２月１３日（月）

イチおし　麹（こうじ）とユカイな仲間たち
【番組冒頭】確定申告　義援金で税金が減る！？

＜イチおし　麹（こうじ）とユカイな仲間たち＞
専門家ゲスト：小紺有花さん（麹料理研究家）、岡本啓湖さん（別府大学食物栄養科学部教授）
ゲスト：つるの剛士さん（タレント）、平山あやさん（タレント）
リポーター：内藤裕子アナウンサー

＜【番組冒頭】確定申告　義援金で税金が減る！？＞
リポーター：松田利仁亜アナウンサー

今、人気の「塩こうじ」、米こうじと塩と水を発酵させた調味料で、ひとさじ使うだけで、お肉が柔らかくなったり、いつもの料理がぐっとおいしくなるという魔法のアイテム。こうじを食べ続けて７年という、こうじ料理のスペシャリストから、一歩先ゆく「塩こうじ」の使い方を教えてもらいました。そのほか、栄養満点のこうじのドリンクや、酒かすと美白の関係を解明する研究なども紹介しました。

塩こうじマジック

料理に塩こうじを使う効果としては

かたい肉がやわらかくなる

こうじに含まれる酵素の働きで、肉がやわらかくなります。鶏のむね肉やささみで、その効果を紹介しました。

【ＶＴＲで紹介した鶏むね肉のソテー】
肉の１０～１３パーセントの重さの塩こうじをぬり、５～６時間冷蔵庫で寝かせソテーします。

うまみが格段にアップ

料理に塩を使うところをこの塩こうじに替えると、うまみがぐんとアップします。
グルタミン酸をはじめ、１９種類のアミノ酸（岡本先生調べ）が含まれているのが、おいしさの
ひみつです。

【ＶＴＲで紹介した残り野菜のパスタソース】
余った野菜を炒め、塩こうじで味付けし、トマト缶をと水を加えて煮込みました。
≪参考：４人分≫
・残り野菜
・塩こうじ･･･大さじ３
・トマト缶･･･１缶
・水･･･３００ミリリットル

塩こうじの使い方

小紺さんによると、使う分量は、おおむねあわせる食材の重さの１０パーセント程度です。

≪塩こうじの使い方≫
・あえる
・かける
・炒める

小紺さん流「塩こうじ」の作り方

≪材料≫
・米こうじ･･･１００グラム（生のもの）
・塩・・・３０グラム
・水・・・１００ミリリットル
・保存用のビン

≪作り方≫

1. 板状の米こうじをばらばらにしてビンに入れる
2. 塩を加える
3. 水を加える
4. よくかきまぜる

　なるべく温かい所に保管し、１０日～２週間たちどろっとしてきたら食べごろです。

こうじのドリンクとは「甘酒」のことです

甘酒には２種類あり、米こうじをぬるま湯で発酵させたもの、と、酒かすを溶かして砂糖を加えたものがあります。今回紹介したのは、「こうじ」の方です。

≪甘酒の種類≫
・米こうじを発酵させる
・酒かすに砂糖を加える

こうじのドリンクが飲めるカフェ

『古町糀製造所（ふるまちこうじせいぞうしょ）』（東京・自由が丘）

塩こうじスコーンのレシピ

≪材料（８個分）≫
＜Ａ＞
・塩こうじ･･･２０グラム
・豆乳･･･２０ミリリットル　
・おから･･･６０グラム
・菜種油･･･８０ミリリットル

＜Ｂ＞
・中力粉･･･７０グラム
・全粒粉･･･７５グラム
・ベーキングパウダー･･･小さじ１
・お好みで･･･レーズンやナッツ

≪作り方≫

1. ボウルにＡを合わせ、泡立て器でよく混ぜる
2. Ｂを合わせて、（１）にふるい入れる、練る
3. ２センチの厚さにのばし、８等分に切り分け、１８０度に予熱したオーブンで２５分ほど焼く。

こうじの抹茶ソースのレシピ

≪材料（４人分）≫
・こうじのドリンク･･･１５０グラム
・抹茶パウダー･･･小さじ１
・塩こうじ・・・小さじ２分の１
・水･･･大さじ１

≪作り方≫

1. すべてをボウルに入れてかき混ぜる

塩こうじりんごジャムのレシピ

≪材料≫
・りんご･･･２個
・塩･･･小さじ４分の１
・水･･･大さじ１
・塩こうじ･･･小さじ１

≪作り方≫

1. りんごを薄切りにし、塩を小さじ４分の１ほどまぶして水大さじ１となべに入れて、弱火にかけ２０分ほど煮詰める。
2. 柔らかくなってきたら、塩こうじ小さじ１を加えてぐるぐる混ぜながら水分をギリギリまで飛ばす。

酒蔵のおかみさんが教えてくれた「酒かす」保存術

一度に食べる分量ごとに小分けし、ラップで包み、密閉できる容器に入れる。

冷蔵だと２～３か月、冷凍だとおよそ１年間もつ。

酒かすの袋がパンパンになったときは？

酒かすの発酵が進んでいる証拠で、食べられなくなったわけではありませんが、そのままにしておくと破裂する可能性があるため、画びょうや針など先のとがったもので空気穴を開け、ガスを逃がすのがオススメ。