全日本洋菓子工業会

　昨年11月８日（火）東京･品川のグランドプリンスホテル高輪にて『第19回 内海杯技術コンクール』の表彰式・懇親会が開催され、小島健氏（エーグルドゥース／東京都）が内海杯を受賞、賞状･メダル･カップ・副賞に加え、2012年に開催される国際コンクール（詳細未定）への出場権を獲得した。

　内海会（横田秀夫会長／オークウッド）では、毎年春にジュニアコンクール、秋に内海杯を主催しているが、昨年は震災の影響でジュニアコンクールは中止となり、震災後初のコンクールとなった今回の内海杯では、「夢・希望」をテーマにしたショコラのピエスモンテが課題とされた（応募総数：３０）。

　表彰式で挨拶に立った横田会長は、「オリジナリティが発揮された作品が多く、情熱とパワーを感じました。皆さんの中から将来素晴らしいパティシエが生まれ、業界で活躍し、発展に貢献してくれることを望みます。コンクールに注いだパワーを自分の力として持ち帰って下さい」とスピーチした。

　来賓からは当工業会の��井和明理事長と（社）日本洋菓子協会連合会の原光雄会長が祝辞を述べた。この中で原会長は、内海会主催のチャリティ講習会で募った義援金が連合会へ贈られた事への謝辞を述べ、内海会へ感謝状を贈呈した。

　審査総評に立った五十嵐宏氏（審査委員長／マンダリンオリエンタル東京）は、「大震災後にコンクールが開催できたのは、スポンサー企業をはじめ、理事、審査員そして皆さんの職場のサポートなど多く人々のお蔭であることを心に刻んで下さい。世界に挑戦するには心の修行も大事です」と述べた後、審査基準として“テーマの表現力”“仕上げの技術力”“芸術性”“オリジナリティ”を挙げ、「全体にレベルアップしているが、細かい細工に目が行きがち。全体のビジョンやテーマのとらえ方をもっと考えて」とアドバイスした。

　今回内海杯を受賞した小島氏は経験７年のパティシエ。「製作には私生活に支障が出るほど没頭しました。ショコラではあまり見たことがない金魚をモチーフに選び、ヒレや鱗の表現に苦労しました。将来は自分にしか出来ないものを作れるパティシエになりたい」と喜びを語った。

　当工業会常任理事・技能局長の栢沼稔氏（株式会社栢沼代表取締役／東京都港区）は、昨年８月31日（水）オーストリア共和国より功労金章を受章。その授章式が同10月20日（木）東京・元麻布の駐日オーストリア大使公邸にて催された。

式典ではユッタ・シュテファン＝バストル駐日オーストリア大使（当時）が挨拶に立って栢沼氏のプロフィールを紹介。1982年にコンディトールマイスターを取得した栢沼氏は日本に於けるオーストリア菓子の第一人者として、伝統に培われた正統派のオーストリア菓子を提供しながら後進の育成や業界での活動に尽力し、また隣接するレストランではキュッヘンマイスターの神田真吾シェフと共に、オーストリア料理とオーストリア各地のワインを取り揃えて著名人を含めた多くの顧客の支持を集め、オーストリア大統領が来日した際の晩餐会にも料理を提供した事などを披露、また、牧子夫人についてはオーストリアの文化に詳しく、殊に食文化に深い理解を示していると紹介。この度の授章は、オーストリアの文化と伝統を伝える大使としての同氏の活動を称えるもので、日本人としては初めて、また職人としても大変珍しい授章であるとしている。

大使からの表彰状並びに金章（メダル）授与の後には、栢沼氏がスピーチに立って「職人として大変名誉な章を頂き、大使には心からお礼申し上げます。また永年私を支えてくれた妻にも感謝したい」と喜びを語った。この後来賓を代表して当工業会の��井和明理事長が乾杯のスピーチを述べ、和やかな宴となった。

