(cache) 米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(3)――〔応用編2〕豆乳ヨーグルト『ことば・その周辺』

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2011.07.06米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(3)――〔応用編2〕豆乳ヨーグルト

とぎ汁培養液や米ぬか培養液を使った乳酸菌の培養が順調に進み、さらに拡大培養によって飲用やスプレー用、お風呂用と十分な量の乳酸菌液を確保できるようになりました。培養に関する基礎的なことは大体分かりましたので、次は熟成した乳酸菌液を利用した豆乳ヨーグルト作りに挑戦しようと思います。

　乳酸菌液で豆乳ヨーグルトをつくる　

試行錯誤するのもいいのですがただ闇雲にやってもおそらくまた失敗するだろうと思いました。実は以前頂き物の豆乳を使って常温でいろいろ実験したときには、これはというものができませんでした。そのときにネットで調べたところヨーグルトメーカーなるものがあることを知りました。その中でもちょっと高価ながら評判のよい『ヨーグルティア』に興味を惹かれました。

というわけで、今回は試行錯誤はやめにして素直にヨーグルティアのお世話になろうと、ネットで検索してそれなりの価格のところから購入しました。豆乳は飯山さんお奨めの『ふくれん成分無調整豆乳』。

いろいろと試してみました。ヨーグルティアの説明書では豆乳対種菌の比は１０：１、飯山さんのレシピでは９：１ですが、１０：１の方が――つまり乳酸菌液の割合を少なめにした方がやや固めになるようです。いろいろな温度設定で試してみたところ、いずれの場合も米乳酸菌でつくる豆乳ヨーグルトは少しゆるめになる傾向があるようです（温度設定だけでは固めにするのがむずかしい）。豆乳500ml・種菌50ml・オリゴ糖10グラムの場合は 35℃で6～7時間程度（豆乳の量が2倍なら種菌も2倍。時間は1.4倍くらいにする）にするのが無難なようですそして、できあがったらできるだけ早く冷蔵庫に入れること（常温のまま放置すると酸っぱくなり発生する二酸化炭素の影響でひび割れやあばたができて風味が下がります）。――〔追記〕に書きましたが、豆乳500ml・種菌50ml・オリゴ糖10グラムの場合は 36℃で7時間 がいいようです。

さてヨーグルティアで作った米乳酸菌豆乳ヨーグルトの味はとても淡泊、あっさりしています。でも舌の上でとけて口の中に広がっていくうちにそのおいしさが分かります。豆乳くささはありませんので豆乳が苦手な人でも大丈夫でしょう。逆に、癖がないのでいろいろなトッピングに合うのではないかと思いました。

ヨーグルティアでいろいろ試した結果、大体の目安が分かりましたので常温での豆乳ヨーグルト作りに挑戦します。豆乳500ml・種菌50ml・オリゴ糖10グラムで10時間程度はかかるだろうなと予想。部屋の中でも比較的気温の高い場所に置き、ときどき様子を見ます。実験中の気温は26～27℃。固まったなと思われたのは11時間後でした。2時間ほど冷蔵庫で冷やしてから食べてみました。乳清はちょっと多め。酸っぱくなくておいしい。35℃で6時間（ヨーグルティア）のときとあまり違わない出来です。よく見ると小さな亀裂が２、３か所にありました。蜂蜜がなかったのでメープルシロップをかけて食べてみました。おいしいです。それならと、しょうがシロップに挑戦。うむ、オツな味、うまいです。ブルーベリーソースと粗糖もいけます。

一般にヨーグルトは温度が低いほど固くなるそうですが、米乳酸菌液の場合は温度による違いはそれほど顕著にはみられません。どの温度でもゆるめになります。以前試した経験では長時間常温状態におくと確かに固めにはなりますが、その分酸味が強くなり、おいしくありませんでした。固まったら放置せずにすぐに冷蔵庫に入れるのが鉄則なんですね。

〔追記〕ぶぶさんという方の＜米のとぎ汁乳酸菌で作った豆乳ヨーグルト♪＞という記事を読みました。「夜に仕込んで朝に食べてい」らっしゃるそうですが、３回目の挑戦の写真をみるとかなりす（亀裂）が入っていますね。４回目は途中で混ぜたということですが、非常にきれいな仕上がりになっています。私の場合は最初の段階でよくかき混ぜたのでぶぶさんほどの亀裂はありませんでしたが、途中で混ぜるという作業はしませんでした。その結果、２～３の亀裂がありました。常温でつくる場合は途中で混ぜればす（亀裂）が入らないということのようです。ぶぶさんありがとうございます。

〔追記〕ちょっとひらめいて、豆乳500ml・種菌液50ml・オリゴ糖10グラム、36℃で7時間 で試してみました。予想通りにうまくいってびっくり。私の乳酸菌液は元気がいいらしい。

