３月２６日（月）
イチおし 発酵食品スペシャル
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＜イチおし 新発見続々 すごいぞ！ヨーグルトの力（平成２４年１月２３日 本放送）＞
ゲスト：水道橋博士さん（タレント）、藤本美貴さん（タレント）＜イチおし 麹（こうじ）とユカイな仲間たち（平成２４年２月１３日 本放送）＞
ゲスト：つるの剛士さん（タレント）、平山あやさん（タレント）
リポーター：内藤裕子アナウンサー
今週の「あさイチ」は、これまで放送した中からもう一度見たい！という声が多く寄せられた特集を再構成してお送りします。きょうのテーマは発酵食品。『イチおし』で１月にご紹介したヨーグルトと、２月にご紹介した麹についてお伝えします。
イチおし 新発見続々 すごいぞ！ヨーグルトの力（平成２４年１月２３日 本放送）
美のカリスマ・君島十和子さんや、モデルの道端カレンさんが毎日欠かさず食べているというヨーグルト。ヨーグルトに含まれる乳酸菌が腸内環境を整え、便秘解消や美肌につながると人気ですが、さらに最近は、内臓脂肪の蓄積を抑制したりする乳酸菌のパワーが次々と発見されています。また、女性たちの間で話題を集めているのが、ギリシャヨーグルトです。発酵の過程に加えて、伝統の製法で水切りしているのが特徴ですが、自宅でもアレンジできる裏技をギリシャ大使夫人に教えてもらいました。また、ヨーグルトの和風活用術として、みそとヨーグルトの万能だれや、ぬかがいらないヨーグルト漬けもご紹介しました。
メタボ対策の救世主！？
去年、行われた調査では、ヨーグルトに含まれる乳酸菌「ガセリ菌SP株」が、メタボの改善に効果があることが分かりました。調査の内容は、肥満気味の８７名にガセリ菌SP株を含むヨーグルトを毎日２００グラム、３か月間食べてもらうというもの。すると、もっとも効果のあった人で、内臓脂肪が４２パーセント減少、平均でも４パーセント減少しました。内臓脂肪以外にも、皮下脂肪やウエスト、ヒップなどの項目も減少しました。
そのほか、乳酸菌の機能として、「LB８１乳酸菌」には、肌の弾力やキメ密度など、皮膚機能の改善効果があることや、「ビフィズス菌BB５３６」などには花粉症の症状を緩和する効果が期待できます。
※ヨーグルトは薬ではありませんので、誰にでも必ず効くというわけではありません。
乳酸菌との相性や周りの環境によっても違います。
美女には必ず秘密がある
１０年前から、毎朝欠かさずヨーグルトを食べているという君島十和子さん。君島さんは、ヨーグルトに不足している食物繊維を補うために、ヨーグルトにきな粉を入れていることを紹介しました。食物繊維も腸内環境を良くする食材で、ヨーグルトとの組み合わせで、効果がアップします。ほかに、食物繊維が豊富な食材には、さつまいもや干し柿などがあります。さらに、君島さんが必ず一緒にとっているのが、りんごやにんじん、しょうがなどを合わせた特製ジュースです。こちらは、ヨーグルトに不足しているビタミンＣを補うためです。
モデルの道端カレンさんも、３つの食材を組み合わせて、効率的にヨーグルトをとっています。食物繊維が豊富なバナナ、腸内を滑らかにすると言われるくるみ、オリゴ糖を含んだハチミツのピューレです。そのピューレをヨーグルトにかけているのですが、その中でもポイントは、ハチミツに含まれるオリゴ糖。ヨーグルトに含まれる乳酸菌は、腸内で善玉菌の代表、ビフィズス菌を増やしますが、ビフィズス菌は、オリゴ糖をエサとして増えることができるためです。他に、オリゴ糖を含む食材はきな粉や大豆、とうもろこしなどです。
話題のギリシャヨーグルトが登場
アメリカやヨーロッパで大ブーム、日本でも人気が広がっているのが、ギリシャヨーグルトです。ヨーグルトの発酵の過程に、伝統製法で水切りしているのが特徴で、濃厚でコクがあり、たんぱく質は普通のヨーグルトの２倍です。そんなギリシャヨーグルトを、ギリシャ大使夫人に、自宅で簡単に作る裏技を教えてもらいました。
≪水切り方法≫
・プレーンヨーグルト（無糖）･･･４５０グラム
- プレーンタイプのヨーグルトを、綿の袋に入れ、シンクにつるします。
- その状態で、最低でも１時間、３時間も置いておけば、水分がしっかり切れます。
※綿の袋がない場合は、ハンカチでも代用できます。
●水切りヨーグルトを使った「ジャジキ」
≪材料・作りやすい分量≫
・水切りしたヨーグルト
・きゅうり･･･１本
・にんにく･･･１かけ
・塩･･･適量
・白ワインビネガー･･･大さじ１
・オリーブ油･･･大さじ１
・ディル･･･１枚
≪作り方≫
- きゅうりをすりおろしして（もしくは細切りにして）、水切りしておきます。
- にんにく１かけに塩を適量ふり、叩くようにすりつぶします。