■栢沼稔氏プロフィール 1964年（専）日本菓子専門学校卒業。1974年渡欧、スイス・リッチモント製菓学校入学。1975年オーストリア王室御用達菓子店『デメル』入店。1982年オーストリア国家公認コンディトールマイスター取得。帰国後赤坂に『コンディトライ・オーストリヒ』開店（共同経営）。1987年赤坂に『ツッカベッカライカヤヌマ』開店、2005年オーストリア・ウィーンに『ショコラーデケーニッヒ』開店（共同経営）。2006年赤坂にオーストリア料理店『カーウントカー』開店。 1994年(財)日本食生活文化財団『銀賞』受賞、1998年オーストリア連邦菓子職人組合より『銀名誉記章』受章。2008年厚生労働省より『卓越した技能者表彰』（現代の名工）受章、2009年オーストリア商工会議所より『ウィーンプロダクツ』の称号を授与される。

　財団法人日本食生活文化財団（三田芳裕理事長／東京都中央区）は、昨年11月11日（金）、東京・台東区の上野精養軒にて「平成23年度 第32回食生活文化賞授賞式」を開催した。

　同賞は、広く食生活に携わる分野に於いて食生活文化の向上･発展に貢献している人を発掘し、その功績を称え、社会的地位の向上を希って設けられたもので、今年度は「日本料理」「西洋料理」「和菓子」「洋菓子」「製パン」「教育・研究」の各分野を合わせて金賞３名、銀賞27名、教育功労賞１名が選ばれた。

　この中で洋菓子の分野では(株)栢沼代表取締役社長の栢沼稔氏（当工業会常任理事）が栄えある金賞を受賞、(株)ジュウロック代表取締役社長の三嶋隆夫氏（当工業会組合員）、(有)パティスリーコトブキ代表取締役社長の上村貴昭氏（同左）並びに(有)パティシエ・シマ代表取締役社長の島田進氏が銀賞を受賞。また当工業会監事の熊谷喜八氏（アイビー(株)最高顧問）が西洋料理の分野で銀賞を受賞した。製パンの分野では大浦優氏（(有)オオウラベーカリー）が金賞を、成瀬正氏（(有)なるせトラン・ブルー）が銀賞を受賞した。

　式辞に立った三田芳裕理事長は「本日受賞された皆様には、今後も健康に留意して、我が国食文化の発展と後進の指導にご尽力下さい」と挨拶した。

2011年10月５日〜９日まで、イギリス・ロンドンで『第41回技能五輪国際大会』が開催され、日本からは39職種・44名が参加、その中で“洋菓子製造”に出場した上野実里菜さん（にいがた製菓・調理師専門学校えぷろん／以下えぷろん）が見事金メダルを獲得した。

技能五輪国際大会は、正式には国際技能競技大会（World Skill Competition）と言い、大会憲章では「大会の目的は、参加各国における職業訓練の振興と青年技能者の国際交流、親善を図る事にある」としている。国際大会は２年に一度開催され、前年に開催される技能五輪全国大会で参加資格（一部の職種を除き開催年に22歳以下であること）を満たす優勝者が日本代表となる。

今回金メダルを受賞した上野さんは、1990年長野県上田市生まれ。４年前（当時高校２年生）えぷろんから国際大会（第39回技能五輪国際大会／開催地：静岡県）に出場した日本代表選手が金メダルを獲得した事を知り、その女性に憧れて同校に入学して今日まで国際大会を目標として励んで来た。

その憧れの大会に臨んだ上野さんは、「日本よりもマジパンの色が鮮やかだったり、アントルメの飾りの色が濃かったり等、嗜好に違いがある事を感じ、当初のデザインを変更してイメージをより強く出すようにしました」と述べ、金メダル受賞については「本当に嬉しかった。ただこのメダルは私だけのものではなく、ご指導頂いた先生方やサポート頂いた沢山の皆さんがおられたからこその結果です。感謝の気持ちを忘れずにこの貴重な経験を活かし、自分自身もこれに満足することなく他の大会にも挑戦してスキルを磨きたい。そして４年前の私がえぷろんの先輩に憧れたように、今の中・高生の中から、これをきっかけに製菓や大会に興味を持ってくれる人が出てきたらとても嬉しい」としている。

