産地発!たべもの一直線

農業・漁業の現場で、「たべもの」作りに真摯に向き合う生産者を紹介し、
そのこだわりを通して「食」のいまを見つめ直す番組です。

11月23日（日）過去の一直線

愛知　碧南市発

みりん

愛知県の三河地方では、江戸時代から続く昔ながらの製法で、みりんが今もつくられています。濃い琥珀色が特徴で、豊かな甘さと深いうまみで脂ののった魚にもしっかりとした味付けができます。みりん蔵当主の角谷利夫さんは、もち米、米麹、米焼酎を原料とする米だけで仕込み長期熟成させるみりんづくりにこだわっています。細かい温度管理で酵素のバランスを調整する麹づくり、米をつぶさないように手作業でもち米を一粒一粒にこだわって溶かしていく「櫂入れ」など、米のおいしさを限界まで引き出します。もち米も産地別に吟味し、年ごとに品質が微妙に違う米の性質をもちつきをして見極めます。

角谷　利夫さん(60)

愛知県碧南市にある明治４３年創業のみりん蔵の３代目当主。昔ながらの製法にこだわり、米の持つ「甘み」と「うまみ」を限界まで引き出すことに全精力を傾けている。

食材のポイント

その1

４度上がると２度下げる
温度管理

みりんの味を決めるのは、麹の酵素です。デンプンを分解して甘み成分を作る酵素とうまみ酵素と、たんぱく質を分解してうまみ成分を作る酵素があります。麹を作る時に角谷さんは、麹の温度が４度上がったら２度下げるという温度管理をすることで、絶妙なバランスの酵素配分を作りだします。

その2

熟成が十分か
熱して見極める

料理にきれいな照りを出すみりん。角谷さんは出荷前に必ず加熱チェックをしています。一見透明に見えるみりんも、熟成が十分でないと、アミノ酸にまで分解されていないたんぱく質が白く濁って出てきます。甘さやうまみとともに、調味料としての美しさも大切にする角谷さんならではのチェックの仕方です。

その3

もちにすると
米の出来がわかる

お米のおいしさをひきだしてみりんをつくるために、角谷さんは毎年届くもち米の状態をしっかり見極めます。その方法が「もちつき」。ついたもちのねばりや伸び、弾力などをみることでもち米の性質を確かめることで、もち米の浸水時間や麹作りの配合、仕込みの期間を考えます。

レンコンの蒲焼き～愛知県愛西市～

全国屈指のレンコンの収穫量を誇る愛知県愛西市。「レンコンの蒲焼き料理」はお祝いごとには欠かせない一品です。新鮮なレンコンのもちもち感とシャキシャキ感の２つの食感が楽しめるふるさとの味です。

【材料】（５人前）
レンコン：中２節（約２００ｇ）
焼き海苔：２枚（約４ｇ）
卵：１個
小麦粉：大さじ３
醤油：大さじ３
砂糖：大さじ３
みりん：大さじ４
揚げ油：適宜
粉山椒、七味：適宜

【作り方】
（１）レンコンの皮をむきすりおろす。そこに、レンコンのみじん切りを混ぜる。
（２）卵、小麦粉を加え、８枚に切った海苔の上にのせて、油で揚げる。
（３）しょうゆ、砂糖、みりんを合わせてタレを作る。
（４）油から揚げたら、鍋で煮立たせたタレにからめて出来上がり。
※粉山椒や七味は好みにあわせてふりかけてください。

このページのTOPへ

お問い合わせ

今週の一直線

番組で紹介した「みりん」について

【お問い合わせ】

詳しくは、視聴者コールセンターまで
電話：０５７０－０６６－０６６

番組で紹介した「みりん」を使った料理を出す料理店について

今回取材したのは、愛知県碧南市の日本料理店です。　

【お問い合わせ】

詳しくは、視聴者コールセンターまで
電話：０５７０－０６６－０６６

産地発!とっておきの味

番組で紹介した「レンコンの蒲焼き」について