朝鮮王朝時代の士大夫も「焼き肉会食」を行った!?

【新刊】キム・ジョンホ著『朝鮮の貪食家』（タビ社）

　朝鮮王朝の建国が一般民衆の食生活にもたらした変化は、まず土地改革でコメを食べるようになったこと、次いで肉食が広まったことだった。高麗時代には、あまり牛肉は食べなかった。殺生を罪と見なす仏教文化に加え、牛は人の代わりに土地を耕し、穀物を植えられるようにしてくれる上、重い荷物を運んでくれたため、牛を「食用」と見る雰囲気はなかった。肉食文化は、元の支配下に置かれていたときに支配層の間で復活し、儒教を統治理念とする朝鮮王朝が建国されると、前例のない牛肉ブームが起こった。

　「牛を食べる日」もあった。洪錫謨（ホン・ソクモ）の『東国歳時記』（1849）には、陰暦10月のソウルの風習として「火鉢に炭火をおこし、焼き網を乗せる。牛肉にごま油、しょうゆ、鶏卵、ネギ、ニンニク、粉唐辛子などを加えて調味し、火鉢を囲んで焼きながら食べる。これを煖炉会（だんろえ）と呼ぶ」という記録がある。煖炉会は、18世紀の実学者、燕巌・朴趾源（パク・チウォン）や正祖が書いた文章にも登場する。正祖の文集『弘斎全書』（1814）には、正祖5年（1781）の冬、正祖が深夜に仕事をしている奎章閣（歴代国王に関する文書を保管する機関）、承政院（王命の伝達と報告を行う機関）、弘文館（国王に儒教の経書や歴史の講義を行う経筵〈けいえん〉を担当し、王宮内の経書や史書を管理する機関）の儒生たちを呼び、煖炉会を開いたと書かれている。

　「牛心炙（しゃ）」は、東晋の周ギ（ギは豈に頁）が牛の心臓をあぶり、誰よりも先に王義之に与えたという故事に出てくる料理だ。その後、牛心炙は、徳の高い人物や知人を敬意を込めて接待するときに出される、名誉ある料理として、ソンビ（学者）の間で広まった。牛の心臓を薄く切り、ヤンニョムカンジャン（薬味を入れたしょうゆ）で味を付けて焼く料理なので、しこしことした歯応えがあり、味もいい。朝鮮王朝最大の詩文集『東文選』の責任編集者だった徐居正（ソ・ゴジョン）の『四佳集』（1488）には「若いころはいつも牛心炙のことを考えていた（常懐少日牛心炙）」という文言が登場し、茶山チョン・ヤギョンの詩にも牛心炙が出てくる。