９月１３日（火）

夢の３シェフＮＥＯ　秋だ！さんま七変化
【番組冒頭】東京でも３,７００か所超！　土砂災害の危険

＜夢の３シェフＮＥＯ　秋だ！さんま七変化＞
専門家ゲスト：
日本料理・橋本幹造さん（一凛（いちりん）店主）
イタリアン・マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ　オーナーシェフ）
中国料理・井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）

＜【番組冒頭】東京でも３,７００か所超！　土砂災害の危険＞
専門家ゲスト：谷和夫さん（地盤災害の研究家 横浜国立大学大学院教授）
リポーター：西堀裕美アナウンサー

今回の３シェフＮＥＯは、お待ちかねの秋の味覚“さんま”がテーマでした。
今年は、去年のおよそ２倍のサンマが水揚げされています。食べ方がワンパターンになりがちですが、さまざまなさんま料理をご紹介し、その魅力に迫りました。

日本料理・橋本幹造さんの「さんまの棒ずし」

脂の乗ったさんまを軽く酢締めにして、棒ずしに仕上げました。きゅうりもみに混ぜ込んだ一味とうがらしがさんまの甘さを引き立てます。

材料・２人分

・さんま（刺身用）･･･１匹
・塩･･･少々

・きゅうり･･･２本
・青じそ･･･１０枚
・しょうが･･･１５グラム
・塩･･･５０グラム
・一味とうがらし･･･少々

・ごはん･･･３００グラム
・いりごま（白）･･･適量

【締め酢】
・米酢･･･６０ミリリットル
・水･･･１２０ミリリットル

【すし酢】
・米酢･･･４５ミリリットル
・砂糖･･･３０グラム
・塩･･･１０グラム

※生のさんまには、食中毒の原因となる「アニサキス」という寄生虫がいるおそれがあります。
さんまを生で調理する際には、
○「アニサキス」が寄生していることが多い内臓を取り除き、十分に洗う。
○うずまき状になっていることが多い「アニサキス」を見つけたら取り除く。
○冷凍すると死滅するので、いったんマイナス２０度で４８時間以上冷凍する。
という対策をとることで、感染の確率を下げることができます。

さんまの酢締めを作る

1. さんまは表面を包丁でなでるようにしてウロコを落とす。頭を切り落として内蔵をかき出す。流水で腹の中をきれいに洗い、水気をふく。頭の方から尾に向かって、中骨の上をすべらせるように包丁を入れて、片身をおろす。同様にして残りの片身もおろす。
2. バットに塩（少々）をふり、さんまを並べ、さらに上から塩（少々）をふって、冷蔵庫で１０分ほど置く。
3. 別のバットに米酢（６０ミリリットル）・水（１２０ミリリットル）を入れて締め酢を作り、（２）のさんまを腹を下にして入れ、冷蔵庫で１０分ほど置く。
4. （３）のさんまの水気をふき、腹骨の部分の身をうすくそぐようにして腹骨をすき取る。身の中央部分にＶ字に包丁を入れ、小骨を取り除く。
5. （４）のさんまの頭の方から尾に向かって、皮をむく。
6. （５）のさんまの深さ３分の１、幅１ミリに切り込みを入れる。

きゅうりもみを作る

1. きゅうりはうす切り、青じそ・しょうがは粗いみじん切りにする。
2. ボウルに（１）・塩（５０グラム）を入れ、きゅうりに透明感が出てくるまでしっかり手でもむ。
3. （２）を流水で洗い、水気をしっかりしぼる。
4. （３）に一味とうがらしを加えて混ぜる。

すし飯を作る

1. 耐熱のボウルに米酢（４５ミリリットル）・砂糖（３０グラム）・塩（１０グラム）を入れ、湯せんにかけて、砂糖と塩を煮溶かし、すし酢を作る。
2. 温かいごはんに（１）のすし酢をかけて、切るように混ぜ、いりごまを加えて、さらに混ぜる。このまま人肌程度になるまで冷ます。

仕上げ

1. ラップフィルムを広げ、向こう側を１センチ程度折り返す。
2. ラップフィルムに、さんまの酢締め・きゅうりもみ・ごはんの順に重ね、さんまが上になるようにラップフィルムごとひっくり返す。
3. 平らなところで（２）を転がすようにして、左右の部分をとじる。
4. 目のつまった布巾やタオルで（３）を包み、しっかりと巻く。
   （１）～（４）を繰り返し、同様にもう１本作る。
5. （４）のラップフィルムを取り、食べやすい大きさに切って、器に盛りつける。

