「年越しそば」をおいしく　深い味わい…だしを取ろう

【ゆく卯くる辰】　

今年も残すところあと３日。大みそかに、一年を振り返り、新たな年に思いをはせながら食べたいのが年越しそばだ。調理学校「エコール　辻　東京」（東京都国立市）の日本料理教授、本田正美（まさみ）さん（５５）に年越しそばをおいしく作るコツを聞いた。（竹岡伸晃）

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　そばの麺には乾麺と生麺がある。今回は乾麺、中でも最も一般的な種類の「二八そば（そば粉と小麦粉の割合が８対２）」で温かいそばを作った。「深い味わいが楽しめる」（本田さん）ことから、市販のめんつゆは使わず、だしを取ってつゆを作る。

　水を入れた鍋に昆布を入れ、中火で約１０分加熱。しっかり味が出たら昆布を取り出し、さば節、かつお節を入れ、あくを取りながら弱火で約５分煮る。さば節は「深いうま味のだしが取れる」ため、お勧めだ。これをキッチンペーパーなどで濾（こ）したものがだし汁だ。だし汁１３００ｃｃにみりん、砂糖、塩、薄口醤油（しょうゆ）を加えて中火で温め、ひと煮立ちしたところで火を止めれば、つゆの出来上がり。

　次は麺をゆでる。大きめの鍋にたっぷり湯を沸かし、麺を入れる。目安は「麺１００グラムに湯２リットル」。「湯が少ないと不十分なゆで上がりになるうえ、デンプン質が麺に絡まってべたつき、おいしくなくなる」と本田さん。

　ゆで時間は麺の種類によって異なるため、商品に表示されている時間が基準だ。温かいそばの場合、つゆをかける前に再度、湯で温めるため、表示時間より少し短いところで火を止めると食感が残るという。

　ゆで上がった麺はざるで湯を切り、流水にさらす。さらに、ざるの中の麺をボウルにためた水に浸し、流水にさらしながらしっかり洗う。「ぬめりを取り、粉っぽさをなくす」のに欠かせない手順で、３回程度ボウルの水を替え、１、２本食べて、ぬめりがなくなったのを確認する。

　その麺を再び温めて湯を切り、器に盛りつける。そこに温めたつゆをかければ完成だ。薬味は、香りが楽しめるネギとゆずを添えた。本田さんは「お好みでニシンや天ぷら、油揚げなどを添えてみては」とアドバイスする。

　生麺の場合の手順も乾麺とほぼ同じ。ただ、購入後はなるべく早く使う▽買う際、ゆで時間を店に確認する▽切れやすいため、ゆでた後は軽く洗う−点に気をつける。

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　◆「来年も健康でいられるように」

　信州大名誉教授で、そば資料館・研究センター（長野県茅野市）の氏原暉男（あきお）センター長によると、年越しそばを食べる習慣は江戸時代以降、江戸を中心に始まったという。簡単に調理できることに加え、「『細く長く、来年も健康でいられるように』との願いが込められていた」という。食物繊維が多く含まれるため便通が良くなり、毛細血管を丈夫にする成分「ルチン」が含まれている。氏原センター長は「年末の疲れた体を癒やしてくれる食べ物として全国で定着している」と話している。

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〈材料（４人分）〉

【だし汁】水…１７００ｃｃ▽昆布…２０グラム▽かつお節…５０グラム▽さば節…１５グラム

【つゆ】作っただし汁…１３００ｃｃ▽みりん…３０ｃｃ▽砂糖…大さじ１▽塩…小さじ１／４▽薄口醤油…６０ｃｃ

【麺】１人前＝１００グラムが目安

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