また、大会でエキスパートを務めた渡辺弘子学園長は「アウェーでの戦いは大変厳しく、変圧器や電気器具が全て使えなかったことをはじめ、食材の違いや言葉の壁に大変苦労しました。しかし、金メダルを獲得するためにも、再度作戦を練り直した結果、素晴らしい作品を作る事ができ、それが金メダルに繋がったと思われます。アクシデントにめげず、逆境をバネに頑張ることができたのが一番の収穫。若い選手にとっては何よりの勉強であり、頑張れば夢が叶うということが実現できたと思います」とコメントしている。

なお、今回の国際大会で、日本選手は金メダル11個、銀メダル４個、銅メダル４個を獲得し、金・銀・銅メダルの獲得合計数（19個）は韓国に次いで２位となった。

　森永商事株式会社（対間好文代表取締役社長／神奈川県横浜市）は、昨年10月19日（水）ドーバー洋酒貿易�鰍ﾉて、お菓子屋レニエ（愛知県名古屋市）の長谷川享平氏とレ・シュー（神奈川県鎌倉市）の倉内正巳氏の2名を招いて講習会を開催した。この講師2名によるコラボレーション講習会は、好評を博した前回に引き続いて2回目となり、長谷川氏は一昨年より3回続けて講師を務めている。

　今回の講習会では、「”Bonheur（幸福）”　名店冬季メニューの作り方」をテーマに、森永商事�鰍ﾌ取り扱うカカオ製品を中心に、チョコレートという特別な素材を活かしたオリジナリティ溢れるお菓子のデモンストレーションを行った。

　講習終了後には、シェフ自ら自身の店を紹介し、長谷川氏は「ショコラ専門店では、夏場にはアイスクリームを販売する」「2号店は本店を凝縮したようなコンパクトな作りで進物コーナーを設けている」など、地域の繁盛店を経営する上での工夫について述べた。一方の倉内氏は、お店のイメージ映像に加え、アップル社のＰＣで自作したというムービーを紹介しながら、看板がないという自店や今年のクリスマスケーキ等についてコメントした。

　当日は繁盛店オーナーシェフの生の声を聞くことのできる稀有な機会ということで、100名もの受講者が集まるなど盛況であった。

　　学校法人誠心学園 国際フード製菓専門学校（廣瀬道学校長／神奈川県横浜市）は、昨年11月６日（日）学園祭「フードサービスフェスティバル2011」を開催した。

　学園祭では「The Power of Smile 〜横浜から元気発信〜」のテーマの下、同校学生の作品展示をはじめ、チャリティバザー、菓子・パンの製造販売、各種カフェ・レストラン等を企画して、近隣の家族連れや学生の父兄らで終日賑わった。

スチーム・コンベクション・オーブンの専門メーカー株式会社ラショナル・ジャパン（赤井洋代表取締役社長／東京都文京区）は、７年ぶりとなる新製品発売にあたり、販売店、ユーザー、厨房プランナー、メンテナンス業者等２５０名を招いて昨年１１月１０日（木）にホテルオークラにて新製品発表会を行った。

発表会冒頭、ドイツ・ラショナル社のアジア地区担当副社長のトーマス・シュトゥッツ氏とＣＦＯのエリュヒ・バウムゲルトナー氏による挨拶があり、スチーム・コンベクションでの世界シェア54％を占める同社は“顧客メリットの最大化”を企業理念として、ハードは目的の手段であり、調理パフォーマンスの提供と革新的なソリューションを提供することを重要視していること等説明された。続いて�潟宴Vョナル・ジャパン 代表取締役社長の赤井洋氏より新製品「SelfCookingCenter whitefficiency（セルフクッキングセンター・ホワイト・エフィシエンシー）」が紹介された。次に新製品を使用したデモンストレーションが行われた。実際に、１６０個のクロワッサン生地が焼ムラがなく均一に焼成された様子や、各段に異なった食材を投入しても、それぞれがベストな状態で仕上がる様子を紹介した。

このホワイト・エフィシエンシーは、これまでにない調理性能と調理品質、利用可能性と柔軟性の拡大、そして資源の効率的利用を可能にしたもので、新たに加わった機能の中で、特にハイライトとなるのはHiDensityControl（ハイ・デンシティ・コントロール＝特許取得済み）とEfficient LevelControl（エフィシエント・レベルコントロール）。