イタリアン・マリオさんの「さんまのフリット　シチリア風ソース」

さんまのフリットに、オレンジとトマトの甘酸っぱいソースをかけた一品。衣にビールを使うことで、サクサクっとした食感に仕上がります。

材料・２人分

・さんま･･･１匹
・塩・こしょう･･･各少々
・薄力粉･･･適量

【衣】
・薄力粉･･･７０グラム
・塩･･･ひとつまみ
・ビール･･･１００ミリリットル

・揚げ油・ルッコラ･･･各適量

【ソース】
・オレンジ･･･１コ
・ミニトマト･･･１２コ
・ドライトマト･･･３０グラム
・オリーブ･･･１０コ
・ケイパー・松の実･･･各１０グラム
・エクストラバージンオリーブ油･･･３０ミリリットル
・白ワインビネガー･･･小さじ２分の１
・イタリアンパセリ（みじん切り）･･･小さじ１
・塩・こしょう･･･各適量

・バルサミコソース･･･適量

バルサミコソース・作りやすい分量

・バルサミコ酢･･･２００ミリリットル
・ハチミツ･･･大さじ１

鍋にバルサミコ酢とハチミツを入れ、弱火で１２～１３分ほど煮詰める。
※ 火を止める目安は、全体に粘りが出て大きな泡が立ち始めた頃。最初の分量の４分の１の量になるまで煮詰める。
※ 密閉容器に入れて常温で３か月程度保存が出来る。

下準備

1. さんまは表面を包丁でなでるようにしてウロコを落とす。
   頭を切り落として内蔵をかき出す。
   流水で腹の中をきれいに洗い、水気をふく。頭の方から尾に向かって、中骨の上をすべらせるように包丁を入れて、片身をおろす。
   同様にして残りの片身もおろす。腹骨の部分の身をうすくそぐようにして腹骨をすき取る。

ソースを作る

1. ミニトマト・ドライトマト・オリーブは食べやすい大きさに切る。
2. オレンジは皮をむき、２分の１コ分は薄皮から果肉を切り取って食べやすい大きさに切る。
   残り２分の１コ分は手でしぼってボウルに入れる。
   ※果汁はソースとして使う。
3. （２）のボウルに（１）・（２）のオレンジの果肉・ケイパー・松の実・エクストラバージンオリーブ油・白ワインビネガー・イタリアンパセリ・塩・こしょうを入れ、よく混ぜる。これを室温で１時間ほど置く。

作り方

1. 薄力粉（７０グラム）をふるって塩を入れ、ビールを少しずつ加えながらかき混ぜて、衣を作る。
2. 下処理をしたさんまに薄力粉（適量）をつけ、（１）の衣をつける。
3. １７０度に熱した油に、皮を下にして入れ、１分３０秒ほど揚げ、上下を返して身の方を１分ほど揚げる。
4. （３）を食べやすい大きさに切る。
5. 器にルッコラをのせ、（４）を盛り、ソースをかける。その上からバルサミコソースをかける。

中国料理・井桁さんの「さんまの四川蒸し　ピリ辛ソース」

さんまをしっとりと蒸し上げました。味の決め手は、肝を使ったピリ辛ソース。
四川の伝統的な調味料「トウチチュウ」を納豆で手軽に作る方法もご紹介しました。 

材料・２人分

・さんま･･･１匹
・なす･･･１コ
・細ねぎ･･･８本
・しょうが（薄切り）･･･４枚
・塩･･･２つまみ
・こしょう･･･少々
・紹興酒･･･大さじ１

・ひきわり納豆･･･２パック
・サラダ油･･･大さじ３
・豆板醤･･･小さじ１
・にんにく（みじん切り）･･･小さじ２分の１
・しょうが（みじん切り）･･･小さじ２分の１
・砂糖･･･小さじ１
・しょうゆ･･･小さじ２分の１
・細ねぎ（みじん切り）･･･大さじ１
・黒酢･･･小さじ２分の１
・ホワジャオ･･･少々
・香菜･･･適量

下準備

1. さんまは表面を包丁でなでるようにしてウロコを落とす。
   頭を切り落とし、腹の部分を開いて、はらわたをこわさないように取り出す。
   流水で腹の中をきれいに洗い、水気をふく。頭の方から尾に向かって、中骨の上をすべらせるように包丁を入れて、片身をおろす。
   同様にして残りの片身もおろす。
   腹骨の部分の身をうすくそぐようにして腹骨をすき取る。
   これを食べやすい大きさに切る。
   ※はらわたはソースとして使うので取っておく。
2. なすは１センチの厚さの輪切りにする。

