賞味期限5年<試験・検査・実証について>
食品の賞味期限に影響を与える最大の要因は、空気中の酵素による酸化及び太陽光や蛍光灯の紫外線照射により、変色・風味の変質、食品に含まれる脂の酸化によるものです。
酸化を防止すために、保存パンは4層アルミパウチの袋や窒素置換包装の技術を開発いたしました。
酸化を防止すために、保存パンは4層アルミパウチの袋や窒素置換包装の技術を開発いたしました。
食品衛生法規格基準において、『容器包装詰め加圧殺菌食品』は、成分規格として『発育しうる微生物が陰性』である事が求められています。
通常、容器の密封性が保たれていれば無菌状態は半永久的に維持されます。
具体的には、パンを35℃で14日間保存試験をした後、無菌試験を実施し無菌である事を確認した。
食品の劣化は、温度・湿度・光・酸素等の影響を受けて進行します。
ファイブ・スリーフォー・ブレッドは、岐阜県産業技術センターにて実施
①酸価（AV）：油化の加水分解により生じる値
②過酸化物価（POV）：食品に含まれる油脂が空気中の酸素により、酸化された場合に表される値
①②いずれも油脂の酸化度や変質の程度を判定するものであり、酸化は遊離脂肪酸の量を、過酸化物価は過酸化物の量を表す値である。
酸化が上昇した食品は、油臭くなるなどの食味に異常が現れる場合がある。
38℃×518日間保存後のパン酸価2.9過酸化物価5.6と低い値であり、酸化による油臭くなるなどの食味変化は数値的にも発現していない。
〈参考〉即席麺類（麺を油脂で処理したもの）規格基準：酸価3以下または過酸化物価30以下
油脂で処理した菓子（粗脂肪として10％（w/w）以上含むもの）指導要領：酸価が3を越え過酸化物価が30を越えない事
酸価、過酸化物価同様、製造直後とそれ以後において数値が大きく変化するという事は、それだけ食品の中で何らかの化学変化を起こしている証拠であり、把握しておいたほうが良いと考えます。結果は製造直後のPh5.9に対し、38℃×518日保存後のPh5.7と殆ど変化はなし。
食品の賞味期限を設定するにあたって、最も重要な項目の一つであると考える。
細やかな色調や風味の変化について数値化する事は非常に難しく、検査会社としては食品として可食か否かの判定となる。官能検査結果は右記の通り自主検査結果を表にしてまとめる。
アレニウスの式により3.8倍相当の期間(約1,968日）に相当。
したがって、5年（1,825日）をクリアーしている。
前記の結果により、このパンは無菌であり38℃×518日間保存後のパン劣化についての酸化、過酸化物価の理化学検査結果および官能検査の結果から製造直後のパントの比較において品質は劣化していなく正常である事から、アレニウス式により常温では3.8倍相当の期間（1,968日）に相当する事になり、常温（20℃）で5年（1,825日）の品質保証となる。
●無菌である事の実証（微生物学的根拠）
●経年変化によるパンの劣化の確認（理科学的根拠）
●官能検査による評価（客観的根拠）