HiDensityControl（ハイ・デンシティ・コントロール）は、食材の調理状態に合わせて、熱と蒸気を必要な箇所に必要なだけ投入する機能で、これにより従来のスチーム・コンベクション・オーブン（スチコン）に比べて投入キャパシティは最大30 %増加し、調理時間は最大30 %短縮され、エネルギー消費量は最大20 %削減される。生パスタや、点心の調理も可能。

新時代の同時調理機能 Efficient LevelControl（エフィシエント・レベルコントロール）は、同時に投入した異なる食材を、各段個別にコントロールしてそれぞれを思い通りの状態に仕上げることが可能で、均一性などのクオリティを維持しながら、機器の稼働率を向上させ、厨房内のオペレーションの効率化と、調理時間の短縮を実現。また独自のグリル＆ベーキングトレイを使用することで、焼き目など仕上がりのクオリティが向上する。

また、自動洗浄を含むインテリジェント・ケア CareControl（ケアコントロール）が洗浄やケアの必要性を自動で感知し、最適な洗浄レベルを提案し、終業時間後の夜間洗浄も可能。

なお、ラショナル社では同製品が従来の調理機器（ガスコンロ、フライヤー等）の４０〜５０％の代替が可能で、業務用厨房において潜在的な未開拓市場が多いことから、今後大幅な成長を見込んでいる。また、簡便な画面設定が可能で未経験でもボタン一つで操作が可能なので、ベーカリー関係や軽食、ファーストフードをターゲットとしていく。

　カリフォルニア・レーズン協会（ジェフリー・マク二―ル駐日代表）は、１０月２７日（木）東京・飯田橋のホテルメトロポリタンエドモントにて標題の記者発表会を行った。

　会の冒頭でジェフリー・マクニール駐日代表は、「日本でカリフォルニア・レーズンの販促活動を開始してから今年で５０年を迎えます。日本は世界一の消費国で、毎年全収穫量の１０％を使用して頂いており、今年の１−８月の市場占有率は９０％となりました。今年は天候不良により収穫が遅れていますが、品質的にもまったく問題ないでしょう」と挨拶と今年の概況を述べた。続いて、今年７月から来年６月までの対日マーケティング活動計画及び「日本でのカリフォルニア・レーズン５０周年のあゆみ」について、担当者より説明がなされた。

　昨年の１１月に予定していた５０周年記念式典では、過去のコンテスト受賞者を対象にした「蒸しパン、スコーン・マフィン グランプリ」の表彰式を予定している。そして過日行われた、２０１１年新製品開発コンテスト受賞者の研修旅行が、今年はアジア７つの国と地域から過去最多の４３名が参加したことが報告された。今後は、業界向けには２１回のベーカリーコンテストを開催し、入賞作品を掲載したレシピブックは販促ツールとして活用していくことや、洋菓子セミナーなど、一般向けには消費者対象プレゼントキャンペーン、スポーツイベントへの協賛を予定している。

　次に、カリフォルニア・レーズン協会主催のコンテストでは料理、ベーカリー、和菓子、洋菓子部門で入賞を果たした経歴を持つ、�竃{高砂屋のブランド店「御影高杉」の高杉良和統括シェフがゲストとしてスピーチした。

　高杉氏は、「添加物のない天然のカリフォルニア・レーズンは安心して使える食材のひとつで、アメリカでは子供の給食に出るなど、ナチュラルで体に優しい食材です。このコンテストに初めて出場し入賞を果たしてから、レーズンを通じて社会貢献出来ると思いました。今後もレーズンという食材をどう活かしていくか挑戦していきたい」と語り、50周年記念式典で実施される前出のコンテストへの意欲を見せた。

　同協会では今後とも、販促活動やＰＲ活動を通じ、カリフォルニア・レーズンの普及をはかるべく活動していく。

　専修学校日本菓子専門学校（遠藤徳貞校長／東京都世田谷区）では、昨年11月３日（木･祝）学園祭（第24回 日菓祭・第９回 パン祭り／実行委員長：菅沼明日香）を開催した。

　学園祭は、学生が日々のお菓子やパンへの情熱を形・技術として多くの人に発表出来る数少ないチャンスの一つ。昨年の大震災を受けて“日本を元気にする”を来場者に届けるべく、この日のために企画・準備そして製作した作品（工芸菓子）やお菓子・パンが学校中に溢れ、近隣の家族連れや学生の父兄等を出迎えた。来場者はこの日１日で3,562名を記録した。

