注意：環境や日本語化の方法、バージョンによって多少表示が違うようです。
■送信はプレーンテキストでしたい
アカウントを右クリック→プロパティを選択。
テキストで送信したいアカウントの所にある
アカウントの編集とアドレス入力→HTML形式でメッセージを編集するのチェックを外す。
■受信したHTMLメールをテキスト表示したい
表示(View)→メッセージ本体(Message Body As)→プレーンテキスト
をチェックする。
■参考（私の環境でやるのと表示が違うので一応掲載）
送信は、常にプレーンテキストでしたいんだけど *
アカウントを右クリック→プロパティを選択してメール作成時の設定よりHTMLでメッセージを編集するのチェックを外してください。
受信したHTMLメールをテキスト表示したい *
表示(View)→メッセージ本体を以下のようにする(Message Body As)→プレーンテキスト(Plane Text)を選択してください。
from http://firefox.geckodev.org/?Thunderbird%2FFAQ#m928e4e4