デパ地下やコンビニのスイーツ情報から、簡単レシピまで、スイーツの達人がレポート

ジェローム・ケネルオーナーシェフとカカオエット・パリ主宰の椛澤貴子さん夫妻

【パティスリー カカオエット・パリ　オーナーシェフパティシエJerome QUESNEL　(ジェローム・ケネル)シェフ】
■ご経歴（ＨＰより抜粋）。

パリ最高級ランクのホテル「プラザ･アテネ」レストラン製菓部門の2番手シェフとして活躍。シェフである、Christophe MICHALAK, （クリストフ･ミシャラック：2005年、パティシエ世界大会優勝）の右腕となる。

2004年の製菓コンクール(Championnat de France)にて準優勝。斬新的なアイディアを持つことから、フランス製菓業界専門月刊誌「ジャーナル･パティシエ」に数回掲載され、製菓業界の中でも注目される。
パリ製菓学校「ル･コルドン・ブルー」の非常勤講師を勤めるかたわら、製菓業界の中で最高レベルのMOF ＜Meilleur ouvrier de France＞の（Stephane LEROUX、Jean-Michel PERRUCHON）や著名なシェフたち（Gilles MARCHAL、Sebastien MICHEL）から手法や技法を直々に伝授される。

また、ENSP(フランス国立製菓学校)で研修を重ね、常に製菓に対して追及心と好奇心を持つ。
自称するほどの繊細な舌を持ち、味に大変敏感で、新しい味のハーモニーを作り出している。とくに製菓界の芸術作品「飴細工」や 「クロカンブッシュ」を得意とする。

就業職歴10年。フランスの超一流レストランである、「トゥール・ダルジャン」後、老舗の菓子店でありマカロンで有名な「ラデュレ」、マドレーヌにある3つ星レストラン「ルカ・カルトン」（2000年〜2001年当時）では、シェフパティシェとして最高責任者として働く。

｢ピエール・エルメ｣（パリ）にて部門責任者として活躍後、ホテル｢プラザアテネ｣にて2番手シェフ（スーシェフ）を経て、日渡。

■シェフについて
Ｑ.お菓子作りでとくに影響を受けた方は？

Ａ.エルメさんとミシャラクさんです。とくにミシャラクさん。味は基本的にクラシックで、オリジナリティとデザイン性をもつということや、シンプルでありながら、ケーキそのものが輝いている美しいものでなければならないことなど教わりました。

美しく輝くケーキたち。30種ほどの生菓子がショーケースを彩ります。

Ｑ.オリジナリティあふれるケーキのアイディアはどこから生まれるのでしょうか？

Ａ.やはり作業場だけでは見つからないので、外から影響を受けています。
たとえば、渋谷を歩いていたときに感じた刺激的な町と個性的な人々のイメージから、「シブヤ」というケーキを作ったり。また、「コクシネル」というケーキは小さい頃よく食べていたヌガーを使ったり南仏を思い浮かべて作った品です。
どのお菓子もやはりストーリーがないとできない。このケーキはなぜ作られたのか？　どうして存在しているのか？　って、味にも見た目にも理由がないといけません。

Ｑ.お菓子作りで大切にしていることは？

Ａ.妥協しないこと。ひとつのアイディアを見つけたら、何度も何度も納得いくまで試作します。試作を重ねてどんどんよくしていく過程を大切にしています。味（組み合わせ）を見つけるのはたぶんいちばん最初にできることでしょうけど、それをどう表現していくか見出すほうが時間がかかると思うんです。
それとあまり味を複雑にしすぎず、何が主役なのか明確になるようにすること。いつも組み合わせる味は3つ以内にしています。

3年目を迎える人気パティスリー。

Ｑ.日本にお店を出した経緯は？やはりパリでの椛澤さんとの出会いがきっかけだったんですか？

Ａ.実はそういうわけでもなくて。知り合う前からすでに日本には来たいと思っていたんです。日本の文化とか日本人の性格、態度など･･････もともと日本が大好きで。フランスで教えていた日本人研修生（パティシエ）たちがみんないい人だったので。

Ｑ.中目黒という場所を選ばれたのは？

Ａ.運命(笑)。都内から東京近郊まで探し続けて150軒めでやっと出会えた場所でした。当時、フランスでの実績はあっても日本での経験がまったくなくて、不動産屋や大家さんにあたっても、「この子たち大丈夫かな？」という感じでした。そんな中、唯一興味を持ってくれたのが最後に当たったこの物件の大家さんで、とくにムッシュはケーキが好きで「がんばれよ」っておっしゃってくれて。

※オープン時はお若かったこともあり（なんとジェロームさん当時26歳！今でも29歳です）、なかなか難しかったとか。
おふたりはこちらの大家さんのことを本当に慕っていて、「ムッシュ」と「マダム」というケーキにしたほどです。

Ｑ.店名の由来は？

Ａ.タカコ（椛澤さん）が千葉県生まれで、落花生（＝フランス語でカカオエットCacahouete）が名産ということ。それから、落花生の殻の中にふたつの粒が一緒に入っていて、それがぼくとタカコ。地にしっかり根づいていこうね、という意味をこめました。そしてなにより、ぼくはカカオエットが大好き！　食べだすと止まりません。

――キャラクターのリスは？
フランスでは、生まれたときに最初にもらうぬいぐるみの中のひとつが、その人の一生のイメージキャラクターになるとされています。僕はそれがリスだった。日本にもそのリスのぬいぐるみを持ってきていますよ。