株式会社クインビーガーデン（小田忠信代表取締役社長／静岡県静岡市）は、プロの菓子職人、パン職人を対象にメープルシロップ、メープルシュガーを使用した、標題のコンテストを実施した。このコンテストは、カナダからの自然の恵みである良質なメープルシロップの新しい可能性を広げ、日本への普及を目指す目的で行われているもので今回で第６回を迎えた。

今回のコンテストのレシピ応募総数は１４７作品。９月２６日（月）の厳正なる書類審査にて、各部門５名ずつの計１０名が選出された。ファイナリスト達は１０月３０日（日）に日本菓子専門学校にて実技審査に挑んだ。

表彰式は１０月３１日（月）東京・赤坂のカナダ大使館で行われ、ジョナサン・ティー・フリードカナダ駐日大使、クロード・イヴ・シャロン 政府在日事務所　代表が挨拶を述べた。

続いて挨拶を述べた大会実行委員長を務めた�潟Nインビーガーデン代表取締役社長の小田忠信氏は、「震災後はコンテストを開催するかどうか悩んだが、カナダと日本の文化をつなげるためにも続けて行こうと決断した」とコメントした。

第６回目となった同コンテストの栄えある金賞は、あるデセールを食べてヒントを得たという大崎喜史氏（�潟zテルオークラ東京ベイ）が受賞。「３０歳でタイトルがとれて嬉しい。今後もメープルという素晴らしい素材で美味しいお菓子を作っていきたい」と３０歳の節目に喜びの受賞となった。銀賞を受賞した津田宜季氏（�叶_戸屋）は、「今回で２回目の入賞。パンでチャレンジしたかったので銀賞を嬉しく思っている」とコメントした。特別賞はメープルをカラメルにして使用した「Pain ｄ’erable（パンデラブル）」で難波景子氏（スイートキッチン ａｎａｎａｓ）が受賞した。

審査委員からは「選手の方は、真面目にきれいな仕事をしていたのが印象的。今回の作品をぜひお店で発表して欲しい（渡邊睦氏／ポンパドゥル）」、「若い方の間でルヴァン種を使ってパンを作ることがスタンダードになってきているようで嬉しい（志賀勝栄氏／シニフィアン・シニフィエ）」、「メープルの使い方が研究されてきている。高いレベルでメープルと他の素材を表現できている。なお、焼き菓子は翌日の方がメープルの味がより分かるのでコンテストでは不利では（永井紀之氏／ノリエット）」、「メープルは他に無い甘味料。選手それぞれの素材の使い方で新しい発見があり、私も刺激を与えられた（河田勝彦氏／オーボンビュータン）」等の総評があった。

会場を移して懇親パーティーが催され、メープルを使用したパーティー料理に加え、今回の審査員の手がけたお菓子やパンが振舞われた。

　当工業会賛助会員の株式会社アルカン（野田智彦代表取締役社長／東京都中央区）は、イギリスのティーピッグス社より輸入する、ハーブティー「レモン＆ジンジャー」と「スパイスウィンターティー」の２アイテムを新発売した。

　ティーピッグス社は２００６年１１月にイギリスで創業。選び抜いた高品質の茶葉のみを使用して、品質において決して妥協せず、「no airs. no graces. just real tea. （＝上品ぶらない。気取らない。本物のお茶）」をモットーとしている。いずれの商品も素材が持つ味と香りを最大限に引き出すために、茶葉、ハーブ、花、フルーツなどを細かく砕かずホールのままで使用し、また、ティーバッグは、中で茶葉がジャンピングする構造の三角すい型のメッシュテイーバッグ「ティーテンプル」を採用している。2010年より、「イングリッシュブレックファスト」、「ダージリンアールグレイ」、「チャイティー」、「カモミールフラワーティー」、「ペパーミントティー」、」「スーパーフルーツティー」を好評発売中。

問合せ：　�潟Aルカン お客様相談室　ＴＥＬ．０１２０-８５２９２０

　製菓衛生師は、製菓技術の合理的な発達、公衆衛生の向上及び増進、菓子製造に従事する者の資質の向上を図る目的で、昭和４１年に施行された製菓衛生法に基づく国家資格です。