トウチチュウを作る

1. ひきわり納豆は流水で洗ってぬめりを取り、ふっとうした湯で３０秒ほどゆでる。ザルに上げ、ペーパータオルで水気を拭き取って、１０分ほど置く。

作り方

1. 耐熱の器に細ねぎ（８本）を敷き、さんま・なすを交互に並べる。さんまのはらわたも置き、塩・こしょうをふって、しょうがの薄切りをのせ、紹興酒をかける。
2. 蒸気の上がった蒸し器に（１）を入れ、８分ほど蒸す。
3. 中華鍋でサラダ油を熱し、トウチチュウを入れて、弱火で３分３０秒ほどキツネ色になるまでいためる。
4. （３）に・トウバンジャン・にんにくとしょうがのみじん切り・砂糖・しょうゆ・蒸したさんまのはらわた・細ねぎのみじん切り・黒酢・ホワジャオを順に入れていためる。
5. 器に、蒸したさんまとなすを交互に並べ、（４）のソースをのせて、香菜を飾る。

橋本さんが訪ねた根室の食堂「大八」

住所：根室市花咲港６８番地
電話：０１５３－２５－３２６６
※さんまの刺身の値段は時価です。
※営業時間・定休日などは、お店にご確認ください。

マリオさんが訪ねた目黒のさんま料理店「駒八」

住所：品川区上大崎２－１３－３
電話：０３－５４２０－３９４５
※さんまのつみれ汁･･･７８０円　・さんまのかば焼き･･･６８０円　・さんまの南蛮漬け･･･５８０円
（時期によりメニューや値段に変動があります。）
※営業時間・定休日などは、お店にご確認ください。

山本侑貴子のテーブルコーディネートLesson　　　　　　　　　　　

トップシェフ３人のテーブルコーディネートを担当するのは、山本侑貴子さん。
番組ではご紹介しきれなかった「コーディネート」のポイントをお伝えします。

さんまの棒ずし

クロス･･･黒
折敷･･･塗り
テーブルナプキン･･･砂色　和風染ナプキン
お皿･･･桶栄　桧（ひのき）　長角板皿　　
箸置き･･･上黒粉引丸型箸置き　吉田次朗・作
箸･･･茶席箸（利休箸）
グラス･･･金ぱく入り　ガラス　御猪口（おちょこ）　
花瓶･･･二トリ
花･･･木イチゴの葉／カラー（オレンジ）

【山本さんのポイント】
伝統と斬新さの両方さを併せ持った粋な料理です。
コーディネートも、お料理に合わせて「和モダン」を意識しました。
緑の葉を使い凛とした雰囲気を出してみました。

さんまのフリット　シチリア風ソース

クロス･･･茶色　
テーブルナプキン･･･モスグリーン　アレクサンドルチュルポー　　
お皿･･･白　レイノー　オマージュ　　
カトラリー･･･二トリ
グラス･･･イタレッセのワイングラス
キャンドルホルダー･･･ＷＥＤＧＷＯＯＤ
花瓶･･･二トリ
花･･･ケイトウ（オレンジ・黄色・緑・）／ファガス

【山本さんのポイント】　
秋の始まりを感じさせる、少し落ち着いたトーンのコーディネートにしました。
料理がオレンジやトマト、ルッコラのグリーンと色鮮やかなので、テーブルクロスはバルサミコソースの茶色に合わせました。キャンバスであるお皿はシンプルに白。
花瓶やキャンドルホルダーなどのフィギュアも白で統一しました。

さんまの四川蒸し　ピリ辛ソース

クロス･･･ベージュ　中華文クロス
テーブルナプキン･･･えんじ　韓国織柄入りナプキン
お皿･･･白磁リム付き皿　青木良太・作　
カトラリーレスト･･･安藤泰蔵　　凹凸長角箸置き
箸･･･漆塗り分け利休箸
グラス･･･バカラ
花瓶･･･ 紫　
花･･･ラン（紫）

【山本さんのポイント】
「黒、ベージュ、えんじ」の３色でコーディネートをまとめました。
テーブルコーディネートは基本の色を３色でまとめるのがポイントです。
お皿は小さいよりも大きいほうがおススメ。「大は小を兼ねる」です。
大きめのお皿に盛りつけて、余白の美を楽しみます。