一方で、老舗すし屋はこの流れに抵抗する。銀座の高級すし店、久兵衛。ハリウッドで活躍する映画俳優や海外の大物政治家なども訪れる同店には、サーモンへの注文も少なくない。店主の今田洋輔さんは、「ほかの鮮度の高いネタを薦めて、満足してもらっている」という。
創業145年の歴史を持つ浅草の老舗江戸前ずし弁天山美家古寿司（東京・台東）でも、サーモンの取り扱いはない。親方の内田正さんは「江戸前ずしは冷蔵庫がない時代、生のまま食べられるネタを使ってきた」と、すしの伝統にこだわる。
「サーモンは冷凍しないと使えないものが多い。そして、店の伝統の酢飯・わさび・すしネタ・煮きりしょうゆの４つのバランスを考えても、サーモンは合わない。それが使わない理由だ」とキッパリ。
ただ、世界中で入手しやすいサーモンが外国のすし屋でネタとして使われることで「にぎりずしの文化が世界中に広まってきた」とも話す。
外国人や若い世代の支持を得たサーモン。その人気は、「すし」から「ＳＵＳＨＩ」への変化を象徴しているのかもしれない。
（電子報道部 岸田幸子）
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サーモン、マグロ、マルハニチロホールディングス、カッパ・クリエイト、ミツカン、イトーヨーカ堂、第一水産
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