カイザーロール

基本のドイツ小型パン生地 （カイザーゼンメル（Kaiserbrotchen）etc...)
1単位、粉１０ｋｇ

強力粉	10ｋｇ	100％
改良剤	300g	3％
（パン用）マーガリン	100g	1％
塩	200g	2％
生イースト	400g	4％
水	5700g	57％

カイザーゼンメル（Kaiserbrotchen）は写真の左上。
中央は十字のスタンプにセサミをまぶしたもの。
真ん中上はまた別のスタンプにケシの実をまぶしたものです。


捏ね（スパイラルミキサー）
低速2分
高速5分

捏ね上げ温度25―26℃
生地を10-15分寝かせる。（Dough resting time）（１０％ぐらい体積が増える）
生地を１６５０ｇづつ10分割し丸め直す。
生地を15分寝かせる。（Bulk fermentation）
３０ｃｍくらいの円形になるまで生地をたたきながら空気を抜く。生地を生地丸めのトレイに置き、生地分割・丸め機に通し、30分割＋丸めを行う。
スタンプローラー専用の4キャンパス地を載せたトレイにつなぎ目が下になるように置き、10分休ませる。
スタンプローラー機で生地に模様を付ける。
二時発酵　32℃　湿度75％　で45分
オーブン230度で18―20分。（スチームあり）


これは本当にシンプルなレシピです。
めちゃくちゃおいしいという生地ではないけど、朝食にぴったりのさっぱりした生地です。

改良剤、家庭で作るときははなくても大丈夫です。水分を若干減らしてください。少しお砂糖を入れてもいいですね。あと、発酵にかかる時間が増えるので生地を見ながら調節してください。
油脂をバターやショートニングに変えたり、自分の好みのパンを作ってください。好みでケシの実やゴマをまぶしてもいいですね。
6時の開店時にたくさんのロールが並べられるよう、短時間で作られています。そのため改良剤（主成分はモルト）の配合が多いようです。

３００ｇ－1kgの粉量で家庭で改良剤なしで作る場合、
捏ね上げた生地を一時発酵40分→パンチ後15分→分割（１つ５５ｇ）・ベンチタイム15分→スタンプ押し→二時発酵50分→焼成
てな、感じではないでしょうか。

カイザーやその他のスタンプを押す場合、生地を手の平に包むように載せ、しっかりむぐゅうと押してください。そうしないと模様がうまく出ません。
（１） 台の上に載せた生地にぐっとスタンプを押す。
（２） 手のひらに載せた生地にぐっとスタンプを押す。
（３） スタンプ押しの機械に通してスタンプを押す。
焼きあがった時の違いは一目瞭然３，２，１の順に綺麗な模様が出ていました。
スタンプ各種


生地丸めの機械やスタンプの機械の写真もあるので今度UPしますね。
きじ丸めの機械はたった数秒で30個の分割・丸目が出来る優れものです。

これらのレシピは国立ヴェインへム製パン学校 で習いました。
業務用なので生地量が多いです。
ベーカーズパーセンテートで家庭サイズに変換してくださいね。
改良剤など、家庭での製パンには使わないものもレシピにありますが、
ここでは教わったレシピに忠実に再現しています。
レシピ掲載の許可は個人的にいただいただけなので、無断転用を一切禁じます。
トラックバックやリンクを入れてくださるのはOKです。
ドイツのパン屋さんではこんな感じで作業を進めているようです。
かなり機械のお世話になりながらパンを作っています。
家庭でこの分量で作ることは不可能なので、もし作るときは各自で調整
してくださいね。
作業場の温度は23℃です。