간장 만들기
재료 : 메주7덩이<메주콩으로 만들었을 경우4L>, 물80L, 소금24L, 숯1덩어리, 고추10개, 대추10개, 달걀1개
만드는 방법
1. 메주의 표면을 솔로 살살 문질러 재빨리 씻는다.
2. 메주를 소쿠리에 얹어 물기를 빼고 햇볕에 2-3일간 바싹 말린다.
3. 소쿠리에 소금물을 만들고 이것을 가라앉힌 다음 다시 고운 체에 걸러 둔다.
4. 준비한 소금물에 달걀을 넣어 소금물의 농도를 확인한다. 소금물의 농도가 진할 수록 달걀이 떠오른다.
5. 항아리에 씻어서 말려 놓은 메주를 담은 다음 소금물을 붓는다.
- 메주가 물 위로 1cm 정도 떠오르면 가장 좋다.
- 메주가 떳다가 가라앉으면 간이 싱거우므로 소금을 더 넣는다.
6. 숯, 대추, 고추 등을 서너개씩 띄우고 40-60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 즙액을 분리한다.
7. 메주와 가른 간장을 80도에 20분간 거품을 걷으면서 달인다.
- 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.
- 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕에 쬐이면서 30-50일 숙성시킨다.
간장의 종류별 이해
조선간장 = 국간장 = 청장 = 햇간장 (국, 나물무침)
왜간장 = 진간장 = 양조간장 = 숙성시킨간장 (찌개, 조림, 회, 찜, 전골)
ㆍ메주를 발효시켜 소금물에 담근 후 숙성시킨 고급간장입니다.
ㆍ재래식간장과는 원료, 미생물, 숙성방법, 염도(짠맛), 제조방법에 다소 차이가 있습니다.
ㆍ원래 ‘오래 숙성된 진한 재래식간장’을 진간장이라고 부릅니다.
ㆍ그러나 유명 간장회사에서 혼합간장을 ‘진간장’이라는 이름으로 판매하면서 왜곡되어
알려진 것입니다.
조림간장 = 국간장에 다시물+흑설탕을 넣고 조리면 조림간장 (불고기양념, 조림요리)
혼합간장
ㆍ‘염산으로 분해하여 일주일도 안 걸려 만든 화학간장(산분해간장)’에 양조간장을 소량
혼합한 간장입니다.
ㆍ국내 유통중인 간장의 약 70%가 혼합간장으로 숙성과정 없이 화학적으로 값싸게
만들 수 있는 간장입니다.
간장을 넣는 순서
짙은 색 나물 (고사리, 고비, 취나물) 마른나물 (호박오가리, 말린 가지 등)을
무치거나 볶을 때는 소금보다는 국간장으로 간을 한다. 국간장을 넣는 게 맛이 좋다.
간장에 마늘을 다져 넣어 마늘의 향을 간장에 우러나게 한다.
어느 정도 간장에 향이 우러나면 나물에 조물조물 무친다.
이렇게 해야지 양념이 나물에 겉돌지 않는다.
언제나 설탕, 간장, 참기름 순으로 양념을 한다.
(설탕이 침투력이 가장 약하고, 참기름은 마지막에 넣어야 다른 양념이 겉돌지 않기 때문이다.)
간장은 언제나 국물이 충분히 끓은 후에 냄비 가장자리로 흘려 살짝 태워 넣어주고 다시 한소끔 끓으면 휘저어 소금간으로 보충한다.
청정원 햇살담은 진간장(http://www.chungjungwon.co.kr/)
| “햇담은 인도산 Non-GMO 탈지대두(GMO 아님)를 사용합니다.” |
| ㆍ탈지대두는 지방을 뺀 콩단백질로서 양조간장의 주요 원료입니다 ㆍ대부분의 진간장에 사용되는 ‘수입산 탈지대두’는 거의 GMO(유전자변형 원료)를 사용하는 경우가 많습니다. |
| “햇담은 카라멜을 첨가하지 않습니다.” |
| ㆍ화학적으로 염산 분해한 간장은 숙성과정이 없기 때문에 색이 진하지 않아 인위적으로 색을 내기 위해 카라멜을 첨가하게 됩니다. |
| “햇담은 발효알코올(주정으로 표시)을 사용합니다.” |
| ㆍ대부분의 진간장은 합성보존료(방부제)를 넣어 간장에 곰팡이가 피는 것을 막습니다. |
| “햇담은 100% 양조간장이기 때문에 총질소(T.N)함량을 표시하지 않습니다.” |
| ㆍ단백질 함량을 의미[T.N 1.3%는 단백질 8%, 한식(재래식)간장은 T.N 0.7 ~ 1.0%, 혼합간장은 T.N 0.8 ~ 1.4%, 양조간장은 T.N 1.1 ~ 1.7%] 1985년 화학간장 파동 이후 ‘산분해간장’으로 만든 간장은 반드시 표시(식품위생법) |
| “햇담은 간장 최초로 HACCP 인증” |
| ㆍ식품의 위해요소(병원균 혹은 독성물질) 오염을 차단할 수 있는 공장에서 만든 식품에 대하여 정부(식품의약품안전청)에서 인증 |
맛있는 약속 청정원 자연숙성 진간장