kawamaおじさんのグルメの広場

《手打ちそば作りの極意》

毎年、１１月下旬には新そばが出回り始めます。おいしいそば粉を手に入れる
ことが、おいしいそば作りの基本です（おすすめのそば粉は「常陸の秋そば」です。）

材料及び配合比（５人前）
　　そば粉　　　５００g
　　つなぎ粉　　１２５g
　　打ち粉　　　　７５g
　　水　　　　　２５０〜２８０cc

１．準備　　そば粉、つなぎ粉をふるいにかけて粒子をそろえた後、大き目の
　　　　　　ボールに入れてよくかき混ぜる。
２．水回し　山盛りにした粉の真ん中にくぼみを作り、水を1/5入れ、指を立て
　　　　　　ながら、ゆっくりかき混ぜる。３分間隔でこの作業を数回繰り返し
　　　　　　耳たぶの固さにする。（１５分）
　　　　　　コツ：季節、天候により加水量を変える（乾燥時は水分多め）
　　　　　　　　　ぬるま湯より冷水の方がよい（名人談）
　　　　　　　　　そば粉に水が入り込むように丁寧に水回しをする。時間が
　　　　　　　　　短いとそば切れをおこす。
３．練り　　ぼろぼろになったそばをかき集め、手のひらの腹の部分で１００回
　　　　　　程度練り、そば玉を作る。
　　　　　　これをビニール袋に入れ（またはラップでくるみ）２０〜３０分寝かすと
　　　　　　水分が均一化し、生地が少し柔らかくなる（そば切れ防止に効果あり）
　　　　　　その後、さらに２００回程度、素早く練り、そば玉のしわを両手で包み
　　　　　　込むようにして無くす。
４．地のし　のし台に打ち粉をまんべんなくふり、そば玉をのせ、その上に打ち粉を
　　　　　　ふる。手のひらで直径３０cm、厚さ１cmくらいに広げる。その際、円の
　　　　　　中央は少し盛り上げておく。（最初から均一にしておくと、後で麺棒で
　　　　　　伸ばすとき、中央部分がうすくなってしまう。
　　　　　　コツ：打ち粉は少な目にし、以下４、５、６の作業はスピーディにする。
　　　　　　　　　多い打ち粉と遅い作業は生地が乾きそば切れの原因になる
５．本のし　生地の上下に少量の打ち粉をふりながら、麺棒を使いながら、四方八方
　　　　　　にのし、直径70cm、厚さ5〜7mmくらいの大きさの円にのす。
　　　　　　コツ：麺棒は転がすのではなく、滑らすような感じで押す。
６．たたみ　生地の重なる部分にたっぷり打ち粉をふり、縦、横、縦と八つ折にする。
７．切り　　まな板に打ち粉をふり、たたんだ生地の上にも打ち粉をふる。包丁の
　　　　　　重みを利用して、上から落とすように切る。
　　　　　　コツ：こま板を利用し、細く、均一に切るとおいしくゆで上がる。
８．ゆでる　できるだけ大きな鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、打ち粉をよくふるい
　　　　　　落し、すばやくゆでる（１分〜２分）
　　　　　　コツ：さいばしで軽くかきまぜる。沸騰しても差し水は絶対にしない
　　　　　　　　　ゆで時間に関係なく、沸騰してそばが上に浮いてきたら１０秒
　　　　　　　　　後には引き上げる。（ゆですぎるとこしが失くなる）
９．洗う　　できるだけ冷たい水（氷水）で一気に洗う。これがこしのあるおいしい
　　　　　　そば作りのコツ。　
１０．食べる　最初の一口は、のり、ネギ、わさび、その他薬味は一切使わず、そば
　　　　　　　つゆには半分だけつけて、そばの香りを楽しむ。

《そばつゆの極意》

どんなにおいしいそばができても、つゆがおいしくないと台無しになってしまいます。
そこで、そばつゆ作りには材料を吟味しておいしいものを作りましょう。

　１．本かえし

　　　材料　　しょうゆ　 １L
　　　　　　　砂糖　　　１４０g
　　　　　　　みりん　　２００ml
　　　　　　　日本酒　　 １００ml
　　　　　　　白ワインビネガー　２５g
　　　作り方
　　　　（１）鍋に砂糖、みりん、日本酒、白ワインビネガーを入れ、弱火にかけ
　　　　　　　てよくかき混ぜながら煮る（アルコール分をなくす）
　　　　　　　（白のワインビネガーは劣化防止効果がある）
　　　　（２）砂糖が溶けたら、しょうゆを入れ、中火で約８５℃になるまで煮て
　　　　　　　火を止める。（８５℃の目安は鍋の周りにカニの泡のようなものが
　　　　　　　出始めたとき。沸騰は絶対にさせてはならない）
　　　　（３）よく冷ましたら、陶器（カメ）またはホーロー鍋などに移し、冷暗所
　　　　　　　で７〜１０日ほど寝かせてから使う。

　２．だしの作り方　
　　　
　　　材料　　水　　　　 １L
　　　　　　　鰹節（厚削り）　４０g
　　　　　　　そうだ節　　　　　５g
　　　　　　　さば節　　　　　　５g
　　　　　　　昆布　　　　　　　１枚（約１０ｃｍ）
　　　　　　　乾ししいたけ　　２個
　　　作り方
　　　　（１）鍋に水、昆布、乾ししいたけを入れ、数時間おき（できれば一晩）
　　　　　　　火にかけて沸騰する前に、昆布、しいたけを引き上げる。
　　　　（２）沸騰したら、鰹節、そうだ節、さば節を入れ、弱火で約３０分煮る。
　　　　　　　その間、こまめにアク取りをする。
　　　　（３）３０分煮たら、火を止め、こしてから冷ます。