- 水切りしたヨーグルトに、分量の白ワインビネガー、オリーブ油を入れて混ぜます。
- ディルを刻んで（３）のヨーグルトに入れ、混ぜます。
- 最後に下ごしらえしたきゅうりとにんにくを（４）に加えて、よく混ぜます
ヨーグルト和風活用術
昭和９年創業のみそ専門店で、みそとヨーグルトの万能だれを教えてもらいました。万能だれは、鶏肉などの肉料理、たらなどの魚料理によく合うそうです。万能だれの良さは、ヨーグルトに含まれる乳酸が、肉の筋繊維をほぐして柔らかくしてくれること。さらに、ヨーグルトに含まれるガゼインというたんぱく質には、臭いを吸着する働きがあるので、食材の臭いを取ってくれるということです。他にも、ヨーグルトで作るお漬け物もご紹介しました。
●みそとヨーグルトの万能だれ
≪材料・作りやすい分量≫
・味噌･･･１５０グラム
・ヨーグルト（プレーンタイプ）･･･５０グラム
・砂糖･･･大さじ１
・みりん･･･大さじ１
≪作り方≫
- 全ての材料を混ぜ合わせます。
- 肉や魚の両面に、（１）のたれをぬり、ラップで巻いたら、冷蔵庫で一晩寝かせます。
- 一晩寝かせたものは、水で洗い、キッチン用ペーパーなどで水気を切ってから、焼きます。
●ヨーグルト漬け
≪材料・作りやすい分量≫
・ヨーグルト･･･４５０グラム
・塩･･･大さじ２分の１
・刻み昆布･･･大さじ２分の１
・とうがらし･･･大さじ２分の１
≪作り方≫
- 密閉容器などに、分量のヨーグルト、塩、刻み昆布、唐辛子を加え、混ぜます。
（漬け床の完成です） - （１）に、皮をむき、適当な大きさに切った大根、にんじん、きゅうりなどを入れ、１日から２日、冷蔵庫で漬ける。
イチおし 麹（こうじ）とユカイな仲間たち（平成２４年２月１３日 本放送）
今、人気の「塩こうじ」、米こうじと塩と水を発酵させた調味料で、ひとさじ使うだけで、お肉が柔らかくなったり、いつもの料理がぐっとおいしくなるという魔法のアイテム。こうじを食べ続けて７年という、こうじ料理のスペシャリストから、一歩先ゆく「塩こうじ」の使い方を教えてもらいました。そのほか、酒かすと美白の関係を解明する研究なども紹介しました。
塩こうじマジック
料理に塩こうじを使う効果としては
- かたい肉がやわらかくなる
こうじに含まれる酵素の働きで、肉がやわらかくなります。
鶏のむね肉やささみで、その効果を紹介しました。
（VTRで紹介した鶏むね肉のソテー）
肉の１０～１３パーセントの重さの塩こうじをぬり、５～６時間冷蔵庫で寝かせソテーします。 - うま味が格段にアップ
料理に塩を使うところをこの塩こうじに替えると、うま味がぐんとアップします。
グルタミン酸をはじめ、１９種類のアミノ酸（岡本先生調べ）が含まれているのが、おいしさの
ひみつです。
●ＶＴＲで紹介した残り野菜のパスタソース
余った野菜を炒め、塩こうじで味付けし、トマト缶をと水を加えて煮込みました。
≪材料・４人分（参考）≫
・残り野菜
・塩こうじ･･･大さじ３
・トマト缶･･･１缶
・水･･･３００ミリリットル
塩こうじの使い方
≪塩こうじの使い方≫
・あえる
・かける
・炒める
小紺さん流「塩こうじ」の作り方
≪材料≫
・米こうじ･･･１００グラム（生のもの）
・塩･･･３０グラム
・水･･･１００ミリリットル
・保存用のビン
≪作り方≫
- 板状の米こうじをばらばらにしてビンに入れる
- 塩を加える
- 水を加える
- よくかきまぜる
なるべく温かい所に保管し、１０日～２週間経ちどろっとしてきたら食べごろです。
塩こうじスコーンのレシピ
≪材料・８個分≫
Ａ
・塩こうじ･･･２０グラム
・豆乳･･･２０ミリリットル
・おから･･･６０グラム
・菜種油･･･８０ミリリットル
Ｂ
・中力粉･･･７０グラム
・全粒粉･･･７５グラム
・ベーキングパウダー･･･小さじ１
・お好みでレーズンやナッツ
≪作り方≫
- ボウルにAを合わせ、泡立て器でよく混ぜる
- Bを合わせて、（１）にふるい入れる、練る
- ２センチの厚さにのばし、８等分に切り分け、１８０度に予熱したオーブンで２５分ほど焼く。
こうじの抹茶ソースのレシピ
≪材料・４人分≫
・こうじのドリンク･･･１５０グラム
・抹茶パウダー･･･小さじ１
・塩こうじ･･･小さじ２分の１
・水･･･大さじ１
≪作り方≫
- すべてをボウルに入れてかき混ぜる
酒蔵のおかみさんが教えてくれた「酒かす」保存術
一度に食べる分量ごとに小分けし、ラップで包み、密閉できる容器に入れる。冷蔵だと２～３か月、冷凍だとおよそ１年間もつ。
【酒かすの袋がパンパンになったときは？】
酒かすの発酵が進んでいる証拠で、食べられなくなったわけではありませんが、そのままにしておくと破裂する可能性があるため、画びょうや針など先のとがったもので空気穴を開け、ガスを逃がすのがオススメ。