すしに異変――。マグロに代わってサーモンが主役の時代になろうとしている。サーモンは、値段も手ごろでマグロのトロ同様に脂がのっていることから、海外では以前から人気のあるネタ。日本に逆進出し、国内の回転ずしでは主役の座に上りつめた。伝統のすし文化が揺らぐ中、江戸前の老舗にはサーモンをすしネタに使うことに対する抵抗感が強い。

■外国人はサーモン好き

　「アイ・ウッド・ライク・トゥ・ハブ・ワン・サーモン（サーモン、ひとつ！）」――。

　早朝５時の築地は、多くの外国人観光客でにぎわう。まだ暗く、冷え込みが厳しい天候にもかかわらず、すし屋の前には長蛇の列が目立つ。外国人に人気のすしネタがサーモンだ。

　米シカゴから観光に来たミッシェル・スミスさん（29）は、日本滞在の最後の日においしいすしが食べたいと築地を訪れた。「日本で新しいネタも食べたが、最後は大好きなサーモンを食べたい」。

　場内市場にあるすし店「寿司大」では、２、３年前からネタとしてサーモンの取り扱いを始めた。漆原訓店長は「サーモンを使うのは抵抗があった。外国人や日本人の若者からサーモンが食べたいという要望が多かったことから、ネタに加えることを決めた」と話す。同店は、江戸前ずしにも合うサーモンを探し求め、現在は北海道産を使っているという。

■回転ずしランキング１位に

　こうした動きは、統計にも表れている。ミツカンが実施した回転ずし利用者を対象にした「印象に残っているすしネタ」ランキングでは、サーモンはマグロの赤身を抑えてトップになった。同社の回転ずしネタの人気ランキングでは、08年に「主婦の好きなネタ」でサーモンが突如２位に浮上。それまではランキング圏外だった。

　マルハニチロホールディングスの調査（10～50代の回転ずし利用者が対象）でも、「まず最初に食べるネタ」として、サーモンがマグロを抑え、１位となった。女性を対象とした「最後に食べる締めのネタ」でも１位に選ばれた。

　仙台市の女性自営業（30）は「サーモンはトロほど脂っぽくなく、ほどよく脂が乗っているから食べやすい。すし屋でも積極的に頼んでしまう」と話す。東京都内の女子高生（16）も「トロは食感があまり好きではない。サーモンは色もきれいで好き」という。サーモンの人気は、女性や若者が中心となって支えている。

　こうした嗜好の変化を捉え、回転ずしなど外食チェーンやスーパーなどは、サーモンの取り扱いを増やすなどの取り組みを急いでいる。