徒然なるままに－０２３

〔石臼挽き蕎麦粉研究会の生粉打ちそば〕
豊かな香り、柳腰の食感、繋がったそばを打つ

この「十割蕎麦の打ち方」は〔石臼挽き蕎麦粉研究会〕のＭ．Ｉ氏のレジメをお手本にして作ったものです。

そば打ち道具一式です（家庭にあるもので間に合うものは利用します）

香りのための粗粉２００ｇと繋ぎのための細粉２００ｇを混ぜた蕎麦粉４００ｇ（４人前）を篩にかけます。ダマやゴミを取るためです。

２００ｃｃの熱湯を２回に分けて中心部に静に注ぎます。
部屋の湿度によって若干の調整をします。
乾燥していましたらやや多めに、湿気が多い場合はやや少なめにします。

水回しです。こね鉢を持って早く回します。

１０本の指を離して熊手のように立て、手早くかき混ぜます。
全体にお湯が行き渡ったら両手で蕎麦をこね鉢の中心にまとめます。
この段階では、粉はサラサラしています。

腕を水平に前後に手早く、軽く、易しく、ひっくり返しながら２５０回こねます。上からの押しつぶしでは手早い作業が出来ず、麺が乾燥して切れる原因になります。手前から向こうへ押すような気持ちで。
「捏ね」の動画を見たい方は「蕎麦工房・夢」←ここをクリックしてください。
リンクさせていただいています。
トップ画面→（そばの打ち方）→（３．くくり、練り、菊練り）

皺を包み隠すようにしながら棒状にまとめます。

下敷きやスケッパー等を使って半分に切り、更に半分にします。四等分。
（この画像の中には１個見えていません）

手で丸めて４つの丸い団子を作ります。この時も皺を練り込みます。

乾燥しないようにビニールの袋に入れて閉じておきます。

のし台に打ち粉をたっぷり振ってその上に団子の一つを載せ、更に打ち粉を振って手の平で上から押しつぶします。子供の頬を両手で挟むような格好で両側から押して四角形に整えます。

手伸しの始めは麺棒を真ん中に置き、麺棒が端まで行ったら持ち上げ、中心部に戻って作業をする。途中からは戻さないようにします。

時々打ち粉を補充しながら全体が同じ厚さになるように心がけます。曲がりの修正は反対側に力をかけて麺棒を回し、縮みを伸ばします。

下敷きやスケッパーで半分に切ります。

２分割

切った半分の大きさは幅１２ｃｍ、長さ２０ｃｍの矩形が標準と考えます。

器械伸し。途中でハンドルを止めないで一気に回します。

機械切りです。蕎麦板を刃の真ん中に真っ直ぐに置き、ハンドルを回し始めたら途中で絶対止めません。最後まで一気に回します。

左手は出てくる蕎麦を受け取る準備をしています。

蕎麦の真ん中あたりをつかめるように手を入れてやります。

大体真ん中あたりをつかんだと思われたら蕎麦の出てくるスピードに合わせて無理の無いよう静に引いてやります。

手の平を上にした状態で打ち粉をたっぷり振ってやります。

親指と他の指で軽く輪を作り、静に回して甲が上に来るようにします。
その状態で軽く振り、打ち粉が蕎麦にかかるようにします。
そのあと伸し板の上でそのまま回してやると一層蕎麦全体に打ち粉が回ります。

水回しから切りまでを２０分間で仕上げると美味しく頂けます。

茹でる鍋は出来るだけ大きいものを選びましょう。
予めほぐしておいた蕎麦を軽く沸騰している鍋に流し込みます。
２分間、中火で茹でます。その間箸等でかき混ぜることは絶対にしないことが大事です。

水洗いは、予め用意しておいたボールに水を張りその中にザルを入れておき、ゆであがった蕎麦をすくい入れます。水の交換は３回くらいしますが、その時直接蕎麦に水があたらないように注意します。写真のように横から水を入れてやりましょう。この時、手で蕎麦を直接洗うようなことは絶対しないようにしましょう。

自分で打ったお蕎麦は世界一美味しいお蕎麦のはずです。(*^_^*)

＜追伸＞
道具は出来るだけ家庭にある物を使うようにしています。
パスタマシンはインターネットを通して３３００円弱です。
札幌の量販店で６８００円くらいでした。同じものではありません。
のし板はホーマックで厚めのシナベニアがいいでしょう。
勿論家庭にある大きめのまな板で間に合います。
麺棒は１００円ショップで売っているので間に合います。
こね鉢は３２ｃｍくらいのステンレスかプラスチック製のもので間に合います。
５０００円くらいでご家庭でそば打ちを始められます。
打ち粉は蕎麦の実の中心部の澱粉質です。打ち粉がない場合は片栗粉など澱粉で間に合います。

撮影はＳ氏にお願いしました。Ｓ氏に感謝いたします。