卵を泡立てる際は、品温が重要なポイントとなります。温度が低いと泡立ちが遅く、ボリュームのないケーキになります。逆に高すぎると、泡立ちは早くなりますがキメの粗いケーキとなります。
全卵の場合は、20℃〜30℃ぐらいに温度を管理する事で、膨らみが良く、キメが細かなケーキを作る事ができます。特に、凍結卵や液卵の場合は冷蔵庫から出した直後は、品温が低い状態ですので、湯煎などで温めてからお使いください。
卵白も品温が高いと良く泡立ちますが、泡の固さと安定性は悪くなってきます。一般的に10℃前後が最適な品温とされています。 |