外の材料を加えて、油がなじむ程度にさっと炒める。

（１３）（１２）にだし汁とシイタケの戻し汁を加えて強火にかけ、沸いたらアクを取って砂糖を加え、落し蓋をして中弱火で約５分煮る。
★必ず最初に砂糖だけで煮ること！しょう油などを一緒に入れると塩分で食材が締まり、砂糖の甘みが入らなくなってしまう

（１４）煮汁が沸いている場所に、酒・みりん・濃口しょう油を加えて、再び落とし蓋をし、中弱火にして１５分ほど煮る。残り７～８分の所で、鶏肉を加えて煮る。

（１５）仕上げに、たまりしょう油を加えて強火であおり、最後にキヌサヤを加えサッと煮て器に盛る。
※筑前煮は、冷めていく過程で、味がグッと染み込んでいきます。熱々より冷ましてから食べるとよりおいしくなります。