酸っぱくない、やや固めのヨーグルトらしい豆乳ヨーグルトができました。おいしくてついつい食べ過ぎてしまったのでかなり減っています。

〔追記〕飯山さんお奨めの『ふくれん成分無調整豆乳』、残り１本になりました。追加注文しようと思いましたが毎日使うとなるとちょっと高い。楽天市場を探したところ、『九州乳業みどり成分無調整豆乳』というのがありましたのでこれを試してみようと思います。ただし九州産の大豆を使っているかどうかは不明です。

〔追記〕ぶぶさん（写真）や kitsunekopanさん（豆乳ヨーグルト2）など、常温での固めの豆乳ヨーグルトの成功例が続いています。１０：１の比率と、よく混ぜることが大切なようです。

〔追記〕頂きものの『茂蔵　無調整濃厚豆乳』を使って豆乳ヨーグルトを作ってみました。最初、豆乳：種菌液の比率を１０：１にしたのですが、できあがったものは固くてしっかりしていました。豆乳くささが残っていて、味も豆腐に似た感じです。なめらかさにも不満が残りました。結局ネギを刻んで醤油をかけて食べました。

９：１の比率でもやはり固めのものができます。どうやらこの豆乳は豆腐を作るのに使われるものと同様のものらしく、非常に濃い感じです。試しに水を２割ほど加えて実験したところ、やややわらかめで、豆乳臭さも少し薄れたものができましたが、ヨーグルトとしては「ちょっと…」かもしれません。にがりがあれば豆腐を作った方がよいだろうと思われる豆乳でした。

〔2011年7月5日追記〕『九州乳業みどり成分無調整豆乳』を使った豆乳ヨーグルト、『ふくれん成分無調整豆乳』のものに比べるとこくがありません。価格相応ということでしょうか。次はまた『ふくれん』に戻ろうかと思いながらも、何か工夫できないものかといろいろ試しているうちに、種菌として乳酸菌液だけでなく生菌を含んだ市販ヨーグルトを混ぜたらどうなるだろうかと思いつきました。さっそく『明治プロビオヨーグルトLG21低脂肪』を買ってきて、豆乳250mlに対して乳酸菌液10ml、LG21低脂肪大さじ2杯を入れてよく混ぜて常温で発酵させました。

結果は上々。気温が高いこともあって数時間で固まりました。ちょっとゆるめで上部はやや赤みがかかったもので覆われていましたが、その下はふつうのヨーグルト。そのまますくいとって赤みの部分と下の白い部分とを混ぜて食べました。なめらかな舌ざわりでおいしい。

次からは、残しておいたこの豆乳ヨーグルトをよくかき混ぜたもの（大さじ2杯）を、豆乳250mlと乳酸菌液10mlと一緒にして発酵させました。二度目、三度目までは上部に赤みがかったものがありましたが、四度目からはふつうの白さになりました。味はほとんど変わりません。乳清が多少入ってゆるめではありますが、『ふくれん』のものに劣らぬまろやかさとおいしさです。

〔2011年7月6日追記〕『森永ビヒダスBB５３６』についても、同様な実験をしました。６時間半数ほどで固まりました。一番上は真っ白。すぐ下からはふつうの豆乳ヨーグルトの色です。やはりちょっとゆるめ。味は『ビヒダスBB５３６』と同様の酸味があります。なめらかでおいしいのはで『プロビオLG21』と同じです。

２回目以後は『プロビオLG21』の実験と同様に、残りをよくかき混ぜたものと乳酸菌液を豆乳に加えて発酵させる予定です。

飯山一郎さんの関連ツイート 2011年05月23日(月)

豆乳ヨーグルトは豆乳９に，米とぎ汁乳酸菌が１です．乳酸菌は元気なほうがいい．元気な乳酸菌が豆乳を短時間で発酵させてヨーグルトをつくる．このヨーグルトは強力な乳酸菌の塊（カタマリ）だ．腸に届くと腸内の微生物層が一気に発酵状態になり，抗ガン体質になる．　@noly_shima
posted at 23:07:58

豆乳ヨーグルトにオリゴ糖を入れる理由．オリゴ糖は胃，小腸では分解されず，大腸，直腸に棲息するビフィズス菌によって分解される．つまり，オリゴ糖が大腸，直腸に来るとビフィズス菌が爆発的に増え，大腸癌，直腸癌にはならない体質になる．だからオリゴ糖なのね．　@HEknowYouKnock
posted at 00:25:07

飯山一郎さんの関連ツイート 2011年05月26日(木)

米とぎ汁乳酸菌でつくった豆乳ヨーグルトは最強の乳酸菌食品．つまり乳酸菌がギトギト．これが腸に入るとマクロファージが激増する．これとは別に，大腸と直腸にだけ棲むビフィズス菌を増やし免疫力を強化するためにはオリゴ糖は必須．糖やハチミツでは代替不可能．　@batayanbatabata
posted at 22:09:52