　 このテキストは菓子製造業に従事する者の参考書してはもとより、製菓衛生師養成施設においても教科書として活用されています。「製菓衛生師・菓子製造技能検定 受験練習問題と解答」と合わせて、製菓衛生師の筆記試験対策にお役立てください。

■日本菓子教育センター編集・発行

『製菓衛生師全書〜和洋菓子・パンのすべて〜』
★目次 �T 衛生法規　�U 公衆衛生学　�V 食品学　�W 食品衛生学　�X 栄養学
　　　　　�Y 社会　�Z 製菓理論　�[ 製菓・製パン実習
★定価：　3.400円　 送料： 340円 　　

『製菓衛生師・菓子製造技能検定　受験練習問題と解答』
★定価： 1,500円　送料： 290円

◎本書をご希望の方は、書籍代金に送料を添え、ＰＣＧ誌トジコミの「払込取扱票」にて郵便局からご入金下さい。その際通信欄には「製菓衛生師全書」と明記して下さい。

ＰＣＧをお持ちでない場合は、下記宛にお申し込みください。

問合せ・申込み：（協）全日本洋菓子工業会　TEL.０３−３４３２−６５０９

　（協）全日本洋菓子工業会では、この度デジタル式ハンディタイプ糖度計『かんどクン』の発売を 開始した。

『かんどクン』は「計る人によって数値がバラつく」、「目盛りが読みにくい」、「測定時間が長い」な どの問題を解消し、製菓現場の声を採り入れて作られた「製菓専用糖度計」として誕生。

主な特徴は 以下の通り（日本菓子教育センター推奨品）。

(1)小数点以下の微小な表示を切り捨てることで迅速で安定的な糖度測定を実現　
(2)煮詰まった糖液や餡を直接測定することができる
(3)測定後は水道の流水で洗浄するなど手入れが簡単

※購入をご希望の方は事務局まで専用の申込み用紙をご請求下さい。

　1998年の発行時に爆発的好評を博した「お菓子を学ぶ人のための フランス語・ドイツ語・英語 会話集」の改訂版ができました！
　本書は、ＰＣＧに好評連載中の『イラストDE学ぶ英語・ドイツ語・フランス語』を一冊にまとめた単行本ですが、従来の会話集を全面的に見直して、使い易さを高め、専門用語の充実を図ると共に、洋菓子に限らず、製パン用語も盛り込むなど、大幅に改訂・増補を施した決定版です。
　携帯に便利なポケットサイズですので、職場はもちろん、ご旅行や講習会などにぜひお役立てください。

■第１章　日常会話での基本フレーズ（はじめまして／街を歩く／お付き合いする）
■第２章　製菓・製パン場面別会話集（学ぶ／働く／挑戦する／買う／食べる）
■第３章　製菓・製パン用語集及び資料集
◎用語集：基本の動作、調理器具、基本材料、基本パート、生地を仕込む、ショコラトリー、工芸　菓子関連、ショップにて、研修中
◎資料集：菓子店工房の図面、仕事着・人体の名称、度量衡・数について、海外の製菓材料店と製　菓学校リスト
■コラム（ワードバンク／履歴書と手紙／レシピを読む／ワーキングホリデービザ申請の条件について）

サイズ：Ｂ６判（１０５�_×１７５�_）・総頁数：２２４ページ
定 価（一般価格）：１,５００円（税込）
定 価（組合員）：１,０００円（税込）
定 価（ＰＣＧ定期購読者）：１,２００円（税込）
送　料：２１０円（１冊） ２９０円（２冊）
＊送料は重量により異なります。３冊以上ご注文の場合はお手数でもお問合せ下さい（１０冊以上は送料サービス）。　
◎本書をご希望の方は、書籍代金に送料を添え、ＰＣＧ誌トジコミの「払込取扱票」にて郵便局からご入金下さい。その際通信欄には「会話集の本」と明記して下さい。

ＰＣＧをお持ちでない場合は、下記宛にお申し込みください。

問合せ・申込み：（協）全日本洋菓子工業会　TEL.０３−３４３２−６５０９