トクダス

弊社社長が、先日、五反田で美味しい肉料理のレストランを見つけてきました。

肉を好んで食べる方ではないのですが、
余りにも勧めるので、行ってみようかという気になっています。
しかし、スケジュールが合わず未訪問。

その店の話を渋谷の仕事先でしたら、
肉好きの方が、
「それはどんな焼き方をしているのか？」と聞いてきました。

「どんな焼き方？」と聞かれても、
行ったこともないし、ステーキだったら、厚い鉄板か、
フライパンで焼いているのでは…と適当に答えたのです。

そしたら、その方は、
「美味しい肉の焼き方って、知ってますよね？」

皆さん、ご存じですか？

大抵の料理の本には、
熟成した肉を冷蔵庫から出して、室温に戻す。
筋を切る。たたく。
塩は焼く直前にふる。
良く熱した鉄板、フライパンに肉を入れる。
始めは、強火で、外を焼き固め、肉汁を外に出さないようにする。
後は弱火。
フライパンからおろしたら、しばらく置いて肉を落ち着かせる。
などと書かれているのでは？

例えば、
熊本県畜産協会のビーフステーキの焼き方についてのページ。
http://kumamoto.lin.go.jp/shokuniku/choriho/kisochisiki/hon_yaku_beef.html

実は、自分も家で、たまにステーキを作る時は、
特に先に強火で表面を焼き固めるという焼き方をしていました。

ところが、これが…。

その方が言うには、
「焼いた肉で一番、美味しいのは、丸焼き。できるだけ大きな塊の肉を、
ゆっくり時間をかけて、そう1日くらい、じっくりと焼く。それをしばらく寝かせて
落ち着かせ、切り分ける。中でも一番美味しいのは、塊の真ん中の部分」
なんだそうです。

牛、まるまる一頭の丸焼き。
その真ん中を食べると言われてもねー。

さらに続けて言うことには、
「肉汁が出ないように、まず表面を焼き固めてというのは、
どうも間違いじゃないか。ゆっくりじっくり弱火で焼く。
そうすると柔らかく、肉の味わいを殺さず、旨味を味わえる。
その焼き方なんだけど…」

表面を焼き固めないで、弱火でゆっくり焼くというのは、
一般的な肉の焼き方には反していますね。
しかしそうして焼いた肉が、本来の味だと言うのです。

うーん。
もうずいぶん前に、真空低温調理法というのが、はやりました。
（今でも熱心に行っているシェフもいらっしゃいます）

これは、特殊な袋に素材と調味料を入れ、
密封し、真空にして、肉、魚のタンパク質が変性するかしないかの
ぎりぎりの低温で調理するというもの。

「暮らしと真空」
《見直される『真空調理法』 ----普及目指す真空低温調理研究会---- 》
http://www.ulvac-uc.co.jp/kurashi/mijika/cooking/index.html
に真空低温調理のこと、真空低温調理研究会について書かれています。

そういえば、世田谷の用賀に事務所があった時に、
千歳船橋のレストランで、この真空低温調理の
ローストビーフを食べたことがあります。

それは確かに柔らかかった。
でもしっかり焼き目はついていたなー。
（通常は、一度、低温調理したものを冷却、冷凍し、その後、
スチームコンベクションオーブンで再加熱するのだが、
そのときは、低温調理したものをそのまま提供された）

袋に入れる前に、一度、焼いていたのかなー？

それはともかく、真空調理で、ビーフステーキは出来るのか？
それとも別の焼き方なのか？

真空調理法で作られたレトルト食品は、結構あります。
でも大抵は、焼き物ではなく、煮物系統。こちらも丼物。
《【冷凍・冷蔵可】真空低温調理法！「おふくろ牛丼の具」約130g×4袋セット》
でも探したら、なんとローストというかタンドリーチキンも。
《芳醇な香りとマイルドな風味♪タンドリーチキン》
あの表面のクリスピー感はあるのか？　それに興味あり。

調べると、通常よりも低温で、ローストできる、
低温オーブンというのがあるんですね。
業務用「ハローヒートオーブン」
http://next-2u.co.jp/products.php

そしたらこうしたオーブンと同じような機能は、
今、発売されている家庭の電子レンジに、
機能の一つとして備えられているんだそう。

家電Watch
《東芝、低温スチームでステーキも焼けるオーブンレンジ「カロリエVS」 》
http://kaden.watch.impress.co.jp/cda/news/2007/07/04/1005.html

適温スチーム調理で加熱することで、
《肉の中心が60℃前後で仕上がるステーキでは、レアやミディアムなどの微調整も可能。》
なんだとか。

過熱水蒸気を使った電子レンジは、
家庭用では、確かシャープが最初だったと思いましたけれど、
水蒸気（水）で、ステーキが焼けるんですね。

確かに、登場したときに、「水で焼く」って宣伝してたなー。

他にも高機能オーブンを紹介。
読売新聞、2008年1月21日、
《ヘルシー志向の高機能オーブンレンジ》
http://home.yomiuri.co.jp/interior/item/20080116hg01.htm
日経トレンディーの記事。詳しいです。
《さらなる健康志向か、プロ並みの本格調理機能か
もう迷わない、“スチーム”オーブンレンジの選び方》
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/special/20071221/1005619/?P=3

なんだか、話が取引先の方の話から遠くなってしまいました。
そこに話を戻しましょう。

その方は、低温でじっくりと時間をかけて肉を焼き上げるレストランを
知っていて、食べに行って感激したそうなのです。
店を教えてもらいました。
何と昨年、ミシュラン東京ガイドで3星をとったお店だと。

《「ミシュランガイド東京2008」で東京の８店に三つ星評価。世界最高の美食の都市。》

はあー。
発表前から、人気があったそのお店。
今では、大変な予約待ちなんだとか。

でもその、低温じっくり長時間加熱の焼き方で
仕上げた肉料理（魚料理）を食べてみたいものです。

東芝の製品が、機能の割に値段がリーズナブルだなー。
《◆振込手数料・送料無料！◆東芝　スチームオーブンレンジ
　ER-E350（S）[ERE350（S）]　カロリエ》（楽天内のショップ）
アマゾンにもあり。
《TOSHIBA 過熱水蒸気オーブンレンジ 「石釜オーブンカロリエVS」 シルバー ER-E350(S) 》

業界の専門誌の「月刊専門料理」の
2007年04月号の特集は、ずばり「肉の火入れ」。
有名店のシェフが、肉の加熱方法について語っているようです。
http://www.shibatashoten.jp/pdf/senmonryori200704.pdf
こちらから購入可能。
http://www.bmshop.jp/cgi-bin/bms/item.cgi?item_id=sen0704&ctg_id=sen&page=1
アマゾンでは、
《月刊 専門料理 2007年 04月号 [雑誌] (雑誌)》

真空調理に関しては、
《わかりやすい真空調理レシピ―日本料理フランス料理中国料理 (単行本) 》