「豆乳ヨーグルト作ろうと思ったら、何故がいつもチーズ？」って，あなたのはチーズではありません．ヨーグルトです．写真を何回も見ましたがヨーグルトです．出来たものは必ず食べてみて下さい．あと，豆乳９，乳酸菌液１，オリゴ糖２％で，もう一回やってみて下さい．　@nerieru29
posted at 21:14:05

〔メモ〕 豆乳ヨーグルトを作る場合の比率 豆乳：乳酸菌液は体積比９：１、または１０：１。オリゴ糖を入れる場合は約2%（重量比。豆乳＋乳酸菌液の合計が1リットルなら20グラム。500mlなら10グラム）。私の乳酸菌液の場合、１０：１ でやや固めになる（こちらが私好み）。ちょっとゆるゆるだなあという方は、乳酸菌の割合を減らして（＝豆乳の割合を増やして）１０：１にするといいかも知れません。

固まったらできるだけ早く冷蔵庫に入れて発酵を止める。放置するとすが入ったり、あばた状のでこぼこができて風味が落ちてしまう。また長時間常温で放置すると発酵が進んで酸っぱくなる。

豆乳を計量カップに注いだり、計量カップから容器に注いだりするときにはできるだけ泡が立たないように静かにする。スプーンで受けてカップや容器の壁を伝わらせるようにして入れるとよい。できてしまった泡はスプーンなどを使って可能なかぎり取り除くこと。泡があると表面に穴が空いたりしてできあがりが美しくない。味にも影響する。

豆乳と乳酸菌液（オリゴ糖）が均一になるようによくかき混ぜること。その際もできるだけ泡が立たないようにゆっくりと静かに。

玄米や白米の入った培養液でつくった乳酸菌液は、ふたをゆるめにして気を抜いておかないと炭酸飲料状態（二酸化炭素が多量に溶け込んでいる状態）になっています――米粒ほどではないにしても米粉が多い場合もやはり発泡が多くなります。このような状態の乳酸菌液を使ってヨーグルトを作ると発生する気泡のためにあばた状になります。また炭酸を含んでいるのでピリピリした舌触りになります。というわけで炭酸飲料状態の乳酸菌液は豆乳ヨーグルト作りには使わない方が無難です。もしそれしかないのなら他の容器に移して気（炭酸・二酸化炭素）を抜いたものを使いましょう。でも、酸っぱくてピリピリがいいという方はその限りではありません。

〔注記〕＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米胚芽の発育促進効果＞には乳酸菌液の利用・活用や関連記事へのリンク集も載せてあります。

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記事内の用語について

● 表現された言語（本来の意味の言語）を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語（言語規範ないし思考言語）はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

● 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念（語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念）はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

● また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態・表象形態・概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています（この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています）。

● ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン　 → 語韻　　　　　（ある語音から抽出された音韻）

・シニフィエ　　 → 語概念(語義)　（ある語によって表わされるべき概念）

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)（ある語についての規範認識）

・記号の体系　　 → 語彙規範　　　（語すべてについての規範認識）

・言語　　　　　 → 言語規範　　　（言語表現に関するすべての規範認識）

語概念・語韻は語概念⇔語韻（語韻⇔語概念）という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように２つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

● 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

・語　：語規範に媒介された語音⇔個別概念という連合を背後にもった表現。

・内語：語規範に媒介された語音像⇔個別概念という連合を背後にもった認識。

・言語：言語規範に媒介された言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関という連合を背後にもった表現。

・内言：言語規範に媒介された言語音像（語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語・内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した内言(内言語・内的言語・思考言語)、内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します（これらはすべて内言と規定されます）。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します（「連辞」も内言です）。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュール「言語学」(1)～(4)」「ソシュール用語の再規定(1)～(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)～(8)」を参照。

● さらに、ソシュールは内言における語音像⇔個別概念という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン　 → 語音像（個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象）

・シニフィエ　　 → 個別概念（知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念）

・シーニュ・記号 → 内語

・言語　　　　　 → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる２種類の連合語韻⇔語概念（語規範）と語音像⇔個別概念（内語）とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

● また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音⇔個別概念という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン　 → 語音（個別概念と語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象）

・シニフィエ　　 → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的に語と結びついている（この個別概念は語規範の媒介によって語と連合している）

・シーニュ・記号 → 語(表現されたもの)

・言語　　　　　 → 言語(表現されたもの)

● 語音・言語音・語音像・言語音像・語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言・内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

ことば・その周辺

三浦つとむ・時枝誠記の言語過程説の立場から、ことばをめぐるあれこれについて考えています。

乳酸菌液で豆乳ヨーグルトをつくる

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