●赤ワインビネガー（red wine vinegar）

赤ぶどうを原料としたお酢。
煮込み料理やソースの隠し味にも使われます。

●あさりの砂抜き（アサリノスナヌキ）

アサリの砂抜きのコツはまず、海水と同じ濃度の塩水につけておくこと。200ccの水に6g程度の塩が目安です。
そして、アサリ全体が水につからないようにすることです。殻の上の部分が出ている程度の水位が最適です。新聞紙などでおおって、暗くすることも忘れないようにしましょう。

●アニスシード（Anise seed）

シードスパイスの一種。甘い香りが、スープやパン、クッキー、ケーキ類に最適です。
生の葉も香りがよく、ハーブとしてサラダなどに用いられます。

●油通し（アブラドオシ）

食材を加熱した油に短時間くぐらせること。水分の多い野菜を用いるときなどによく使われる方法。

●アラザン（silver dragee）

お菓子作りのデコレーションに良く使われます。
原料は砂糖とでんぷんで、これを混ぜ合わせたものを、食用の銀粉でコーティングしてあります。
アラザンという名前は、フランス語で銀色を意味する「アルジャン」に由来します。

●アルデンテ（Al dente）

ゆで上げたパスタの真ん中に少し芯が残る状態のことを言います。
アルデンテにゆでると、適度な歯ごたえでもっともおいしく感じられます。

●合わせ酢（アワセズ）

酢飯にはもちろん、酢の物の調味料としても活用してください。
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＜合わせ酢の作り方＞(作りやすい分量)

1. 酢(1/4カップ)、砂糖(小さじ1.5)、塩(小さじ1/2)を混ぜ合わせる。

●アンゼリカ（Angelica）

ふきの砂糖漬け。
薄く切ってケーキやクッキーに飾り付けたり、パウンドケーキの生地に入れて使います。赤や緑など、カラフルな色合いのものが多くあります。

●アンチョビ（Anchovy）

地中海で採れるカタクチイワシ科の小魚。
アンチョビは、ほとんどが塩漬けで保存され長時間の熟成が独特の旨みを引き出します。
日本で出回る缶詰は、塩漬・熟成されたものをさらにオリーブ油に漬けられたものです。

●いかスミベースの作り方（イカスミベースノツクリカタ）

いかスミベースは、小分けにして冷凍保存が可能です。
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• ＜材料＞10人分
• いかの足・エンペラ　300g
• いかスミ　1パイ分
• ニンニク（みじん切り）　5g
• 玉ねぎ・セロリ・にんじん（みじん切り）　各50gずつ
• オリーブ油（エクストラバージン）　1/4カップ
• 赤ワイン　1/2カップ
• ブイヨン　1カップ
• 塩　適宜

＜作り方＞

1. 足とエンペラは1センチ長さに切る。イカスミは別に取っておく。
2. フライパンにオリーブ油とニンニク、玉ねぎ、セロリ、にんじんを入れて弱火（IH1・約20分）で炒める。
3. 香りと甘味が出てきたら、1の足、エンペラを加えて中火（IH4・約3分）で炒める。
4. いかに火が通ったら赤ワインを加えてアルコール分を飛ばし、ブイヨンを加える。沸騰したら弱火（IH2・約10分）で煮る。
5. 充分にいかの味が出たら漉す。
6. 5のブイヨンにいかスミを漉し入れ、さらにひと煮立ちさせる。

●IPA（イコサペンタエン酸）

IPA(Icosapentaenoic acid、またはEPA ［エイコサペンタエン酸］)は、背の青い魚のイワシ・サンマ・アジに特に多く含まれている成分です。
主な働きとして、血栓をできにくくすると共に、中性脂肪やコレステロールを下げるといわれています。

●板ずり（イタズリ）

きゅうりの表面のいぼをとったり、ふきの筋や皮をむきやすくするための下処理の仕方。
野菜に塩をまぶし、まな板の上で押しながら転がします。

●イタリアンパセリ（Italian Parsley）

日本では葉が細かく縮れているものをパセリと呼びます。
一方イタリアでは、セロリを小さくしたような平たい葉をしたものが主流で、これをイタリアンパセリもしくはパースレと呼びます。
日本のパセリより苦味が少なく、ビタミンA、B、Cやカルシウム、鉄分が多く含まれているのが特徴です。

●いちょう切り（イチョウギリ）

切り口がいちょうのような形になる切り方です。
にんじんや大根などの食材を円柱形に切り、さらに縦に十字に切り4等分したら、端から切っていきます。

●糸唐辛子（イトトウガラシ）

唐辛子の皮を糸状に切ったもので、韓国料理などのトッピングによく使用されます。

●うどんつゆ

つけつゆ、かけつゆのほか煮物、和え物の味付けに応用できます。
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＜うどんつゆの作り方＞(作りやすい分量)

1. 頭とはらをわたを取り除いた煮干(15本)とだし昆布（10cm角1枚)を、水(5カップ)に30分以上つけておく。
2. 1.に厚削り節(60g)を加え、中弱火でじっくり煮立たせたらあく取りシートをのせ、約10分間弱火で煮出す。
3. 酒(大さじ2)、みりん(大さじ2)、砂糖(小さじ1)、薄口しょうゆ(1/2カップ)を加え、こす。

●裏漉し（ウラゴシ）

枠に目の細かい網を張った調理器具を使って、網の部分に材料をのせて木ベらなどで押しつぶすことです。
また、裏漉しする器具を指すこともあります。

●エシャロット（echalote）

ユリ科の玉ネギの変種で、玉ネギとニンニクを合わせてまろやかにしたような味と香りをもつ香味野菜。
フランス料理やイタリア料理には欠かせないもので、みじん切りやすりおろして炒め物、サラダのドレッシング、ソースなどに利用されます。

●えびいも（エビイモ）

さといもの一種で、「京いも」や「九条いも」とも呼ばれます。
煮崩れしにくく、料亭などでよく使われる高級食材です。

●エメンタールチーズ（Emmental cheese）

スイスのベルン州のエメンタール地方で生まれた世界的に有名な牛乳のチーズ。
平均の重さが70〜80kgと非常に大きく、中央のふくらんだ円盤形で、6〜7ヶ月熟成させます。おろして料理に用います。

●エルブドプロバンス（L'herbe de provence）

フランスのプロバンス地方のミックスハーブ。同量のオレガノやセボリー、タイム、ローズマリーを混ぜたもの。
好みでセージ、マジョラム、バジル、フェンネルなどのブレンドも良いです。
グリルやマリネに使うと料理の風味が増します。

●エンダイブ（Endive）

葉に切れ込みのある縮葉系と、葉幅が広くて肉厚の広葉系がある。
柔らかい葉をサラダにするなど、生食が一般的。
葉先の硬い部分はゆがいておひたしにしたり、煮込み、炒め物などの調理にも適しています。

●押し麦（オシムギ）

オオムギを精白した後、蒸気で過熱し、加圧して乾燥させたもの。
米飯と比べて粘りが少なく、とろろご飯でよく用いられます。

●落としぶた（オトシブタ）

煮物をする場合に、鍋の直径よりも小さいふたを材料の上に落として煮ること。落としぶたをすることで、材料に味が良く染み、また煮崩れもしにくくなります。

●オレガノ（Oregano）

シソ科のハーブ。強い香りとほろ苦さをもち、魚や肉の臭み消しに効果があります。
また、特にトマトを使った料理によく用いられます。

●オレキエッティ（orecchiette）

「小さな耳」を意味するショートパスタの一種です。

●オレンジピール（Orange peel）

オレンジの皮を砂糖漬けしたもの。洋菓子などに広く利用されます。