　３．本返しとだしの合わせ

　　　（１）割合　通常　本返し１：だし４（だし１Lのとき、本返し250ml)
　　　　　　　　　水１Lでだしを作っても、蒸発や鰹節などに吸収されてしまう
　　　　　　　　　ので、せいぜい800cc位のだしになってしまう。
　　　　　　　　　好みに応じて割合を調整する。温かいそばつゆのときは
　　　　　　　　　１：１０位でよいが、１：４で作っておき、温かいそばのとき
　　　　　　　　　はお湯で希釈する方がよい。
　　　（２）沸騰させないで８０℃で火を止める。
　　　（３）一昼夜冷蔵庫に寝かせる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2011.11.14　　　
　




　

（材料）家庭で食べるだけなら、材料、調味料は以下の半分でも十分です。
　　　　　花かつお　　　２００g（高級品はいりません。徳用袋で十分です）
　　　　　きくらげ　　　　２５g（水に戻した後の重量。乾燥したものなら
　　　　　　　　　　　　　　　　　６〜１０gで十分）
　　　　　干ししいたけ　　　３ケ
　　　　　松の実　　　　　５０g
　　　　　白ごま　　　　　５０g
　　　　　きざみ昆布　　　５０g（半分以下でもよい。昆布はgにこだわらないで
　　　　　　　　　　　　　　　　　２０cm位の長さの昆布を水に戻した位でよい）
（調味料）キッコーマン特選丸大豆しょうゆ　２００cc
　　　　　赤梅酢 １００cc
　　　　　砂糖　　　　　　　　　　　　　　２００g
　　　　　本みりん　　　　　　　　　　　　１００cc

（作り方）
　　　　１．きくらげは水で戻して細かく切っておく（みじん切り）
　　　　２．干ししいたけは水で戻し、細かく刻む
　　　　３．きざみ昆布は、はさみで細かく切り、１カップの水に１０分ほどつけて
　　　　　　さらに細かく切る
　　　　４．花かつおは厚手の大鍋で、油なしで炒り、パリパリになったらビニール
　　　　　　袋に入れて、外から手で揉んで、粗い粉状にする
　　　　　　（炒るときは、火加減に注意し、焦がさないようにする。焦げると焦げ
　　　　　　　臭さが後まで残ってしまう）　
　　　　５．松の実は小鍋を回しながら、少し焦げ目がつくくらいまで炒る
　　　　６．白ごまを軽く炒る（小鍋を回しながら）
　　　　７．鍋に調味料を入れてひと煮立ちする。
　　　　　　　　その後、その鍋に、こんぶ、きくらげ、しいたけ、花かつおを入れ、
　　　　　　　　弱火で水分がほとんど無くなるまで、絶えず木べらでかき混ぜながら
　　　　　　　　炒る。炒る時間は約３０分。体力と根気がいるが、ここがおいしく作
　　　　　　　　る重要ポイント。但し、火力にもよるが時間にこだわりすぎないで、
　　　　　　　　水分を含んだ材料がパラパラになってきて、量が増えてきたらOK.
　　　　８．その後、松の実、白ごまを入れ再び炒るが、さらに水分が無くなるので
　　　　　　焦げないように注意しながら炒る
　　　　９．さらさらになったら出来上がり。

（ポイント）
　　　　水分の飛ばし方が足りないと、出来上がった後、ベタっと固まってしまう。
　　　　材料の炒り方（特に花かつお）は決して焦げないように小まめにかき混ぜなが
　　　　ら炒る。

（食べ方）　
　　　　（１）温かいごはんのふりかけ
　　　　（２）おにぎりの具（錦松梅と一緒に梅干しの種を覗いたものを入れると
　　　　　　　相性抜群です）
　　　　私のお気に入りおにぎり３種（蛇足）
　　　　　１．錦松梅（種抜き梅干しを一緒に入れる）
　　　　　２．日光とうがしを使用した辛みそ
　　　　　３．乾燥したひじきと茎若布のまぜごはん（能登の朝市で購入）　
　

　　　　　

山ごぼうが手に入ったら、かんかんに作れる味噌漬けのレシピーを紹介します。

＜材料＞
　山ごぼう　　 １kg
しょうゆ　　　900cc
砂糖　　　　　500g
みりん　　　　大匙２
　酢　　　　　　茶碗半分
　味噌　　　　　150g
　
＜作り方＞
　１．細い山ごぼうを3〜5cmの長さに切り、ゆがいて水をきる。
　２．しょうゆ、砂糖、みりん、酢、味噌を鍋に入れ、煮立てて調味液を作る。　
　３．煮たてた調味液を熱いうちに、ゆがいた山ごぼうにかける。
　４．冷めたら、タッパーに入れて冷蔵庫に入れる。１週間ほどでおいしく
　　　食べられます。　
　５．山ごぼうがなくなっても、調味液に野菜を入れるとおいしく漬かります。

　　＊味噌は仙台味噌を使い、梅干しを調味液に入れるとさらにおいしくなります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2011.11.5